Разработка документированной процедуры ХАССП на предприятии ООО «Фрегат»

Для фиксирования результатов корректирующих действий необходимо иметь документ, например журнал учета корректирующих действий, где будет регистрироваться процедура проведения корректирующих действий.

5.8 Проведение проверок

Для подтверждения  соблюдения всех требований, необходимых  для функционирования системы ХАССП  на предприятии необходимо проведение регулярных проверок.

Проверка производится путем аудита. Аудит может быть внутренним и внешним. Внешний аудит осуществляется потребителем и при сертификации системы. Все документы, составляемые рабочей группой при разработке системы (по выбору и анализу опасностей, по определению  ККТ и т. д.), являются документами, подтверждающими выполнение всех необходимых требований, и используются при проведении внешнего аудита.

Внутренний  аудит осуществляется рабочей группой  ХАССП, которая автоматически становится группой внутреннего аудита после  разработки системы ХАССП на предприятии.

Для осуществления  аудита руководитель группы должен выделить на предприятии отдельные подразделения (лаборатория, склады и т. д.). Для  каждого подразделения необходимо составить ежегодный план проверок. В плане необходимо указать график проверок и конкретные объекты проверки в каждом подразделении.

По окончании  проверки составляется акт, в котором  указываются объекты проверки и выявленные несоответствия, которые необходимо будет устранить. Акт заполняется в двух экземплярах. Один экземпляр отдается руководителю подразделения, где происходила проверка, второй – руководству предприятия.

Каждая новая  проверка начинается с анализа результатов  предыдущей проверки.

5.9 Документация

Документация  программы ХАССП должна включать:

– политику в области безопасности выпускаемой продукции;

– приказ о создании и составе группы ХАССП;

– информацию о  продукции;

– информацию о  производстве;

– отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

– рабочие листы  ХАССП;

– процедуры  мониторинга;

– процедуры  проведения корректирующих действий;

– программу  внутренней проверки системы ХАССП;

– перечень регистрационно-учетной  документации.

 

6. Описание  разработки документированной процедуры   ХАССП «Корректирующие и предупреждающие действия» на предприятии ООО «Фрегат»

 

6.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства безалкогольных напитков

Для контроля за опасными факторами на предприятии ООО «Фрегат» были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров  технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных  консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль  концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что  в некоторых случаях необходим  ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. (таблица 1)

Таблица 1

Технологический этап	Выявленные  факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие  действия
Очистка воды	Некачественный  процесс обработки	Строгое соблюдение процесса очистки
	Нарушение порядка  проведения контроля	Строгий входной  контроль сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к безалкогольным напиткам	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности безалкогольных напитков
Приготовление безалкогольного напитка	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Тщательный  контроль ароматизирующих добавок
Розлив	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и  дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного  состояния розливочного оборудования	Тщательная  промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и  дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих  действий были разработаны на предприятии ООО «Фрегат» и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей  требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

6.2 Документирование  предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания  изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Росстандарта, в органах Росстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка  помещений проводится в соответствии с требованиями

СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий пищевой промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря и  дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий пищевой промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий пищевой промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками  инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность  несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия  проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными  правилами для  предприятий пищевой промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей  на основании приказа.

За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями  проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий пищевой промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данном курсовом проекте было рассмотрено понятие системы ХАССП. Семь основных принципов данной системы и последовательность ее внедрения на предприятие.

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана любого пищевого предприятия и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников.

В этом курсовом проекте было рассмотрено внедрение основных элементов ХАССП в производство на примере ЗАО «». Были определены основные обязанности членов группы ХАССП, собрана основная информация о продукции и производстве, выявлены основные опасные факторы, проведен анализ рисков при помощи диаграммы и разработаны предупреждающие действия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

 

1. Замятина  О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.

2. Утратенко  В. А. Безопасность сладкой продукции гарантируем [Текст]: научно-технический журнал /  Сертификация - М.: 2003. - С. 26-30

3. Кокашинский  Г.Р. Производство шоколадных изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: «Пищевая промышленность», 1973. – 304с.

4. Аронов И.З., Версан  В.Г. О выборе системы управления [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Методы менеджмента качества. – М.:       2003. - №2.- С.10-12.

5. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. /                 В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.

6. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: Российской версии – два года [Текст]: ежемес. науч.- технич. журнал / Стандарты и качество – М.: 2003. - №9. - С.85-87.

7. Донченко  Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

8. Аршакуни  В. Л., Устинов В. В. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2001. - С. 14.

9. Аршакуни  В. Л., Устинов В. В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: научно-технический журнал / Сертификация. – М.: 2002. - С. 33-35.

10. Пономарева  О. И., Чипурина Л. Г. ХАССП – идти в ногу со временем [Текст]: ежемесячный научно – технический журнал / Пищевая промышленность.- М.: 2003. - №10. - С.80-81.

11. Миронов М.Г. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов – М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. – 288с.