Определение относительного содержания солей нитратов в овощах и фруктах

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

Лабораторная работа №2

«Определение относительного содержания солей нитратов в овощах и фруктах».

 

 

 

 

 

Выполнила: Юрова А.А.

Курс: 4;

Факультет: ПБ;

                             Группа: 1.

Преподаватель: Жилинская  Н.В.

 

 

 

 

 

Москва 2012

Цель работы: Исследовать пищевые продукты  (фрукты и овощи) на наличие в них солей нитратов.

 

 

Теоретическая часть:

 

Нитраты соли азотной кислоты, например NaNO₃, KNO₃, NH₄NO₃,Mg(NO₃)₂. Они в разных дозах встречаются в организме человека. Однако, при потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (боле токсичных соединений), а последние при поступлении при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4-6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг/сут.

Максимально допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 5 мг на 1 кг веса человека. 80 % нитратов поступает с овощами (количество нитратов в ягодах и фруктах незначительно, т.к. они их не накапливают в силу своих биологических особенностей).

Нитраты накапливаются в  растениях и их плодах при избыточном внесении азотных удобрений, несоблюдении сроков их внесения или при отсутствии баланса между внесением азотных, фосфорных и калийных удобрений.

Недостаток магния и серы в почве способствует накоплению нитратов в овощах и фруктах.

Также причиной накопления нитратов могут быть нарушения процессов  фотосинтеза при выращивании  в теплицах или загущенных посадках (стоит задуматься о пользе зелени, выращиваемой на подоконниках с плохим искусственным освещением).

Снижению содержания нитратов в овощах и фруктах способствуют: обеспечение сбалансированного  питания растений с учетом рекомендуемых  доз; исключение азотных подкормок  в период созревания урожая; совместное применение минеральных и органических удобрений; внесение удобрений небольшими дозами; соблюдение водного режима; хорошее освещение растений; использование  продукции после некоторого хранения; оптимальные сроки и температуры (невысокие) хранения урожая;применение аммония, а не селитры в качестве азотного удобрения; соблюдение норм внесения кальция, который способствует развитию мощной корневой системы, а значит, увеличивается поглощение нитратов из почвы; сбор только хорошо созревших  овощей; уборка овощей и зелени в  вечернее время после солнечного дня (интенсивного освещения); неиспользование  в пищу корнеплодов, пораженных гнилью; мойка и бланширование овощей перед их обработкой; варка овощей (нитраты переходят в отвар, но при этом туда же переходят и многие полезные вещества); соблюдение принципов  экологического земледелия.

Нитраты аккумулируются в  разных частях растений в зависимости  от вида и даже сорта. Наибольшее количество нитратов, как правило, накапливается  в: жилках листьев, листовых черешках, стеблях, кочерыжках и кроющих листьях  капусты, кожице и поверхностных  слоях, прикорневой зелени,верхней  и нижней частях корнеплода.

"Чемпионы" по накапливанию  нитратов: свекла, редис, шпинат, салат.  Мало нитратов обычно содержится  в сладком перце, томатах, чесноке,  баклажанах.

Более интенсивно окрашенные фрукты и овощи содержат меньше нитратов, чем те, у которых "неспелый" вид, даже если это особенность конкретного  сорта. Например, фасолины зеленого цвета  содержат больше нитратов, чем фасолины желтого цвета, морковь сортов с  более интенсивной окраской накапливает  меньше нитратов, чем ее бледноокрашенные сорта.

Предельно допустимые концентрации нитратов в  некоторых продуктах.

Таблица 1.

Продукт	Содержание, мг/кг	Продукт	Содержание, мг/кг
Картофель	250	Лук репчатый	801
Капуста белокочанная ранняя	900	Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Капуста белокочанная поздняя	500	Перец сладкий	200
Морковь ранняя	400	Кабачки	400
Морковь поздняя	250	Дыни	90
Помидоры	150/300	Арбузы	60
Огурцы	150/400	Виноград	60
Свекла столовая	1400	Яблоки, груши	60

 

Персональный  электронный нитратомерVD-2007 VITATEST.

Рис. 1 Персональный электронный нитратомерVD-2007 VITATEST.

 

Данный прибор для быстрого определения относительного содержания солей нитратов в распространенных овощах и фруктах, а также для  измерения свойств почвы (кислотная/щелочная).

Технология работы прибораVD-2007 VITATEST основан на методе ионометрии, который заключается в мгновенном измерении количества нитрат-ионов с помощью емкостной ячейки в электрической цепи переменного тока высокой частоты.

Встроенный ионоселективный  щуп, электрическая схема и микропроцессор служат для измерения проводимости (степени диссоциации) субстанций измеряемых овощей, фруктов и растений (трав).

Данные со щупа и схем сравниваются с «запрограммированными» уровнями, соответствующими уровням, полученным в лабораторных условиях.

 

 

Приборы и оборудование:

Электронный нитратомерVD-2007 VITATEST .

Ход работы:

1. Включить прибор.
2. Нажать кнопку калибровки и, не отпуская ее, вращая регулятор калибровки, установить стрелку между цветными полосками (зеленой и красной) под надписью ТЕСТ на индикаторе.
3. Отпустить кнопку калибровки (стрелка должна отклониться к началу шкалы в район отметки «О»).
4. Снять защитный колпачок. Ввести металлический щуп в продукт, держа корпус нитратомера вертикально. Посмотреть куда отклонилась стрелка.
5. Сравнить данные.

Интерпретация результатов измерения.

Зеленая зона. Если стрелка  нитратомера находится в «зеленой зоне» - содержание нитратов незначительное и далеко от предельной концентрации.

Желтая зона. Если стрелка  находится в «Желтой зоне» - содержание нитратов зависит от типа продукта и пользователь должен сравнить результаты с таблицей 1.

Оранжевая зона. Если стрелка  находится в «оранжевойелтой  зоне» - содержание нитратов зависит  от типа продукта и пользователь должен сравнить результаты с таблицей 1. Если стрелка стоит в правой части  оранжевой зоны, то рекомендуется  воздержаться от употребления таких  продуктов.

Красная зона. Если после  калибровки и тесте стрелка находится  в красной зоне, то такие овощи  или фрукты употреблять нельзя.

 

Результаты  измерений:

Таблица 2.

Продукт	Содержание, мг/кг	Продукт	Содержание, мг/кг
Морковь	423	Кабачок	473
Перец	400	Лук репч.	1666
Огурец	3833	Груша	317
Картофель	383	Яблоко	466
Томат	1066

 

 

 

Вывод: В проверенных нами овощах и фруктах содержание солей нитратов значительно превышает предельно допустимую концентрацию.