Отчет по практике в ООО КД «Волшебный мир»

 

 

Содержание

 

1 Общая характеристика  предприятия                                                                  3

2 Характеристика сырья и готовой продукции                                                   8

3 Оценка качества продукции на предприятии                                                  15

 

 

1 Общая характеристика предприятия

 

ООО КД «Волшебный мир» является юридическим лицом, действующим на основании Устава и законодательства Российской Федерации в области организации производства. Полное наименование – Общество с ограниченной ответственностью Кондитерский дом «Волшебный мир».

Предприятие ООО КД «Волшебный мир» расположено  в Приморском крае (Россия).

Юридический адрес предприятия: Россия, 690001, Приморский край, г. Владивосток, ул. Светланская, 51-а, телефон/факс: 8(4232)215-070, 215-080, электронный адрес: office@esperta.ru

 ИНН: 2536242196, КПП: 253601001

Банковские реквизиты: расчетный счет 40702810000000002636, наименование банка ООО «Примтеркомбанк».

Основным видом деятельности КД «Волшебный мир» является:

• производство и реализация кондитерских изделий
• оказание услуг населению
• осуществление коммерческой деятельности
• деятельность ресторанов, баров и кафе
• производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения
• производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения
• производство какао, шоколада и сахарных кондитерских изделий
• оптовая торговля сахарными кондитерскими изделиями, включая шоколад, мороженое и замороженные десерты
• оптовая торговля кофе, чаем, какао

Руководство текущей  деятельностью осуществляется единоличным  исполнительным органом ООО Кд «Волшебный мир» - генеральным директором Логиновской Ириной Федоровной. К компетенции исполнительного органа относятся все вопросы руководства текущей деятельностью предприятия.

Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Данная организационная структура управления обеспечить эффективное распределение функций управления и подчинения по подразделениям.

Между отдельными подразделениями существуют вертикальные и горизонтальные связи.

Вертикальные связи  – это связи руководства и  подчинения, например связь между  директором предприятия и начальником  цеха.

Горизонтальные связи – это связи коопераций равноправных элементов, например связи между начальниками цехов.

В основу структуры управления положена линейная структура, которая – представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим. Это система достаточно проста и  эффективна, т.к. на предприятии не велико число рассматриваемых вопросов и по решения по ним принимаются в ближайших подразделениях.

Предприятие возглавляет  директор, который организует всю  работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия. Все остальные отделы и начальники по иерархии в конечном счёте подчиняются директору (рисунок 1).

Рисунок 1 – Организационная  структура предприятия

 

Цех по производству кондитерских изделий по ул. Светланская,51а в г. Владивостоке размещается в цокольном этаже 5-ти этажного здания «Дальрыба». На свободной площади этажа ранее существовала столовая.

Цех выполнен в связи с производственной необходимостью расширения ассортиментного перечня действующих предприятий, путем установки дополнительной технологической линии по производству кондитерских изделий.

Производительность цеха составляет до 100 кг в сутки.

Общую структуру деятельности Кд «Волшебный мир» составляет промышленная деятельность, вместе с торговой деятельностью.

Промышленная структура  включает в себя производство основных видов продуктов:

- кондитерские изделия (торты, пирожные, рулеты, кексы).

Торговая структура  обеспечивает рекламу и реализацию произведённой продукции на рынки  г. Владивостока и в соседние города.

Ассортимент производимых изделий кондитерских представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Ассортимент мучной кондитерской продукции

Вид изделия	Наименование продукта	Нормативный документ
1	2	3
Торт бисквитный	«Клубнично-банановый» «Имбпрно-сметанный» «Имбирно-творожный» «Черепаха»  с брусникой «Черепаха»  с йогуртом «Черепаха»  творожная «Черепаха»  сметанно-сырная «Птичье молоко»  с халвой «Птичье молоко»  шоколадно-ванильное «Крем –брюле»	СТО 91796275-01-2011 «Изделия кондитерские мучные»
Торт песочный	Чиз-кейк с «Зеленым чаем» Чиз-кейк с «Брусникой» Чиз-кейк «Малиновый» Чиз-кейк со «Смородиной» Чиз-кейк «Американский»
Торт слоеный	Слойка с  ананасом «Крем-чиз» «Яблоко-корица» «Творожно-фруктовый» «с Персиком» «с Брусникой» «с Вишней» «Ореховая паста» «Фисташковая  паста» «Шоколадная паста»
Рулет бисквитный	«Творожный» с  фруктами «Творожный» лесная ягода «Шоколадно-банановый»
Кекс бисквитный	«Маретта» шоколадно-ореховая «Смородиновый» «Шоколадно-сырный» «Шоколадно-грушевый»  «Сырный» «С фруктами»

 

 

 

Изделия кондитерские соответствуют требованиям, разработанного на предприятии стандарта организации, вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Безопасность продукции подтверждена декларациями о соответствии, оформленными и зарегистрированные должным образом в ОС «Наука-Сервис».

Предприятие ООО Кд «Волшебный мир» основывается на документацию, представленную на рисунке 2.

Виды документации

 

Документация, устанавливающая  требования к продукции   ГОСТ 10-060-95 ГОСТ 15052-96 ГОСТ 14621-78 СТО 91796275-01-2011   СанПин 2.3.2. 1078 СанПиН 2.3.4. 545   Техническая документация на продукцию (рецептуры, технологические инструкции)

Документация на метод  испытания   ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27559-87 ГОСТ 27668-88 ГОСТ 27839-88

 

Рисунок 2 – Документация предприятия

 

2 Характеристика сырья и готовой продукции

 

Для выработки кондитерских изделий используется основное и  дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью – сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на предприятие, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука на предприятия поступает  в таре (мешках) или бестарным  способом. При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения.

Вода, применяемая для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью.

Дрожжи прессованные поступают  расфасованными в пачках. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4 ⁰С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 40 ⁰С.

К дополнительным видам сырья относятся  различные его виды, как традиционно применяющиеся, так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий, создавать продукты с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок хранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

Требования к сырью и материалам переставлены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Применяемые сырье и материалы на предприятии

Наименование сырья	Нормативные документы	Контролируемый показатель
1	2	3
Мука пшеничная в/c	ГОСТ Р 52189-03	Органолептические показатели
Сахар – песок	ГОСТ 21-91
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-03
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4. 1074
Дрожжи сухие	ГОСТ 28483-90
Сода пищевая	ГОСТ 2156-76
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-08
И другое

 

Все масложировое сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24.07.2008 г. № 90 – ФЗ, Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г. № 88 – ФЗ.

Важным условием выпуска качественной мучной кондитерской продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

На предприятии существует схема производственного контроля предполагающая следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

- контроль сопроводительных  документов, подтверждающих качество сырья;

- органолептическая оценка  качества поступающего сырья;

- определение основных  физико-химических показателей качества  сырья (влажность, количество  и качество клейковины).

2. Контроль в процессе производства: влажность и кислотность теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качества готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).

На предприятии ООО Кд «Волшебный мир» контроль качества сырья проходит по всем трём перечисленным этапам на этапе приёмки сырья, непосредственно в процессе производства и готовой продукции.

Существует специальная лаборатория по контролю качества готовой продукции. Данная лаборатория снабжена необходимым оборудованием для осуществления трёхэтапного контроля за качеством выпускаемой продукции. Стоит заметить, что наиболее строгим является контроль готовой продукции, так как погрешности на предыдущих этапах можно как-то устранить, а несоответствие на этапе готовой продукции требованиям нормативной документации приводит к отбраковке выпущенной продукции.

Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьём в  мучном кондитерским производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая оценка качества муки.

Определение органолептических  показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета – на соответствие требованиям ГОСТа 27558-87 проводится следующим образом.

Для определения запаха рассыпают около 20 г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 ˚С, воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15 г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

Определение влажности  муки проводят на соответствие ГОСТу 9404-88. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Для определения влажности муки  применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН.

Влажность определятся  в двух параллельных навесках. В  предварительно взвешенные металлические  бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5 + 0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки Т 200 или квадрантных марки ВЛКТ-500-М.