Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Цель и задачи исследования. Целью нашей работы было – изучение критерий качества и безопасности сырокопченых колбас, реализуемые на продовольственном рынке «Кузнечный» г. Санкт-Петербург.
При этом перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный»;
2. Провести органолептические исследования сырокопченых колбас

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………3
1. Обзор литературы………………………………………………………………………………..9
1.1. Требования к сырью при производстве сырокопченых колбас…….………………………9
1.2.Технологическая схема производства сырокопченых колбас……………….....................26
1.3. Санитарно-гигиенические требования……………………………………………………..38
при производстве колбасных изделий…………………………………………………..............38
1.4. Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения……..43
1.5. Виды порчи колбасных изделий при хранении…………………………………………....44
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас………………………...…....48
1.6.1. Изучение сопроводительных документов………………………………………..............48
1.6.2. Изучение маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта……………......48
1.6.3. Отбор проб……………………………………………………………………………….....49
1.6.4. Органолептические исследования сырокопченых колбас….………………………......50
1.6.5. Физико-химическое исследование сырокопченых колбас……………………...............50
1.6.6. Микробиологические исследования сырокопченых колбас…….………………….......51
2. Собственные исследования………………………………………………………………….…53
2.1. Материалы и методы исследований………………………………………………...….....53
2.2. Органолептические исследования…………………………………………………...…......53
2.3. Физико-химические исследования………………………………………………................54
2.3.1. Определение массовой доли поваренной соли…………………………………...…......54
2.3.2. Определение влаги………………………………………………………………...............56
2.3.3. Определение нитрита натрия…………………………………………………..................58
2.4. Микробиологические исследования……………………………………………..................61
2.4.1. Определение КМАФАнМ……………………………………………………...……........62
2.4.2. Определение БГКП…………………………………………………………...…...............63
2.4.3. Определение сальмонелл…………………………………………………...…….............63
2.4.4. Определение стафилококков……………………………………………..……….............64
2.4.5. Определение сульфитредуцируюших клостридий……………………………….……..64
2.5. Результаты исследований…………………………………………………………...............65
2.6. Анализ результатов исследования……………………………………………….....…........67
ВЫВОДЫ……………………………………………………………………………….....…….....68
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ………………………………………………..…................69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………..…...…..........70