Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Министерство сельского  хозяйства

Российской Федерации

 

Департамент научно-технической  политики и образования

 

ФГОУ ВПО «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ  ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Факультет ветеринарно-санитарной экспертизы

 

Направление подготовки специалиста 110501 –

Ветеринарно-санитарная экспертиза

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ, СТАНДАРТИЗАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

 

Исполнитель: студентка    5курса 1группы   Селезнева Алина Владимировна

 

 

Научный руководитель:

кандитат вет. наук                                          Смолькина Алина Сергеевна

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2010

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………3

1. Обзор литературы………………………………………………………………………………..9 1.1. Требования к сырью при  производстве сырокопченых колбас…….………………………9

1.2.Технологическая схема производства сырокопченых колбас……………….....................26

1.3. Санитарно-гигиенические требования……………………………………………………..38 при производстве колбасных изделий…………………………………………………..............38

1.4. Производственные дефекты сырокопченых  колбас и причины их возникновения……..43

1.5. Виды порчи колбасных изделий при хранении…………………………………………....44

1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас………………………...…....48

1.6.1. Изучение сопроводительных документов………………………………………..............48

1.6.2. Изучение маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта……………......48

1.6.3. Отбор проб……………………………………………………………………………….....49

1.6.4. Органолептические исследования сырокопченых колбас….………………………......50

1.6.5. Физико-химическое исследование сырокопченых колбас……………………...............50

1.6.6. Микробиологические исследования сырокопченых колбас…….………………….......51

2. Собственные исследования………………………………………………………………….…53

2.1. Материалы и методы   исследований………………………………………………...….....53

2.2. Органолептические исследования…………………………………………………...…......53

2.3. Физико-химические исследования………………………………………………................54

2.3.1. Определение массовой доли поваренной соли…………………………………...…......54

2.3.2. Определение влаги………………………………………………………………...............56

2.3.3. Определение нитрита натрия…………………………………………………..................58

2.4. Микробиологические исследования……………………………………………..................61

2.4.1. Определение КМАФАнМ……………………………………………………...……........62

2.4.2. Определение БГКП…………………………………………………………...…...............63

2.4.3. Определение сальмонелл…………………………………………………...…….............63

2.4.4. Определение стафилококков……………………………………………..……….............64

2.4.5. Определение сульфитредуцируюших клостридий……………………………….……..64

2.5. Результаты исследований…………………………………………………………...............65

2.6. Анализ результатов исследования……………………………………………….....…........67

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………………….....…….....68

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ………………………………………………..…................69

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………..…...…..........70

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

               Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

            Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках.Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

           Изготовление колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления  начали закладываться именно тогда.

            В течение прошедших столетий колбасы стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

             Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить. 
         Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. 
В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

(http://www.p-v.ru/forum/index.php?showtopic=130&st=20).

         Сырокопченая колбаса – один из видов копченых колбасных изделий. 
          Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная.       Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

            Для производства сырокопченых колбас используется говядина, свинина, конина. В рецептуру некоторых сортов твердокопченых колбас включается коньяк.

           Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживания мяса.

             Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

          Калорийность сырокопченой колбасы 340—570 ккал на 100г. Белок 13-28%, жиры 28-57%.

         Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; первый сорт — любительская (ГОСТ 16131-86).

           Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным технологиям мясной продукции и требует высокого профессионального умения и большого опыта. Как известно, брак их приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях. Наиболее распространенной причиной возникновения брака при выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества.

        Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 5-5,5%.

          В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и их рентабельностью в России активизировалось производство данной продукции. Многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов и внедрение современных технологий, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас.

          Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе и покупке продукции в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.

         Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств, в том числе и высоким качеством.

(мясная индустрия  №8/2005).

 

         В соответствии с законом Российской Федерации «О Ветеринарии», ст. 5, к задачам ветеринарной службы относят:

-обеспечение безопасности  продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном  отношении;

-защита населения  от болезней, общих для человека  и животных.

          Для выполнения этих задач ст. 21 закона «О Ветеринарии» предусмотрено, что мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца и иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

           Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц и иной продукции животного происхождения, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

          Цель и задачи исследования.      Целью нашей работы было – изучение критерий  качества и безопасности сырокопченых колбас, реализуемые на продовольственном рынке «Кузнечный» г. Санкт-Петербург.

           При этом перед нами  были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ветеринарно-санитарную  экспертизу сырокопченых колбас  на   продовольственном рынке «Кузнечный»;

2. Провести органолептические  исследования сырокопченых колбас;

3. Провести физико-химические  исследования сырокопченых колбас;

4. Провести микробиологические  исследования сырокопченых колбас;

         Объект и предмет изучения. Предметом наших исследований послужили 6 образцов сырокопченых колбас наименования «Сервелат» высшего сорта, производимых в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

 

           Апробация работы.

           Материалы работы доложены и обсуждены на 64-ой научной конференции молодых ученых и студентов Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины.

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке.

        На продовольственном рынке госветконтроль ограничивается проверкой ветеринарных и других сопроводительных документов, в том числе накладной предприятия и сертификата соответствия, которые должны подтверждать происхождение, качество и безопасность поступивших на рынок продуктов. Лабораторный анализ проводится, если есть подозрения в свежести, фальсификации продуктов и их доброкачественности.

Лица, торгующие на рынках колбасными изделиями имеют в каждой торговой точке (контейнере, палатке) следующие документы:

- ветеринарное свидетельство формы № 2 с печатью органа Госветслужбы района (города, округа) на каждую партию продовольствия или сертификат соответствия на данную продукцию с указанием выходных данных в ветсвидетельства;

- накладные, выданные  предприятием, отпускающим продукцию;

-гигиенический сертификат;

На продовольственных  рынках все мясные продукты продаются  на специально отведенных прилавках. Ветсанэкспертиза колбасных изделий, прошедших производственный контроль на предприятии, ограничивается проверкой и регистрацией сопроводительной документации, осмотром продукции и контролем гигиены торговли и соблюдение режимов реализации. При сомнительных показаниях и истечении срока хранения, ветсанэкспертизу проводят повторно с отбором проб для лабораторных исследований.

Колбасную продукцию для ветсанэкспертизы на рынках принимают партиями однородной продукции. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленные по одному сопроводительному документу. В одной накладной для рынка может быть несколько партий или наименований продукции. В таких случаях на продукцию оформляется один ветеринарный документ с указанием всего ассортимента продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1. Требования к сырью при производстве сырокопченых колбас.

Для изготовления колбасных  изделий допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с  требованиями действующих «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов – 1988).

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при  контроле поступающего мяса имеет измерение  температуры, которое выполняют  выборочно. Температура глубоких слоев  охлажденного сырья должна составлять 0-4 °С, размороженного — не ниже  1 °С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.