Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 15:06, курсовая работа
Значение мяса и мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Введение
1 Основная часть
1.1 Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья
1.2 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей.
1.3 Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса
1.4 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса
1.5 Технологические схемы производства 3-х блюд из мяса
2 Выводы
Список использованных источников
Приложение А. Технологическая карта производства блюд
Приложение Б. Технологическая карта производства блюд
Приложение В. Технологическая карта производства блюд
Приложение Г. Технологическая карта производства блюд
Приложение Д. Технологическая карта производства блюд