Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

 

Изучение  ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

                                Курсовая работа

 

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного  питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

 

Руководитель: преподаватель-стажер ___________А.С. Кучер «___»___________2013 г

Выполнил: студент 4 курса 5 группы ___________Ю.Н. Шакирова «___»__________2013 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гродно 2013

Содержание   Введение 1 Основная часть 1.1 Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья 1.2 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей. 1.3 Изучение ассортимента  блюд  из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса 1.4 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при  обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса 1.5 Технологические схемы производства 3-х блюд из мяса 2 Выводы Список использованных источников Приложение А. Технологическая карта производства блюд Приложение Б. Технологическая карта производства блюд Приложение В. Технологическая карта производства блюд Приложение Г. Технологическая карта производства блюд Приложение Д. Технологическая карта производства блюд Приложение Е. Технологическая карта производства блюд         Если делаете  приложения А-Е, то название указывают так: Приложение А. Технологическая схема производства блюда мясо отварное
					ТППОП   КРС   000 043  ПЗ
Из	Лис	№ докум.	Подп	Дата
Разраб.		Шакирова Ю.Н.			Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса	Лит.	Лист	Листов
Проверил		Кучер А.С.				|у|	3	35
Консульт.						УО «ГрГУ им. Я.Купалы» 4курс, 5группа
Н.контр
Утв.

 

 

Введение

 

Мясные блюда  являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в  состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в  сочетании с мясом биологическая  ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Блюда из мяса содержат витамины группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.

Для приготовления жареных  блюд используют говядину (вырезку, толстый  и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Крупные куски  мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в  зависимости от вида изделий придают  определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном  или панированном виде.

Подготовленные крупные  куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень пли сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.

При таком  режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении  жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят  на плите (4-5 мин), а затем ставят в  жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка, сердце и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия, при панировании которых используют сухари, при отпуске поливают соусом или мясным соком или подают их к ним отдельно.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

 

 

 

 

 

Добавьте еще  цель работы, задачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.   Основная часть

 

1.  Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики натурального мяса

Биологическую  ценность  продукта  определяют путем изучения химического состава (содержание   белков,   жиров,   углеводов,  витаминов,  минеральных веществ и их активность),  степени усвоения  их с точки зрения способности удовлетворять потребности  организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая  ценность  определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества  продукта:  белки,  жиры,  усвояемые  углеводы,  органические  кислоты.

Биологическая  ценность  отражает,  прежде  всего,  качество белков в продукте, их аминокислотный  состав,  перевариваемость  и  усвояемость  организмом. Уникальность мяса в  его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии  биоактивных  веществ  и  высокой усвояемости. Состав  и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе  коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его  содержания,  упитанности,  рациона кормления,  а также от условий убоя и холодильной  обработки.  Мясо  молодняка  отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие  частей  туши  в  анатомическом  плане  предопределяет  их  тканевый  и химический   состав, а следовательно,  пищевую  ценность  и  технологическое назначение.  Наименее  ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в  них  соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части.  Неоднородность  состава  и  структура  мяса влияют на его энергетическую ценность. 

По   аминокислотному   составу   белки   мяса   более   соответствуют  структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме    полноценных    мышечных    белков   в   состав   мяса  входят cоединительно-тканные неполноценные белки, такие как коллаген. 

Вторым  преобладающим  компонентом  в  мясе  являются  жиры.  В  соответствии с формулой  сбалансированного  питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты,   суточное  потребление  жиров  взрослым  человеком  должно  составлять 80–100 г.  (в том числе 20–25 г.  растительных).  Биологическая роль животных жиров  уникальна:  этот  источник  энергии содержат не синтезируемые в организме человека  полиненасыщенные  жирные  кислоты  и  жирорастворимые  витамины,  роль которых  в физиологии весьма велика. Пищевая  ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей    физиологической    характеристике    неравноценны.   

Углеводов в мясе  мало  – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в  мясе  после  убоя  животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. В  мясе  также  много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ;  последние  способствуют  отделению  пищеварительных  соков,  а значит, усвоению пищи.

Мясо  и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку  содержат жизненно необходимые  для  построения  тканей  организма человека  аминокислоты, которые удачно  сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в  мясе  жиры  обусловливают  высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют  в  образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные   жирные   кислоты.  В  мышечной  ткани  имеются  экстрактивные вещества,  участвующие  в  образовании  вкуса  мясных  продуктов и относящиеся к энергичным  возбудителям  секреции  желудочных  желез. Мясо и особенно отдельные внутренние  органы  содержат  многие  витамины.  Из  внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек  получает  с  мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.  Особенно  богата  мясная  пища  фосфором,  серой,  железом,  натрием, калием;  кроме  того,  в  мясе  содержатся  микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая  ценность мяса характеризуется количеством и  соотношением белков, жиров, витаминов,  минеральных  веществ  и степенью усвоения этих соединений организмом человека,  кроме  того,  пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей   пищевой   ценностью  обладает  мышечная  ткань,  так  как  содержит преимущественно  биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых  аминокислот.  Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет  наименьшую  пищевую  ценность,  так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая  ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью

обладают  белки   говядины; особенно полно усваиваются  белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. Пищевая ценность мяса представлена в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1- Пищевая ценность мяса на 100 г продукта

 

Вид мяса	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Баранина	16,2	15	0	300
Баранина 1-й категории	16,1	16,9	0	223
Баранина отварная	21,8	22,7	0	290
Говядина	19	12,5	0	200
Говядина 1-й категории	17,7	9,95	0	168
Говядина нежирная отварная	25,8	8	0	176
Говяжий язык отварной	23,7	15,1	0	230

 

 

В данной таблице нас интересует только мясо, указанное в задании. Остальное убрать.

 

Объекты общественного питания!!!