Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 21:34, аттестационная работа
Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления и отпуска окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром, торта «Захер». Задачи:
1. Изучить рецептуру блюд и изделия;
2. Изучить товароведную характеристику сырья;
3. Изучить технологию приготовления и отпуск блюд и изделия;
4. Научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюдо и изделие;
5. Изучить технику безопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия.
Введение 4
1. Характеристика темы 6
2. Рецептура на блюда и изделие 8
3. Товароведная характеристика сырья 11
4. Технологический процесс приготовления блюд и изделия 22
4.1. Подготовка сырья 22
4.2. Приготовление полуфабрикатов 24
4.3. Тепловая обработка 27
4.4. Оформление и отпуск 27
4.5. Требования к качеству 28
4.6. Виды и причины брака. Способы их устранения и предупреждения 29
5. Калькуляция на блюда и изделие 30
6. Охрана труда и техника безопасности 34
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания 36
Литература 39