Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Министерство образования  и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное  учреждение среднего профессионального  образования

(среднее специальное  учебное заведение)

«Челябинский государственный  колледж индустрии питания и  торговли»

 

 

 

34.2 Повар, кондитер

«К защите допущен»

Зам. директора                                   Берсенёва Е.В.

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления  окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта «Захер»

 

 

 

 

                   Руководитель работы:

                   Дородная Л.В

                   Выполнил работу:

                   обучающаяся группы № 314

                   Савина Екатерина Романовна

 

 

 

 

г. Челябинск

2013 г.

 

Утверждаю:

Директор ЧГКИПиТ

Г.Ф. Берсенева

_____________

 

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную  работу

обучающейся группы № 314

Савиной Екатерины Романовны

Тема: Описание технологического процесса приготовления окрошки сборной мясной, зраз донских с гарниром; торта  «Захер»

     Введение

1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделия
3. Товароведная характеристика сырья
4. Технологический процесс приготовления блюд  и изделий
1. Подготовка сырья
2. Приготовление полуфабрикатов
3. Тепловая обработка
4. Оформление и отпуск
5. Требования к качеству
6. Виды и причины брака. Способы их устранения и предупреждения
5. Калькуляция на блюда и изделия
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Литература

Заключение 

Приложения

Рекомендуемая литература:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Издательский центр «Академия». 2010г. – 326 стр.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский центр «Академия». 2011 г. – 303 стр.
3. Золинов В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия». 2010 г. – 256 стр.
4. Матюхина З.П., Королькова З.П. Товароведение пищевых продуктов. Издательский центр «Академия». 2008 г. – 272 стр.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика». 2008 г.
6. Сборник технологических нормативов.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: издательство «Хлебпродинформ». 2009 г.
8. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2010 г. – 224 стр.

Преподаватель

Зам. директора по УПР

Мастер производственного  обучения

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 4

1. Характеристика  темы 6

2. Рецептура  на блюда  и изделие 8

3. Товароведная  характеристика сырья 11

4. Технологический процесс приготовления блюд  и изделия 22

4.1. Подготовка сырья 22

4.2. Приготовление полуфабрикатов 24

4.3. Тепловая обработка 27

4.4. Оформление и отпуск 27

4.5. Требования к качеству 28

4.6. Виды и причины брака. Способы их устранения и предупреждения 29

5. Калькуляция на блюда и изделие 30

6. Охрана труда и техника безопасности 34

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях                       общественного питания 36

Литература 39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

  Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с

латинского означает «Поварское дело».

Технология приготовления  пищи связана с физиологией и  гигиеной питания.

Академик ИЛ. Павлов писал, что мало  знать сколько,  жиров, белков, углеводов и других веществ, что содержится в пищи, но с высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовление одной и той же пищи.

Общественное питание  представляет собой крупную отрасль  народного хозяйства, развитие которой  имеет большое значение.

Здоровье людей во многом зависят от правильного поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна быть не только количественна, но и качественна, отвечая физиологическим потребностям организма.

Поэтому основы правильного  питания пищи должны знать не только

профессиональные повара, но и те, кто занимается этим в домашних условиях. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением

пищевых продуктов и пищевой  санитарией потому, что без знания санитарных правил хранения и обработки  продуктов и реализации готовой  продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекции.

Рациональное питание  является главным условием сохранения здоровья, трудоспособности человека.

Чтобы приготовить вкусное, привлекательное на вид и легко  перевариваемое блюдо, необходимо выбрать  соответствующим продуктам способ обработки .В технологии приготовления пищи, на ряду с внедрением Новой Техники  и

 

 

Механизмов, Научным Построением  технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюда, придания им вкуса, так как современная физиология - учит, что полезная еда -это  с аппетитом.

 

Производства кулинарных изделий на современных предприятиях общественного питания сложный  технологический процесс, состоящий  из ряда последовательных операций по обработки продуктов и приготовления  блюд.

Цель работы: Изучить технологический  процесс приготовления и отпуска  окрошки сборной мясной, зраз донских  с гарниром, торта «Захер».

Задачи:

1. Изучить рецептуру блюд  и изделия;

2. Изучить товароведную  характеристику сырья;

3. Изучить технологию  приготовления и отпуск блюд  и изделия;

4. Научиться составлять  и рассчитывать калькуляцию на  блюдо и изделие;

5. Изучить технику безопасности  и охрану труда при приготовлении  блюд и изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    1.Характеристика темы

                                                       Супы

 

Супы являются важной составной  частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой - основы и плотной - гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержится экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульону вкус, аромат и является раздражителем  пищеварительным желез. Поэтому супы возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные  продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа пищевые  вещества: белки, жиры, углеводы, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна 15-20 ккал, на 1 литр бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Супы классифицируются по температуре, подаче - на горячие и  холодные, температура отпуска горячих блюд ни ниже 75 С, холодные - не выше 14 С.По способу приготовление на заправочные, прозрачны и разные, по жидкой основе- супы на бульонах овощных и крупяных отваров, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в  суповом цехе, а холодные – в холодном.  Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркер, доски и ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: солёные огурцы, пассированные овощи, зелень и другие.

                                        Холодные супы

Холодные супы относятся  к солёным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зелёные. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отвара из овощей и кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используют для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доску в соответствии маркировке. При этом строго соблюдается санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающе приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятие  общественного питания поступает  готовый квас «ОСТ18-118-73», но его можно  приготовить из ржаных сухариков  или концентратов, выпускаемых пищевой  промышленностью.

                                       Блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятии  общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем мясо. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыбы менее устойчив к прогреванию.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее  количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считаются  блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир или соус.

К отличительным свойствам  жира рыбы , относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно жидких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют так же в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступает ценные жирные кислоты.

В тканях большинства рыб, жир распределяется неравномерно.

Наибольшую кулинарную ценность представляет собой рыба с равномерным  распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшее вкусовые качества.

Рыбные блюда богатые  минеральными веществами (натрий калий  фосфор йод сера хлор железо медь и  др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержится витамины D,A, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие  возбуждению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при  приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить  блюдо вкусно, но и сохранить  в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки блюда делятся на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушенные, запеченные.

 

                                                Торты

По сложности приготовления  торты делятся на торты массового  производства, литерные, фигурные и  фирменные.

Фирменные торты

Изготавливают на конкретных предприятиях.

Технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного  предприятия.

Размеры тортов (в мм): Квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой  0,5 кг – 160, 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

                                    Приготовление тортов

Приготовление тортов состоит  из следующих операций: приготовление  выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления  отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания  поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки  поверхности торта. Готовые торты  укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим  показателям торты, так же как  и пирожные, должны соответствовать  требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу. Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно-1,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно-2,5; при массе свыше 1000 г-1.