Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Минский государственный торговый колледж»

Курсовой проект

«Технологический проект холодного цеха кафе

 специализированного  детского на 45 мест»

по дисциплине: «Организация производства и обслуживание

на объектах общественного питания»

Специальность  2 – 91.01.01    К-103

Пояснительная записка

     Оценка ________                                                                Исполнитель _______

                                                                 учащаяся 4 курса

                                                    гр. К-103

                                                                                         Кедрон А.А.

                                                                                          Руководитель ________

                                                                 Кузьменкова Т.С.

Минск 2013

Содержание

Введение

1. Характеристика объекта

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1. Расчет количества  потребителей

3.2. Расчет производственной  программы предприятия

3.3. Расчет количества  блюд в ассортименте

3.4. Составление плана-меню

3.5. Составление планового  недельного меню скомплектованных  рационов

3.6. Расчет количества  сырья массой брутто и нетто

3.7. Расчет реализации  блюд по часам работы обеденного  зала

3.8. Расчет количества  работников цеха

3.9. Расчет и подбор  технологического оборудования  цеха

3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

4. Расчет площади и  компоновки цеха 

Заключение

Литература

Технологическое отделение

2 - 91.01.01. К-102

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект горячего цена ресторана на 80 мест. Расчетно-пояснительная записка.

Литерат

Лист

Листов

Разработал

Булавацкая Н.В.

Руководится

Кузьменкова Т.С.

МГТК

Консультант

Кузьменкова

Т.С.

Принял

Кузьменкова

Т.С.

Введение

  Сфера общественного питания - это совокупность объектов общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

  Общественное питание в нашей  стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

  В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает стремительно набирать  обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

  Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

  В связи с большой  рождаемостью населения, появляется  потребность в открытии предприятий  общественного питания, как детское  кафе. И это дало актуальность  выбранной темы. Детские кафе - объекты по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Объекты питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

      4

1. Характеристика объекта

   Детское кафе «Пиратская бухта» 2 категории, расположено по

адресу : г.Минск, ул. Энгельса, 20 (Театр кукол) ст.м Купаловская. Находится в центре Минска, так как можно на любом транспорте включая метро добраться до него.

   Количество залов: 1.

   Режим работы: с 11:00 – 18:00 ; с 11:00 – 15:00 Реализуют комплексные обеды.

   Здесь можно проводить детские праздники, дни рождения, а так же просто в выходной день побаловать ребенка полезными вкусностями. Можно прийти пообедать и покушать взрослым.

    Дополнительные развлечения: театрализованные и игровые шоу, караоке, трансляция мультиков.

  Реализуют холодные закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, а так же горячие и холодные напитки, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, печенье и фрукты.

    Форма обслуживания: по меню заказных блюд, комплексное меню.

    Интерьер кафе выполнен в виде палубы корабля, яркие цвета которого создают неповторимую и уютную атмосферу. А характерные детали позволяют проникнутся духом морских приключений.

    Помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и     туалетные комнаты), помещение для официантов. Производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;

2 - 91.01.01. К-103

Лист

     5

2. Характеристика цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. 
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты. 
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости. 
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности: 
Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса; 
Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа; 
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования. 
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

В холодном цехе установлены 2 производственных стола, шкаф холодильный, стеллаж, раковина производственная, моечная ванна, весы циферблатные, слайсер, блендер.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

     6

3. Технологические  расчеты

3.1 Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей за час работы (Nч)

Nч = Pdn/100

Где:

       P- количество мест в зале;

n- оборачиваемость места в зале за час;

d- средний  % загрузки.

       Находим количество мест на комплексные обеды:

45*35/100=16 мест

       С 11:00-15:00 комплексные обеды => 45-16=29 мест по меню свободного выбора

       Определяем количество потребителей, обслуживаемых по меню заказных блюд днем (в разные часы)

        N11-12=29*30*1/100=9 человек и т.д.

       Определяем количество потребителей по меню скомплектованных рационов:

        N11-12=16*30*1/100=5 человек и т.д.

       Коэффициент пересчета: 9/263 = 0.0342

       Таблица 1. По меню свободного выбора

        Таблица по комплексному меню:

    На основании  таблицы 1 составляем график загрузки  зала(графическая часть 1)

2 - 91.01.01. К-103

Лист

7

График загрузки зала ресторана на 80 мест:

По графику можно сделать вывод, что:

max загрузка зала по меню скомплектованного рациона с 13:00-14:00-144 человек, min с 15:00-16:00-112 человек.

max загрузка зала по меню свободного выбора с 13:00-15:00-64 человека,

min с 17:00-19:00- 16 человек.

Технологическое отделение

2 - 91.01.01. К-102

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

График загрузки зала ресторана на 80 мест

Графическая часть.

Литерат

Лист

Листов

Разработал

Булавацкая Н.В.

Руководитель

КузьменковаТ.С.

1

2

Консультант

КузьменковаТ.С.

МГТК

Принял

КузьменковаТ.С.

3.2. Расчет производственной  программы потребителя

Меню свободного выбора

2.0*263=526 общ. Кол-во блюд

0.64*263=168 хол. блюд

0.08*263=21 первых блюд

0.75*263=197 вторых горячих  блюд

0.53*263=140 сладких блюд

Меню скомплектованных рационов N=53 человека

I вариант  50% человек

NI=53*50/100=27 человек

А общ. = NI*m          m=4          27*4=108 блюд

А х.   =27*1=27

А г.    =27*1=27

А с.    =27*1=27

А сл.  =27*1=27

II вариант 50% человек

NII=53*50/100=26 человек

А общ. = NI*m          m=3          26*4=78 блюд

А х.   =26*1=26

А г.    =26*1=26

А с.    =26*1=26

2 - 91.01.01. К-103

Лист

     9

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    10

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов:

2 - 91.01.01. К-103

Лист

     11

3.3. Расчет количества  блюд в ассортименте

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    12

 3.4. Составление плана-меню

Таблица .План-меню детского кафе «Пиратская бухта» на 30.11.2013

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    13

Директор ресторана                    ………………….       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

Зав.производством                      ………………….       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

Бухгалтер производства             ……………….....       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    15

       3.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов на 30.11.2013.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    16

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    17

Директор ресторана                    ………………….       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

Зав.производством                      ………………….       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

Бухгалтер производства             ……………….....       __________________

                                 (подпись)                       Ф.И.О. 

    3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто

   Производственная программа на 30 ноября  2013г.(холодный цех)

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    18

2 - 91.01.01. К-103

Лист

     19

3.7. Расчет количества  блюд по часам работы обеденного  зала

        Количество  блюд, реализуемых в залах ООП  за каждый час ( Ач ) определяется по формуле:

       Ач = Адн * К,

       Где:

       Адн – Количество блюд, реализуемых за день;

       К- Коэффициент пересчета блюд.

       Значение  коэффициента пересчета берется  из таблицы 1.

       Например расчет реализации десерта Лакомка:

       А11-12=42*0.0342=1

       А12-13=42*0.0494=2

       А13-14=42*0.0998=4

       А14-15=42*0.1331=6

       А15-16=42*0.2738=12

       А16-17=42*0.2053=9

       А17-18=42*0.2053=9

    3.8. Расчет количества работников цеха.

    Итого:                                                                                                    22550

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    20

   Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительности (7 часов) по формуле:

               R1= ∑А*Нвр/3600*Тр

               Где:

               Q- Количество изготавливаемой продукции;

               Тр- Коэффициент роста производительности труда (=1.14)

               Т.е. R1=22550/8*1,14*3600=7 чел.

   Затем находим  среднесписочное кол-во работников ( R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле:

               R2= R1*К

               Где:

               К- коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

               Т.е.  R2= 0.7*1.32=1 чел.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    21

     СОГЛАСОВАНО                                                                                                            УТВЕРЖДАЮ

     Председатель  профкома                                                                                                 Директор 

     Маринин О.Г.                                                                                                                  Сидков Н.А.

«14» октября  2013г.                                                                                                       «16» октября 2013г.

ГРАФИК

Выхода на работу повара холодного цеха на ноябрь 2013 г.

Составил график зав. Производством         ________________                              Янкович П.В.

                                                                                (подпись)

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    22

     3.9.Расчет  и подбор технологического оборудования  цеха

     Количество  производственных столов, устанавливаемых  в цехах ОП, рассчитываются по  их общей длине (L) и определяется в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций ( в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

    L=Iр*Rmax

      Где:

      Iр- норма длины стола на операцию одного работника;

      Rmax – численность работников в максимальную смену.

      Общая длина  стола (в метрах)составит 1.25

      Т.е. 1*1.25=1.25

      На длину 1.25 и подбираем производственные  столы, в данном случае подойдут  СТВ-600/600 и СТВ-600/900.

     Для того  что бы подобрать холодильный  шкаф требуется определить массу  продуктов, необходимых для изготовления  блюд. Расчет производится исходя  из данных сборника рецептур  блюд  ООП, которые заносятся в  таблицу.

    Итого: 29.71 кг.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    23

   Вместимость холодильного  оборудования (Е) устанавливаемого  в холодном цеху, определяется  по формуле:

   Е=Q/£

   Где:

   Q- масса продуктов подлежащих хранению

   £- коэффициент учета массы  тары, в которой хранятся продукты (=0.7-0.8)

   Т.е. Е= 29.71/0.7= 42.44 кг.

    Подходит шкаф холодильный  ШХ-0.4 вместимостью до 80 кг.

    Спецификация оборудования  в холодном цехе предоставляется  в форме таблицы:

2 - 91.01.01. К-103

Лист

   24

3.10. Подбор кухонной  посуды, инвентаря, инструментов.

4.  Расчет площади  и компоновки цеха.

Расчет площади основных производственных цехов производится в соответствии с принятым к установке оборудованием по формуле:

Sц= Sобор./а

Где, а=0.4

Т.е. 2.49/0.4=6.225

Устанавливаем компановочную площадь:

S= Sц +( Sц*15/100%) = 7

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    25

    Заключение

 
В процессе выполнения курсового проекта холодного цеха детского кафе на 45 мест, я охарактеризовала, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дала характеристику проектируемому объекту, охарактеризовала проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др.  
Целью курсового проекта был технологический проект холодного цеха. Я провела технологические расчеты как специалист, техник-технолог. 
Закрепила навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывала численность работников цеха, составляла график выхода на работу. Максимально усовершенствовала проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания. 
В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания населения. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ детского кафе, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

   26

Литература

1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

6. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

8. М.М.Аносова, Р.Ф. Лифанова. «Организация  производства в общественном  питании» » М. «Экономика», 1990г.

2 - 91.01.01. К-103

Лист

    27