Особенности азиатской кухни

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования  «Забайкальский государственный университет»

Кафедра социально-культурного  сервиса, туризма и языкознания 

 

 

 

Реферат

По дисциплине: Организация  питания

На тему: Особенности азиатской  кухни

 

 

 

 

Проверил:

Выполнил:

 

 

 

 

2011

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………….…………………..3

Японская кухня……………………………………………….…………………..5

Тайская кухня……………………………………………………………………..7

Китайская кухня…………………………………………………………………8

Корейская кухня……………………………………..………….………………10

Заключение……………………………………….………………………………11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Азиатская кухня – термин, используемый для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной  Азии. У нее есть еще и другое название - ориентальная. Это китайская  и индонезийская, японская и корейская, вьетнамская и малазийская, филиппинская и тайская кухни.

Однако, при всем разнообразии региональных вариантов, можно выделить некоторые общие черты, присущие всем азиатским кухням. Благодаря  им неповторимый вкус, особая текстура и экзотический аромат блюд азиатской  кухни притягивает гурманов многих стран. А сочетание свежих ингредиентов со специями и уникальными быстрыми методами приготовления блюд добавляет  к армии поклонников азиаткой кухни еще и сторонников здорового  образа жизни.

Общим знаменателем азиатских  блюд является рис.  Немногим уступает по популярности рису лапша, которую  азиаты научились готовить в разных вариантах, и овощи, составляющие почти  треть рациона среднестатистического  азиата. Большую роль в азиатской  кухне играют и соевые продукты. Помимо известного всем соевого соуса, использующегося в качестве приправы, очень популярны соевое масло  и молоко, а также творог из сои (существует множество рецептов приготовления  блюд не только из свежего, но и из сушеного, и даже маринованного соевого  творога). Вообще, зернобобовые культуры (соя из их числа) наравне с рыбой  – основной источник белка в пище азиатов, заменяющий мясо, потребление  которого у азиатов – по сравнению  с европейцами – заметно ниже. Да и то немногое, что они себе позволяют – в разных странах  свое. Так, на Филиппинах и в Китае  из всех видов мяса признают только свинину. В Индонезии, напротив, свинину  не ест большинство населения: это  мусульманская страна. А вот рыбу едят все. Особенно почитают ее в Японии, Китае и Корее. Кстати, в пищу употребляются  почти все возможные дары моря – водоросли, крабы (вовсе не считающиеся  там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы») и многое-многое другое.

Особенность азиатской кухни  в том, что в ней используют и довольно экзотические (с точки  зрения европейца) виды продуктов. К  примеру, в корейской кухне в  ход идет собачье мясо и листья папоротника, а в китайской –  мясо кошки, змеи, плавники акулы, древесные  грибы и бамбук. Китайцы вообще чего только не едят! Знатоки усмехаются: «они едят все, что имеет две ноги, кроме людей; все, что имеет четыре ноги, кроме столов и все, что имеет  крылья, кроме самолетов».

И щедро сдабривают все  это пряностями, специями, соусами  и приправами. Считается, что они  особенно важны для придания еде  национального колорита.

Таковы, к примеру, галангал – перечная острая приправа семейства  имбиревых, или лемонграсс – зеленые  ростки травы, похожей на лук, придающие  блюдам лимонный вкус. А еще азиаты умеют делать необычные соусы  из, казалось бы, обыденных продуктов. Например, ганг пет – достаточно острый красный соус карри – готовят  из перца чили.

Согласно азиатским религиям пища необходима не только для тела, но и для души. Вот почему такое  большое значение уделяется умению оформить и преподнести блюдо.

Кстати, пара небольших палочек  – традиционный столовый прибор в  Восточной Азии. К четырем странам, где они преимущественно используются, относятся Китай, Япония, Корея и  Вьетнам. В Таиланде палочками едят только лапшу.

Чтобы палочками было удобнее  кушать, большинство азиатских блюд состоят из маленьких кусочков. Считается, что во время трапезы неправильно  прикладывать дополнительные усилия для  разделки готового кушанья на тарелке.

Отсюда и два основных кулинарных секрета азиатской кухни: правильно нарезать и правильно  обжарить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Японская кухня

 

Японская кухня считается  самой здоровой в мире. Именно с  особенностями местной кулинарии  связывают тот факт, что в Японии самая высокая продолжительность  жизни. Ее специфика заключается  в преобладании растительных продуктов  над животными, предпочтении рыбных блюд мясным, большой доли риса и  сои, а также низкой калорийности пищи. Японская кухня подразумевает  легкую, но долгую сытость. Набор блюд исключает переедание. Именно этим объясняется мода на японскую кухню  во всем мире среди деловых, активных людей. Японская кухня – проста, и в то же время утонченна и  изысканна. Большое значение в ней  уделяется умению оформить и преподнести  блюдо. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением их на блюде.

Основу японской кухни  составляют растительные продукты, рыба и морепродукты, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Основным компонентом  японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три раза в день. Обычно при варке его  не солят, поэтому к нему подают остро-соленые  или остро-сладкие приправы.

Вторым по значимости компонентом  питания японцев является рыба и  морепродукты. Рыбу принято не зажаривать, а только слегка обжаривать или тушить на пару, а то и подавать прямо  сырой. Самое известное японское блюдо в мире – суши – готовится  именно из сырой рыбы и подается на стол вместе с острым хреном васаби и соевым соусом. Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в  том числе морской капусты.

Из овощей наибольшее распространение  получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель. Важное место  в японской кулинарии занимают бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый  сыр, состоящий из соевого белка  и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая  приготавливается из соевых бобов, для  чего их сначала перемалывают, варят  и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Японская кухня отличается пристрастием к соусам. Соусы в  основном готовят из сои и сахарной пудры. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким  же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает “корень вкуса”.

Большинство блюд готовится  на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также  и много фруктов. В качестве прохладительного напитка распространен кори (молотый  лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев  – чай, который употребляют без  сахара. Чаепитие - это особый ритуал, который занимает важное место в  жизни японцев. В последние годы получил широкое распространение  и черный кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тайская кухня

 

Специфика тайской кухни  во многом определяется двумя факторами - климатом и влиянием кулинарных культур  соседних стран - Китая, Бирмы и Камбоджи. Климатические условия позволяют  собирать здесь два и даже три  урожая в год, а всевозможная зелень растет в любой сезон. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить  такой феномен, как отсутствие в  тайском языке понятия “голод”. Тайцы используют в своей кухне  все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.

В тайской кухне блюда  оформляются красиво и ярко. Запутанные рисунки и художественное исполнение - неотъемлемая часть тайской кухни.

Одним из главных продуктов  является рис: это и гарнир, и основное блюдо, его подают так же и на десерт. Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют кап кхао, что в переводе означает “то, что  едят с рисом”.

Почти такое же важное место, как и рис, в тайской кухне занимает кокос.

Блюда тайской кухни могут  отличаться по составу в разных регионах, это зависит от доступности продуктов. Кроме того, повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления. Например, во многих рецептах свинина  заменяется курицей или креветками.

Помимо риса и кокоса самыми распространенными продуктами тайской  кухни являются лайм, перец чили, чеснок, лимонное сорго, корень имбиря и кориандр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Китайская кухня

 

Для китайца еда – не просто утоление голода, но особый ритуал, священнодействие.

До сих пор в Китае  пожилые люди вместо приветствия  обращаются друг к другу с фразой: “Вы уже поели?”. А про человека, который потерял работу, говорят: “Он разбил свою чашку с рисом”.

В Древнем Китае среди  целого ряда дворцовых церемоний  значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение  к еде и к тому, что с ней  связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды, были строго подобраны.

Китайские кулинары любят  повторять: “Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара”. Наверное, в этом и заключается секрет китайской  кухни.

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени  приготовления блюда. Например, если повар готовит курицу, то он ее никогда  не опаливает, а выщипывает перья  специальным пинцетом, а овощи  и фрукты тщательно и много  раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая  тепловая обработка продуктов –  в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода “вок”. Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда  готовится отдельно.

Правило третье. Обильное использование  различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются  более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты  так, чтобы они сочетались между  собой – это целое искусство.

Всеми этими особенностями  обуславливается оригинальность и  неповторимость китайской кухни.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном  огне. Также используют в приготовлении  пищи мясо домашней птицы, особенным  успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных  соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской  национальной кухне нашли яйца (куриные  и утиные). Их используют для приготовления  многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают  смесью золы и извести, содой, солью  и выдерживают в чанах или  земле 20-100 дней). После такой процедуры  белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда  из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных  моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также  зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего  и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющий мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия  из муки - лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые  молодые листки бамбука в вареном  виде, гарнирах и консервах.

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и  сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток  в Китае – зеленый чай. Обычно китайская трапеза начинается и  заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае  – это не только приятное времяпрепровождение  и утоление жажды, но и древняя  и очень важная традиция.