Особливості японської кухні

 

План

Вступ

  1. Палички як частина японської культури

  2. Особливості японської кухні

  3. Посуд в національній японській кухні

  4. Порядок подачі, розташування страв на столі

  5. Етикет їжі в Японії

Висновок

Список використаних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

         Сьогодні японська кухня одержала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими.

       Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у ставленні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єства продукту на кшталт варварству. 
       Японці вживають набагато менше соусів, дуже мало жиру. 
Головне місце в японському меню займають рибні блюда, в основному смажені. У їжу вживаються майже усі можливі дари моря - водорості, краби (зовсім не вважаються там делікатесом), молюски, трепанги ("морські огірки"). Також в Японії поширені овочі та рис. 
Японці вважають за краще свіжу їжу, тому креветки нерідко смажать живцем на очах у клієнта. Є ще в Японії риба фугу (вона надувається у величезну колючу кулю при небезпеці). Це делікатес з делікатесів. Однак треба пам'ятати, що жовч фугу виключно отруйна, і якщо крапля проллється у страву, то більше Вам їжа не знадобиться. Всі кухарі в ресторанах, що спеціалізуються на фугу, виняткові майстра. Тому летальні випадки дуже рідкісні.

 

 

 

 

1. Палички як  частина японської культури

До Японії палички (хасі) прийшли з Китаю в 12 столітті і були виготовлені з бамбука. Вважалося, що паличками їдять безсмертні боги і імператори. Існує безліч варіацій форм і розмірів багаторазових паличок, які часом представляють справжній витвір мистецтва: їх фарбують, покривають лаком інкрустують перламутром і прикрашають різними візерунками. Сучасні хасі бувають кістяними, дерев'яними (з бамбука, сосни, кипариса, сливи, клена, чорного або фіолетового сандалового дерева. 
Зараз у більшості ресторанів подають палички одноразового використання (варібасі), зроблені з пластмаси. Одноразові палички - порівняно недавній винахід, що з'явилося на кінець минулого століття. Часто перед застосуванням їх треба, якщо це ще не зробили, розламати вздовж. 
       Вважається, що палички тренують дрібну мускулатуру, що розвиває розумові здібності, тому в Японії учать поводитися з хасі з малих років. Виховання у дітей бажання опановувати паличками для їжі японські вчені вважають важливою і актуальною для своєї країни завданням. Підтвердженням дієвості "вправ" з паличками є заява дослідників про те, що діти, що почали їсти за допомогою хасі відразу після того, як їм виповнився рік, випереджають у розвитку своїх однолітків, які не зуміли розлучитися з ложками. 
       До речі, в Японії посуд (миски для рису, супу, тарілки для іншої їжі) і предмети сервіровки діляться на "чоловічі" і "жіночі". Палички - не виняток. 
       Палички для японця - не тільки повсякденна особиста річ (їх не прийнято надавати в користування іншим), але і священний символ. За переказами вони приносять власникові удачу і довге життя, і тому не дивно, що хасі вважаються хорошим святковим подарунком. Приміром, хасі підносять молодятам, маючи на увазі при цьому побажання бути такими ж нерозлучними, як пара паличок. Крім того, існують хасі для Нового року, чайної церемонії, для солодощів. Є палички, винайдені Ріці, засновником чайної церемонії. Кажуть, що якось він вирушив до лісу вранці, щоб зібрати шматочки дерев і зачистив їх для того, щоб насолодитися запахом свіжої деревини. 
        Палички подають в спеціальному паперовому чохлі (хаші Букур), який нерідко виявляється справжньою прикрасою і предметом колекціонування. Він може бути розфарбований химерними малюнками, а може містити логотипресторану. 
       Отже, якщо Ви осягнете мистецтво використання паличок, то зможете без праці виконувати безліч корисних операцій: тримати їжу, змішувати соус, розділяти шматки, подрібнювати і навіть різати. На щастя, японські кулінарні правила, наказують подавати їжу невеликими шматочками, так щоб їх було зручно класти в рот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особливості  японської кухні

Японська кухня - це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити і піднести блюдо. Японська їжа дуже проста, і  кулінар прагне, щоб зовнішній  вигляд і смак страви якомога довше  зберігали початкові властивості  продукту. Приготування сирої риби, наприклад, часто обмежується умілим нарізуванням її на скибочки і красивим розташуванням її на блюді. В основу японської кухні покладені рослинні продукти, овочі, рис, риба, всілякі  продукти, що поставляються морем.

Улюбленим продуктом японців  з давніх пір є мал. Зазвичай при  вариві його не солять, тому до нього  подають остросоление або остросладкіе приправи. Одним з відомих блюд в світі стало японське блюдо "суші", невеликі рулетики з норі (висушених морських водоростей) начинені рисом з начинками. З овочів найбільшого поширення набули капуста, огірки, редиска,ріпа,баклажани,соя. 
       Численні національні блюда готують з морепродуктів: молюсків, кальмарів, восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей, зокрема морськоїкапусти. 
       Великого поширення в Японії набули і боби (тофу і місо). Тофу - це бобовий сир, що складається з соєвого білка і нагадує по виду сир. Японці вважають за краще вживати його на сніданок. Місо - в'язка маса, яка готується з соєвих бобів, для чого їх спочатку перемелюють, варять і для бродіння додають дріжджі. Місо є основою для всіляких супів. 
       Для приготування других блюд японці використовують рибу в різних видах (сира, нарізана скибочками, смажена, тушкована і варена), макарони. Великою популярністю користуються рисові пиріжки (моті), пиріжки норімаки, приготовані з рисового тесту з невеликими скибочками сирої риби, загорнуті в сушені водорості. Різноманітність соусів ще більша, ніж приправ. Соуси в основному готують з сої і цукрової пудри. Особливість остросладкого соусу використовується для приготування багатьох національнихблюд. 
       Найулюбленіший напій японців - чай. Його готують із зелених чайного листя, які перед цим висушують і перемелюють в порошок. Приготований таким чином чай має зеленуватий відтінок і по вигляду і смаку різко відрізняється від європейського. Чай зазвичай вживають без цукру. У Японії багато ритуалів, пов'язаних з прийомом їжі, один з яких - чаювання, що зберігся впродовж багатьох століть. За переказами, в чайній церемонії беруть участь не більше п'яти осіб. Чаювання відбувається в напівтемряві, навіть у сонячнийдень. 
       Чайна кімната повинна бути оформлена з вишуканою простотою, але ця простота може мати і дещо інше значення, через те, що японці дуже люблять прості, але вишукані речі. Наприклад, як якесь коряжістое колода може бути з цінної породи дерева і із-за своїх художніх достоїнств, немало коштувати. У кімнаті не повинно бути ніяких зайвих предметів. Є тільки два виключення - білосніжна скатертина і ківш, вирізаний з шматка бамбука, який повинен пахнути свежеспіленних деревом. Під час чаювання розмови не прийняті, і лише коли буде випитий останній ковток, можна запитати, звідки посуд, хто її зробив і як давно, також слід добре відізватися про якість сподіваючись і якості посуду. В останні роки набув широкого поширення і чорну каву.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Посуд в національній  японській кухні

       Японські страви готуються в особливих сковородах, горщиках донабе і агемоно набе. Страви, приготовлені у фритюрі подають на підносі під назвою абура кирі.Посуд для японської кухні дуже різноманітна, загальною її рисою є прагнення до витонченості, естетичному вигляду. Для тарілок, чаш, соусників надається особливе значення зручності утримання посуду в одній руці, так як, в силу японського застільного етикету, цей посуд при їжі прийнято тримати в руках. Форма і забарвлення японської посуду може бути найрізноманітнішою. Тарілки і соусники можуть бути круглі, овальні, прямокутні, ромбічні.

Для японської посуду не існує поняття «столового сервізу», тобто спеціально підібраного повного  набору однотипної посуду на певне  число персон; посуд може бути самою  різною за формою, розмірами та забарвленням, її різноманітність є одним з  елементів, що формують характерний  зовнішній вигляд японського столу. Проте, випускаються набори столових предметів, наприклад, набори для суші, що складаються  з тарілки і соусника, виконаних  в одному стилі, або набір піал з чайником або без такого. Можна  зустріти у продажу і «японський столовий сервіз», але це вже - суміш  японської посуду з європейськими  традиціями, для самої Японії нехарактерна. 
       Для страв з великою кількістю рідини, в основному - для супів, використовуються глибокі круглі чаші, що нагадують великі піали або європейські салатники, з кришкою з того ж матеріалу, що і сама чаша. Традиційна європейська глибока тарілка для супу, з «полями», для Японії абсолютнонехарактерна. 
        Миски 
      Глибокі округлі миски без кришки, зазвичай нижче чаші для супу, можуть використовуватися для рису, локшини або салатів. Один з видів японської миски - тонсуі, - глибока округла миска дуже характерної форми: її край в одному місці утворює виступ, як би продовжує поверхню миски вгору. За цей виступ тонсуі зручно тримати.

Тарілки 
       Тарілки можуть бути найрізноманітнішої форми. Вони робляться або злегка вигнутими, але без явно вираженого бортика по краях, або мають невисокий, але практично вертикальний бортик. Можуть застосовуватися тарілки з внутрішніми перегородками (наприклад, на прямокутній тарілці може бути «виділений» невеликий квадрат або трикутник в кутку, або тарілка робиться «в одному шматку» з соусників) - вони можуть бути зручні для подачі страви, що складається з декількох незмішуваних інгредієнтів або для одночасної подачі страви разом з призначеними для нього соусом. 
Дерев'яніпідставки 
На дерев'яних підставках часто подають суші, роли, сасимі і деякі інші страви. Іноді підставка являє собою просто плоску дощечку, але використовуються і підставки складної форми, наприклад, невеликий «міст» або «корабель», виконаний з дерева. Застосовуються також плетені дерев'яні сітки.

         Ложки 
       Єдиним видом ложки, застосовуваної в традиційній японській кухні, є глибока ложка, звичайно керамічна (хоча зустрічаються і з інших матеріалів, але не з металу), з допомогою якої їдять суп або бульйон з супу. Ложка досить масивна, часто її подають на керамічній ж підставці. 
         Соусники 
       Невеликі прямокутні або округлі чаші висотою 2-3 см, з пологими краями. Призначені для наливання і змішування соусів і подальшого Макану в них шматочків їжі, наприклад, суші, форма підпорядкована саме цьому призначенню. 
         Чайний посуд 
       Японські чайники зазвичай мають кулясту, сплюснутую форму, або форму сплюсненою сфери із зрізаною нижньою частиною. Ручка у традиційного чайника розташовується зверху і кріпиться до чайника за два вуха, розташованих по різні сторони від кришки (як у європейських чайників для кип'ятіння води), зустрічаються також чайники з прямою ручкою з того ж матеріалу, що і весь чайник, яка виступає в сторону ( не навпроти носика, а приблизно на 90-120 ° від нього, якщо дивитися зверху). Крім традиційних матеріалів, японські чайники можуть виготовлятися з такого нехарактерного для чайного посуду матеріалу, як чавун (традиційно їх використовували тільки для кип'ятіння води при заварюванні чаю в чашах, але зараз чай заварюють іноді прямо в чавунному чайнику). 
У японських піал висота і діаметр або практично однакові, або висота більше діаметра. Іноді чай п'ють з дуже маленьких піал, що вміщають не більше 50 мл, але це не загальне правило. 
Чашки мають циліндричну або бочкоподібну форму, без ручок (тобто така чашка - просто висока піала з вертикальними стінками, або, якщо завгодно, європейська гуртка без ручки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок подачі, розташування страв на столі 
          Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі в позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків в неофіційній обстановці припустимою є поза Агура («по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягати ноги під стіл. Втім, в даний час і вдома, і, тим більше, в закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях або табуретках. 
       Традиційно всі страви виставляються на стіл відразу. У цьому випадку рис ставиться ліворуч, суп - праворуч, у центрі столу розташовуються страви з морепродуктів і м'яса, навколо них - соління й маринади. Ємності з соусами і приправи зазвичай ставлять праворуч від того блюда, до якого вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять з правого боку, більш великі і глибокі - ліворуч. Саке подається в глечиках, причому слабоалькогольние його сорти - підігрітим, а міцні - кімнатної температури. Більшість страв мають кімнатну температуру - виняток становлять рис, супи і деякі м'ясні страви, що подаються гарячими. 
       Розставляючи страви на столі, стараються, щоб вони утворювали красиву композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлу посуд з прямокутною, світлу - з темною. 
       Якщо стіл не накривається попередньо, то страви подаються в такій послідовності: 
• Рис; 
• Сасимі - подається до будь-яких страв з сильним смаком, щоб не перебити смак сирої риби; 
• Суп - подається зазвичай відразу після страв із сирої риби, але є його допускається на будь-якому етапі трапези; 
• Несирие страви всіх видів, суші, роли; 
• Страви з сильним смаком, з великою кількістю спецій. 
       У деяких японських ресторанах замовлені страви готуються кухарем з сирих інгредієнтів прямо в присутності клієнта. Для цього безпосередньо біля столу для їжі знаходиться робоче місце кухаря, з поверхнею для смаження і всім необхідним для приготування та оформлення страв.

       Склад, кількість і розмір блюд 
       В японській кухні прийнято подавати їжу щодо невеликими порціями, щоб гість міг наїстися, але не переїсти. Розмір порцій залежить від пори року (взимку порції більше, ніж влітку) і від віку гостей (порції молодих більше, ніж літніх), впливає, зрозуміло, і те, що саме подається. 
Велике значення надається різноманітності: багатший стіл відрізняється не розміром порцій, а великою кількістю страв. Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (залежно від урочистості випадку та можливостей організатора їх число може доходити до десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід передбачає наявність рису, супу і не менш ніж трьох видів закусок. Поняття «головної страви» в японському обіді відсутня. 
       Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      5. Етикет їжі в Японії

• Перед тим, як приступити до трапези, вимовляється ітадакімасу (яп. いただきます?, «Приймаю з вдячністю») - вираз вдячності господареві будинку або богам за їжу, у вживанні відповідає російському «приємного апетиту». 
• Перед їжею зазвичай подається вологе, іноді гаряче після стерилізації, рушник осіборі (яп. お絞り?) Згорнуте в трубочку. Воно служить для очищення рук перед їжею, але їм можна витирати обличчя і руки як після, так і під час їжі, так як деяку їжу можна їсти руками. 
• Традиційно всі страви подаються одночасно (в громадському харчуванні, втім, ця традиція зазвичай порушується), допускається (і вважається пристойним) спробувати потроху всі страви, а вже потім приступати до їжі «всерйоз». 
• На домашньому або офіційному обіді частина страв (звичайно це закуски, такі як суші, роли, шматки риби або м'яса та інше) викладаються на загальні блюда, а кожному учаснику обіду дається невелика тарілка, на яку він накладає те, що хоче спробувати. Їжа з загального блюда перекладається паличками на особисту тарілку. Брати загальну блюдо в руки не прийнято. 
• Напої сусіди по столу наливають один одному. Наливати собі самостійно не прийнято. Тости в традиційному японському застілля не прийняті, випивання спиртного може передувати словом «Кампай!» («До дна!"). 
• Вважається, що гість не закінчив трапезу, поки у нього в чаші залишився рис. Рис їдять до останньої зернини. Встати з-за столу, не доївши рис - неввічливо. 
• Після завершення їжі слід сказати готісо: сама [десіта] (яп. ご馳走様 "でした"?, «Це було дуже смачно») - це вираз подяки за частування (аналог традиційного «спасибі» в європейському етикеті).