Приготовление горячих напитков. Чай, кофе и шоколад

Содержание

1. Характеристика сырья,химический состав.
2. Тепловая обработка продукта.
3. Физико-химическое изменение.
6. Технология приготовление блюд.
7. Подача, область применения.хранение.
8. Нетрадиционный рецепт.
9. Вывод.
10. Список используемой литературы.

1.

Такие напитки, как чай, кофе, шоколад, обладают ценными пищевыми свойствами. В них содержатся тонизирующие вещества, возбуждающие сердечную и нервную деятельность. В течение последних десятилетий потребление напитков, возбуждающие действующих на организм, возросло. Эти напитки необходимы каждому современному человеку, жизнь которого более динамична и напряжена, чем была несколько десятилетий назад. От каждого человека требуется повышенное внимание, сосредоточенность и большая работоспособность, чаще и быстрее наступает усталость и истощение организма. Необходимость в тонизирующих напитках очевидна, и исследования говорят о том, что умеренное и рациональное их употребдение не приносит вреда организму. К возбуждаюшим напиткам относят кофе, чай, шоколад.и т.д., ободряющие действие таких напитков объясняется прежде всего содержанием в них ксаитинового вещества. Питательность и калорийность данных напитков ограничены(за исключением какао и шоколада);эти качества повышаются при добавлении в напитки сахара, сливок, иолока и т.д.

Характеристика  и история возникновения кофе.

Кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америке и Океании. На долю Бразилии приходится свыше 40% мирового производства и экспорта сырого кофе. Город Сан-Паулу своим развитием обязан кофе, а его порт Сантус является «кофейной столицей» мира. Химический состав кофе сложен. По мнению Ульмана, сырой кофе содержит воду, жиры. белки, минеральные соли, водорастворимые вещества-кофеин, тригонеллин, хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный сахар, сахарозу, гемицеллюлозу и целлюлозу. Состав жаренного кофе  зависит от его происхождения, степени и продолжительности обжаривания. Кофейные зёрна содержат большую гамму органических кислот:оесалевую, пировиноградную, лимонную, яблочную, а главное-ацидофенолы, характерные для танина. Эфирные масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обуславливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим(противомикробным) действием. Что вбъясняется содержащимися в них терпенами или продуктами фенола. Некоторые работы подтверждают,что названные вещества подавляют возбуждающиеся процессы в организме, но это их действие значительно слабее возбуждающего  действия кофеина. Кофе содержит и соединение серы, которые в сильно кислой среде, каковой является желудочный сок, превращается в меркаптамы- токсичные вещества. Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоловой и лимоновой кислот. Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. Из витаминов следует упоминуть никотиновую кислоту. Наибольший интерес представляет кофеин. В кофейных зёрнах его содержится от 0,6 до 2,4мг(зависит от ботанического вида и места произостания).

Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водноом растворе даёт горький привкус.Кофе- единственное растение на земле, в зёрнах которого присутствует много хлорогеновой кислоты в сочетании с кофеином и калием ( эта кислота встречается в плодах и листьях других растений, но в небольших количествах).Хлорогеновая кислота разлагается при обжаривании кофейных зёрен. Многие исследователи считают, что  именно продукты распада данной кислоты придают кофе характерный вкус. Серые зёрна кофе обладают неприятным вяжущим вкусом,без аромата. Они имеют желтовато-серый или зеленовато-серый цвет. Из них нельзя приготовить  кофейный напиток. Весь букет ароматических и вкусовых качествпоявляется у зёрен кофе только после обжаривания. Если вы хотите чтобы кофе получился вксным и ароматным. Зёрна должны быть хорошо обжарены.Во время этой магической процедуры в кофейных зёрнах протекают сложные химические процессы. Учёные располагают довольно обширными сведениями о химическом составе сырых кофейных зёрен. Основные его компоненты.растворяющиеся в воде,это кофеин(около 2-2,5%),тригонеллрастворимые углеводы, белок(3%) и минеральные соли (около 5%), из которых 4% приходится на сондинение калия. Этот сложный набор веществ составляет ¼ массы сырого зерна. остальные ¾ приходится на клетчатку.состоящую в основном из нерастворимых полисахаридов, кофейного масла и воды.  Обычно кофе обжаривают при температуре 200 градусов, при этом из зёрен в первую очередь испаряется вода; сахароза превращается в так называемый карамелин, придающий кофейному настою характерный коричневый цвет. На кофеине высокая температура обжаривания практически не оказывается:он остаётся в зёрнах, придавая напитку возбуждающие и бодрящие свойства. При обжаривании тригонеллин (большая часть) разрушается с образованием значительного колличества никотиновой кислоты (витамин группы B), предохраняющей от тяжёлых заболеваний типа пеллагры. Доказано, что в районах Южной Америке, где население постоянно недоедает, подагра тем не менее практически не встречается, поскольку люди обеспечены нужным количеством никотиновой кислоты в результатепостоянного потребления кофе.

При обжаривании кофейные зёрна несколько “вспухают”,т.е. увеличиваются в объёме под действием образующихся внутри газов(в основном двуокси углерода). Вместе с этими газами внутри зёрна “консервируются” и его аромат. При размоле ароматические летучие вещества начинают выделяться с углекислым газом, вот почему свежесмолотый кофе пахнет так свежо и сильно. Кофейные зёрна лучше обжаривать дома самим. В домашних условиях кофейные зёрна можно обжаривать и в небольших жестяных, перфорированных барабанах с длинной ручкой,которые неприрывно вращают над слабым огнём. Любители иногда при обжаривании на 100 г сырых зёрен кофе добавляют 1-4 г сливочного масла. Продолжительность обжаривания кофе неодинакова для различных сортов.если кофе в зёрнах долго хранился,то он теряет аромат. Восстановить его можно, поддержав зёрна 1,5 часа в холодной воде, а затем высушив их в духовке. Цвет кофе изменяется прежде всего за счёт карамелизации сахаров. Однако качество кофе прежде всего зависит от аромата. Поэтому наиболее популярны сорта кофе типа “Арабика”, в котором содержание кофеина не превышает 1,5%, но аромат и вкусовые качества заслуживают наивысшей оценки. Низшие сорта кофе “Робуста” содержат до 2,5% кофеина, но уступают по аромату предыдущему сорту.

 Растворимый кофе готовится из низшых сортов,поэтому содержат больше кофеина. Кофеин (алкалоид кофе) обладает бронхорасширяющим действием и облегчает дыхание. Согласно рекомендациям английского медицинского журнала”Нью ингланд Джорнал ов медисин”,страдающие астмой,проконсультировавшись с врачом, могут не лишать себя удовольствия выпить чашечку кофе.   Этот напиток помогает и при затрудненном дыхании из-за гриппа, насморка, и других заболеваниях дыхательных путей. Ещё одно ценное свойство кофе является его диуретическое действие. Кофеин, содержащийся в кофейных зёрнах, возбуждает центральную нервную систему, однако многое будет зависеть от способа приготовления напитка. Чем больше воды,тем больше кофеина извлекается из кофе, так раз он в ней растворяется. Когда следует пить кофе? Лучше после еды, так как он стимулирует пищеварению. Не рекомендуется употреблять натощак-зачем же поощрять работу пустого желудка?  Благодаря кофеину кофе действует и на сердечно-сосудистую систему: при небольших дозах ускоряется сердечный ритм, повышается кровянное давление. Увеличенные кофейные дозы нарушают сердечный ритм. Существует прямая зависимость между чрезмерным потреблением кофе и частотой коронарных заболеваний, т.е. повреждение артерий,снабжающих сердце кровью.    Даже практически здоровым людям чаще двух раз в день кофе пить не рекомендуется:утром можно и черный,а в обед – с молоком. Злоупотребление крепким кофе вызывает сердцебиение, учащение дыхания, возбуждение, иногда раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника. Не следует пить его страдающим сердечно-сосудистыми  заболеваниями,язвенной болезнью, гиперацидным гастритом, при повышенной возбудимости нервной системы, бессонице. Таким больным рекомендуется заменители кофе, которые в широком ассортименте предлагает пищевая промышленность.

Эффективен кофе утром  как бодрящий напиток. Ну а вечером  кофе может вызвать нарушение  сна, постоянное же употребление его  ведёт к раздражительности, потере внимания и утрате способности сосредоточиться. При смешивании кофе с молоком  образуется прекрасный напиток, который  можно употреблять и здоровому, и больному человеку. Смешение способствует обогащению напитков не только растительными  белками, жирами, углеводами, но и другими  важными компонентами. Это витамины (группы B) и минеральные вещества, органические кислоты и ароматизирующие, а также дубильные соединения. Целебность напитков определяется наличием в них лекарственного вещества-кофеина. Приготавливать эти напитки нужно,правильно соблюдая дозировку сухих продуктов,указанных на этикетках, и приливать горячий кофе в горячее молоко. Особенно полезны эти напитки людям, страдающим болезнями почек, сердца, полиневритами, при дистрофии,при истощении нервной системы. В то же время необходимо ограничить или полностью исключить из употребления кофе лицам, страдающим гипертонической болезнью и гиперацидным гастритом. Несколько слов о кофе и кофепродуктах, выпускаемых отечественной промышленностью. Кофепродукты вырабатываются из кофе и его заменителей(цикорий, злаковые, соя, дубовые жёлуди, плоды шиповника, боярышника, орехи буковые и другие виды сырья). Ассортимент кофепродуктов велик. В зависимости от исполбзуемого сырья и технологии приготовления их подразделяют на следующие группы: кофе натуральный в сырых зёрнах; кофе натуральный, жаренный в зёрнах и молотый;кофе натуральный растворимый;кофейные напитки,нерастворимые порошкообразные и растворимые пастообразные; кофе и кофейные напитки с молоком. Основным сырьём,используемым в производстве кофе-продуктов, является натуральный кофе. Кофе натуральный,жаренный в зёрнах, выпускают в основном из сырья высшего и первых сортов. Кофе натуральный жаренный молотыйвырабатывают из кофейных зёрен высшего и 1 сортов с добавлением цикория. Кофе натуральный растворимый изготавливают из кофейных зёоен 1,2 сортов; высшие сорта кофе из-за низкого содержания в них экстрактивных веществ и невысокого выхода готовой продукции для производства растворимого кофе неиспользуются.

Для выработки кофе и кофейных напитков с молоком(сливками) используют сгущёное молоко или сливки,сахар. Изготавливают их в жидком или сухом виде, в иелкой или крупной фасовке для розничной торговли и для системы общественного питания. Кофейные напитки, витаминизированные плодами шиповника, высоко ценятся потребителем. Желудёвые напитки, известны давно. Благодаря содержанию дубильных веществ жёлуди улучшают вкус напитков и обогащают их р-активными веществами.

Нерастворимые кофейные напитки  представляют собой продукт, изготовленный  из хлебных злаков, цикория, кофе, семян  бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путём их предварительной очистки от посторонних примесей,обжаривания, размола,смештвания компонентов по рецептуре и фасования в различные виды тары. Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жаренного молотого наличием в своём составе белково-сахаристых танин и витаминосодержащих видов растительного сырья, сравнительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алколоидов, а также глюкозидов. Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из обжареннго растительного сырья. По внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции они близки к растворимому кофе, но из-за наличия в них, кроме натурального кофе,  и других видов сырья(хлебных злаков, цикория, семян винограда и т.д.) они обладают свойствами, характерными использованному сырью. Рвстворимые кофейные напитки выпускают с добавлением наиурального кофе или без него. Напитки, выработываемые с добавлением кофе, содержат незначительное количество кофеина (не более 0,8 %), а благодаря наличию в них высокосахаристых и высокобелковых видов сырья они богаты сахарами (инулин,фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами,а также минеральными веществами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. В связи с этим растворимые кофейные напитки в отличие от натурального растворимого кофе могут быть рекомендованы для неограниченного контингента потребителей. В настоящее время потребление кофе растёт быстрее многих других напитеов.

Для приготовления кофе в  различных странах применяют  разнообразные способы и рецепты. В Египте кофе варят в специальных, луженых изнутри сосудах. Летучие  компоненты кофе находятся в пузырьках  пены,которые истинные любители кофе кладутсебе в чашки, сохраняя тем самым значительную долю ароматических и вкусовых качеств. Приготовляя кофе таким образом,дают пене подняться всего один раз,иначе возникнет опасность,что закипающий напиток начнёт бурлить и разрушит пенистую “крышку”. В Югославии кофе настолько популярен,что даже в учреждениях вам предложат випить чашечку кофе. Здесь почти всегда вы  увидите всевозможные приспособления для варки кофе,а сотрудники, которые особенно искусны в приготовлении этого напитка, пользуются особым почетом.большие любители кофе- итальянцы, рядовой житель выпивает в день 5-7 чашек кофе, а иногда и больше. Кофе подают на стол в чашках. Если он сварен в хорошо вычищенном медном или блестящем алюминиевом кофейнике, его можно разлить в чашки перед гостями. На столе справа от кофейных чашек ставят десертные тарелки для печенья,пирога,торта и т.д. в центре стола на красивом фарфоровом или стеклянном блюде размещают красиво уложенное печенье,кекс или кулич,пирог. Не следует забывать о салфетках и небольшой вазочке с цветами.