Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

 

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

 

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

 

 

 

Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

 

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Руководитель: преподаватель   ___________Улейчик Л.В. «___»___________2015 г

Выполнила: Студент 5 курса з/о формы обучения ___________Шевелёва Ю.И. «___»__________2015 г

 

Гродно 2015

Содержание

 

Введение    1 Характеристика лечебной диеты при заболеваниях обмена веществ          (диета №8) Разработка рецептуры нового (фирменного) блюда    2.1 Порядок составления рецептуры на новое и фирменное блюдо    2.2 Разработка рецептуры фирменного блюда    2.3 Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда    2.4 Расчет и отработка проекта рецептуры    3 Разработка технологической схемы блюда    4 Расчет пищевой ценности блюда    5 Стандартизация и сертификация блюда    Выводы    Список использованных источников    Приложение А Технологическая карта      Приложение Б Акт контрольной проработки

4  5    9  9  10  11  13  15  16  20  21 22 23 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Работа способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по курсу «Технология детского, диетического и функционального питания» и «Технологии производства продукции общественного питания».

Цель курсовой работы:

- разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8.

Задачи курсовой работы:

- приобретение практических навыков в разработке нового (фирменного) блюда диетического питания из судака неразделанного;

- систематизировать знания о научных принципах диетического питания;

- приобрести навыки в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания; 

- овладеть методологией выбора и обоснования режимов подготовки, и обработки сырья, и полуфабрикатов;

- изучить порядок разработки научно-обоснованных технологии блюда диетического питания;

- приобрести  навыки расчета пищевой и энергетической  ценности блюда и составления  аппаратурно-технологической схемы  производства блюда.

Диетическое питание необходимо всем больным. В одних случаях оно является основным лечебным средством. Это касается, прежде всего, заболеваний органов пищеварения, почек, обмена веществ.

Питание при ожирении. Основными причинами ожирения являются нарушение правил питания и малоподвижны образ жизни. Как правило, люди, имеющие избыточную массу тела, переедают, при этом плохо пережевывают пищу, наедаются перед сном, употребляют большое количество сладостей, жиров, пряностей и мало овощей и фруктов, всячески себя оберегают от физических нагрузок. В результате такого образа жизни все больше увеличивается масса тела, все тяжелее становится двигаться и все больше возрастают потребности в еде.

При ожирении рекомендуется диета. Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых и в меньшей степени – жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

 

 

 

 

 

1 Характеристика лечебной диеты при заболеваниях обмена веществ (диета №8)

 

Показания к применению диеты №8 при заболеваниях обмена веществ:

- лицам, страдающим ожирением, рекомендован стол № 8 (8а, 8б) – сбалансированная диета для уменьшения подкожной жировой клетчатки и улучшения обмена веществ. Диета показана больным ожирением при отсутствии заболеваний органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы, требующих специальных режимов питания.

Общая характеристика диеты №8.

Общая калорийность диеты составляет около 1800-2000 килокалорий и рассчитана на ведущих малоподвижный образ жизни людей. Суточная норма калорий для них составляет около 2500 ккал. Сокращение калоража достигается путем ограничения потребления сахара и продуктов, его содержащих. Придерживаться подобной диеты не сложно, поскольку небольшое сокращение калорийности не позволяет испытывать чувства голода. В сочетании с повышением физической активности диета позволяет похудеть за месяц на 2-2,5 кг.

Помимо ограничения в рационе сахаров и других быстроусвояемых углеводов, сокращается и количество жиров животного происхождения с частичной заменой (до 50% общего количества) растительными маслами, способствующими похудению и улучшению самочувствия. Продукты, возбуждающие аппетит, такие как вкусовые приправы и азотистые экстрактивные вещества, из рациона исключаются. Количество соли ограничивается до 5 граммов в день, а объем потребляемой жидкости – до 1 литра.

Повышается количество плохо усваиваемых углеводов (клетчатки), способствующих более долгому сохранению чувства сытости. Для этого в рацион включают овощи и фрукты в достаточно больших количествах.

Количество белков в диете находится в пределах верхней границы нормы (90-120 г), а количество жиров и углеводов понижается до 60-80 г и 150-250 г соответственно. Общая масса рациона составляет приблизительно 3 килограмма.

Технология приготовления пищи при заболеваниях обмена веществ.

Основные способы приготовления пищи включают варку, припускание, тушение, приготовление на пару. Изредка допускается запекание, поджаривание без добавления жиров. Сахар исключают или заменяют на искусственные подсластители.

Количество приемов пищи в день составляет 5-6 раз.

Рекомендуемые продукты и блюда:

- хлеб и мучные изделия; хлеб ржаной, пшеничный с отрубями и иные изделия из муки грубого помола. Потребление мучных изделий ограничивается до 150 г в день. В случае если похудение не происходит, количество хлеба и иных продуктов из муки сокращается до 100 грамм;

- супы; преимущественно вегетарианские овощные с добавлением круп в небольших количествах, щи, борщ, свекольник, окрошка, несколько раз в неделю овощные на нежирном мясном или рыбном бульоне с фрикадельками. Порция – 250 г в сутки;

- блюда и гарниры из овощей; преимущественно в сыром виде, предпочтительны все сорта капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь. Блюда из отварных и припущенных, запеченных овощей (капусты белокочанной и цветной, кабачков, тыквы, репы, помидоров, баклажанов). Блюда из картофеля, свеклы, моркови, брюквы, зеленого горошка в ограниченном количестве (не более 200 г в день). Ограничивают соленые и маринованные овощи;

- блюда и гарниры из круп и макаронных изделий; можно использовать рассыпчатые каши из гречневой, перловой и ячневой круп. Овсяная каша, отварные макаронные изделия, запеканки, пудинги с добавлением овощей и фруктов потребляются в ограниченном количестве за счет уменьшения хлеба;

- блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; нежирные сорта мяса, сваренные куском с последующим тушением, запеканием или жаркой. Говядина, телятина, куры, кролик, индейка – до 150 г в день. Говяжьи сардельки, отварные язык, печень ограниченно. Рыба - нежирные сорта, до 150 г в сутки. Мидии, креветки – до 150-200 г в день;

- яйца; 1-2 штуки в день; cваренные вкрутую, белковые омлеты с овощами.

- молоко, молочные продукты и блюда из них; молоко, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты, творог пониженной жирности до 200 г в день. Нежирная сметана в блюдах, неострый сыр. Сливочное масло ограничивается до 15 г в сутки, частично заменяется растительным маслом, добавляемым в блюда;

- холодные блюда и закуски; винегреты, салаты из свежих и квашеных овощей (после промывания), икра овощная, салаты из морепродуктов, мясо или рыба заливная, сельдь вымоченная, студень говяжий, нежирная ветчина;

- плоды; несладкие фрукты, ягоды, желе, муссы, компоты без сахара;

- соусы и пряности; подливы на слабых овощных отварах и бульонах; зелень, ванилин, корица. Соус томатный, белый с овощами;

- напитки и соки; чай, кофе черный и с молоком, соки из овощей, несладких плодов и ягод, отвар шиповника. Чистая вода – не более литра в день;

- жиры; масло до 15 г в сутки, растительные масла добавляются в блюда.

Запрещается: белый хлеб, сдобное и слоеное тесто; крепкие бульоны, супы молочные с макаронами, рисом или манной крупой, супы картофельные, крупяные с макаронными изделиями, первые блюда из бобовых; жирные сорта мяса и рыбы, жирные сосиски и колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сливки, соленый сыр; мясные и кулинарные жиры; рис, манная крупа, макаронные изделия; бобовые; соленые и маринованные овощи; виноград, бананы; изюм, инжир, финики; сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, кисель; жирные и острые соусы, майонез, горчица, хрен, пряности и

специи; виноградный и другие сладкие соки, какао, шоколад, сладкий квас, алкоголь.

В курсовой работе при заболевании обмена веществ используется судак.

Пищевая ценность судака.

Мясо судака считается диетическим продуктом — жирность его минимальна, а калорийность его ниже, чем мяса, поэтому судака рекомендуют употреблять тем, у кого проблемы с обменом веществ. Пищевая ценность судака очень велика — содержание белков в нём превышает 18 %. В мясе судака присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых — незаменимые (то есть не синтезируются организмом человека), а, кроме того, содержится масса минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий, магний, йод, железо, медь, цинк, марганец, фтор, хром, кобальт, молибден, никель) и витаминов (А, Е, С, РР, группы В), необходимых для полноценной жизнедеятельности человеческого организма.

Витамин РР принимает активное участие в белковом и углеводном обмене, снижает уровень плохого холестерина, тем самым предотвращая образование тромбов и закупорку сосудов.

Фосфор, в большом количестве содержащийся в судаке, принимает активное участие в формировании и росте костей и зубов, способствует правильному клеточному росту, нормализует работу почек, а также помогает организму усваивать витамины и преобразовывать пищу в энергию.

Сера является важной составной частью тканей и клеток организма, в том числе мышечной, костной, нервной ткани, а также кожи, волос и ногтей человека.

Фтор участвует в росте скелета, способствует более быстрому срастанию костей при переломах, делает зубы более устойчивыми к кариесу.

Йод благотворно влияет на работу щитовидной железы, участвует в обмене веществ, благоприятно воздействует на общее психическое и физическое развитие организма, на сердечно-сосудистую, нервную, костно-мышечную и половую системы.

При регулярном потреблении в пищу судака регулируется уровень сахара в крови, благодаря содержанию хрома. Хром улучшает метаболизм, помогает выводить токсины из организма.

Мясо судака хорошо сочетается с зелеными овощами (это зелень, пряные травы, листья сельдерея, ботва редиса и свеклы, салат). Также принято сочетать его с так называемыми не крахмалистыми овощами (капустой белокочанной, зеленым и репчатым луком, чесноком, огурцами, помидорами, баклажанами, болгарским сладким перцем, зеленым горошком, брокколи). Эти два сочетания способны нейтрализовать неблагоприятные свойства животных белков, помогают их перевариванию и даже выведению плохого холестерина из крови.

Пищевая ценность баклажан.

Полезные свойства баклажана определяются его составом. Он содержит клетчатку, растворимые сахара, пектин, белки, калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, витамины С, В1, В2, В5, РР. Баклажаны являются незаменимым продуктом для желающих похудеть. В 100 г баклажанов содержится 28 ккал. Баклажаны содержат большое количество клетчатки, которая помогает выводить из организма лишнюю жидкость вместе со шлаками. Несмотря на то, что баклажан не может похвастаться большим количеством витаминов в нем, он низкокалорийный и является хорошим помощником в борьбе с ожирением. В нем содержится пектин и множество других ценных микроэлементов, которые выводят токсины из организма и не дают усвоиться холестерину.

Пищевая ценность брюссельской капусты.

Брюссельская капуста считается отличным диетическим продуктом, в котором содержится достаточное количество белка. Он легко усвояем организмом без лишних энергетических затрат. Химический состав брюссельской капусты отличается большим содержанием белка. Его в 5 раз больше, чем в цветной и белокочанной капусте. По наличию витамина «С» лидирует среди овощей, в том числе превосходит и белокочанную капусту – количество этого витамина можно сравнить с черной смородиной. Витамина РР, В1, В2, А в 2 раза больше, чем в белокочанной капусте, содержит еще и рибофлавин (практически в таких же пропорциях как в молоке). По этим показателям брюссельскую капусту можно с уверенностью поставить на первое место среди диетических продуктов.