Технология производства затяжного печенья

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. К группе кондитерских изделий относят: печенье, крекер и галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Российский рынок кондитерских изделий входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. На нем представлено большое количество продукции мировых концернов с известными брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т. д.). В настоящее время ассортимент вырабатываемых кондитерских товаров достигает 5000 наименований.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, создание новых вкусовых сочетаний, более экзотические и интересные, разработка рецептур кондитерских изделий функционального назначения, а также создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.

Цель данной работы заключается в изучении технологии производства одного из видов мучного кондитерского изделия – печенья затяжного. А также рассмотреть ассортимент, процессы, происходящие при производстве данного печенья и методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой клейковиной.

 Это кондитерское изделие  имеет слоистую структуру, оно  менее хрупкое, чем сахарное печенье . Затяжному печенью сложно наносить  рисунок на поверхность, так как  тесто быстро принимает первоначальное  состояние.

Ассортимент затяжного печенья рассмотрим на примере компании «Демидовская забава»(Приложение А, рис А1):

• «Кокосовое» - тонкое прямоугольное печенье с ароматом кокоса.
• «Каприз» - прямоугольное ажурное печенье, со вкусом ананаса.
• «Нежные сливки» - нежное тонкое хрустящее печенье овальной формы, со вкусом сливок.
• «Дынное» - тонкое ажурное печенье круглой формы с ароматом дыни.
• «Сливочное облачко» - большое круглое печенье, с ароматом сливок и с сахарной посыпкой.
• «Неженка» - круглое ажурное печенье со вкусом сливок в кунжутной обсыпке.
• «Ночи Парижа» - тонкое шоколадное печенье овальной формы, посыпано сахаром.
• «Кунжутное» - тонкое прямоугольное печенье в кунжутной обсыпке.
• «Популярное» - тонкие длинные мини-батончики со вкусом сыра и сливок.
• «Нежные сливки с отрубями» - нежное хрустящее печенье со вкусом сливок и с добавлением овсяных отрубей.
• «Наслождение (Капучино)» - тонкое печенье на натуральном кофе, сверху посыпано сахаром и корицей.
• «Шоколадное» - тонкое прямоугольное печенье с шоколадным вкусом, с добавлением натурального какао.
• «Постное» - тонкое прямоугольное печенье без сахара.
• «Постное с кунжутом» - тонкое прямоугольное печенье с кунжутом.
• «Лэйзики c луком», «Лейзики с сыром», «Лейзики с беконом» - очень тонкое ажурное печенье небольшого размера.
• «Сырное» - круглое ажурное печенье в форме снежинки, с добавлением натурального сыра.
• «Кунжутное» - тонкое прямоугольное печенье с кунжутом.[7]

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1. Технологическая схема производства.

Технологическая схема производства складывается из того, что первоначально тесто для затяжного печенья готовят в универсальных месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную машину производится с учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для затяжного печенья длится 40... 60 мин при температуре 30...40 °С. Влажность затяжного теста 22... 27 %. Лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Тесто формуют на штамп-машинах с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности готовых изделий. В настоящее время формование затяжного печенья проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки составляет от 3 до 15 мин.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C. Затем фасуют на упаковочных автоматах, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью. (Приложение Б, рис.Б1)

Для выработки затяжного печенья используют механизированные поточные линии (Приложение В, рис В1). В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при повышенной температуре более продолжительное время. Полученное тесто поступает в специальную тестовальцующую машину - ламинатор 2, в которой тесто превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей машине 5. Ее валки прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм.

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит под вращающейся щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки и обрезки остаются на транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и отводятся транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки транспортером 12 подаются на выпечку.[1],[3]

Рецептура затяжного печенья (Приложение Г, рис Г 1)

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕССКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1. Влияние муки на образование  теста.

Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже - вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше.  Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла

При образовании теста различные составные части муки реагируют с водой по-разному. Белковые вещества, содержание которых в муке 11-13%, быстро набухают и образуют нити или волокна клейковины,соединяются между собой в форме жгутов, чему способствует энергичное перемешивание. В результате клейковина образует связанный эластичный каркас теста. Таким образом, белковые вещества муки образуют клейковину - основу теста. Количество воды, впитанной белками муки, при образовании теста в 2-2,5 раза превышает массу самих белковых веществ. Другой основной частью муки является крахмал, который составляет в ней около 70%. Крахмал так же способен поглощать воду, но при смешивании с водой он не образует теста. Количество поглощаемой крахмалом воды при комнатной температуре составляет всего 35-40% его массы. Способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается с повышением температуры, при температуре клейстеризации (свыше 60 С) разрушается крахмальное зерно, и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, которое могут связать белки и крахмал, белки муки образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, имеющего упругие свойства. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при значительных механических воздействиях. Однако при недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, получаемое тесто не будет в полной мере обладать упругими свойствами. Большой избыток воды также не дает упругого теста. В этом случае получается вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы.

Кондитерское тесто с физико-химической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из белков, углеводов, жиров, кислот, солей и т. п., в которой эти вещества находятся в самом различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластичное, упругое, влажность его больше (26—27%), температура после замеса должна быть выше (30—40°).

3.2. Влияние сахара на образование теста.

Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе, раствор, сокращает возможность набухания белков муки. При его введении тесто становится мягким и вязким, а избыток сахара ведет к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Величина частиц сахара, вводимого в рецептуру теста, влияет на процесс тестообразования. Для получения пластичного теста, при замесе которого вводят уменьшенное количество воды, применяют не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, и оставшиеся нерастворенными крупные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенной сахарная пудра не оказывает такого влияния на качество.

3.3. Влияние жира на образование  теста.

Жир образует тонкие пленки, покрывая частицы муки, также как и сахар препятствует процессу набухания. Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру различных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пластичное). Имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние при введении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс идет более интенсивно, если жир пластифицирован, т. е. он находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. При введении жира в тесто оно становится более пластичным Жир придает изделиям рассыпчатость и способствует образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делает тесто более крошащимся и рыхлым. Чем выше дисперсность жира, тем активнее влияние жира на качество теста. Поэтому лучше вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность изделий при хранении.

3.4 Влияние технологических параметров на образование теста.

Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей, зависит от водопоглотительной способности используемой муки.

Затяжное тесто имеет значительные эластичные свойства и после прекращения механического воздействия сохраняет свою форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и меньшим содержанием сахара и жира.

При замесе теста для затяжного печенья продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%. а для муки первого сорта - 25-26%.

С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) в количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качества муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальную дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необходимо, чтобы остаточное содержание сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и'улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой структурой.