Характеристика кулинарной продукции

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………..3

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1Значение в питании  кулинарной   продукции. Особенности их оформления и  отпуска

1.2Классификация кулинарной продукции

1.3Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2.  Технология  производства  блюд (изделий)

2.1Характеристика сырья

2.2Технология   приготовления  блюд  (изделий)

2.3Технологические    схемы   приготовления  блюд (изделий)

3.  Нормативная  документация  на блюда

3.1Технико-технологические     карты     блюд  (изделий)

3.2Технологические карты блюд  (изделий)

4  Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

   Заключение

   Литература

   Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Италия  – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство  Италия существует не так уж много  лет. Возможно, именно этим фактом можно  объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках  страны свои особенности приготовления  тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные  районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские  хозяйки, было молоко, сливочное масло  и мясо. Именно здесь, на севере, рождались  густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

 А  вот вопрос, откуда берёт своё  начало традиция приготовления  пасты, остаётся для итальянцев  актуальным до сих пор. Сейчас  уже невозможно представить, что  родиной этого блюда могла  быть не Италия. Однако право  первого рецепта оспаривают Северная  Африка и даже Китай. Итальянцы  же утверждают, что первыми пришли  к мысли варить мучную смесь  в солёной воде именно они.  Как бы то ни было, макароны  в том виде, в каком они готовятся  сейчас, впервые начали делать  в Италии. Итальянцы первыми начали  резать тесто на полоски, пересыпать  сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт  пасты. В дальнейшем их родилось  великое множество. Считается,  что итальянская женщина не  должна выходить замуж, пока  не выучит хотя бы 15 из них. 

На первый взгляд может показаться, что итальянская  кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство  итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская  кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано  это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или  тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая  не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской  куне много овощей и фруктов. При  приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские  десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные. Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные  традиции, смешала их, как ингредиенты  очередного блюда и преподнесла  их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она  стала популярна далеко за пределами  Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей  планеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика кулинарной продукции

Родиной пиццы является Греция – однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие  итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен различных  рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать  список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые  общие моменты.

Во-первых, пицца - это круглая лепешка теста, на которую укладываются разнообразные  начинки. Запекается пицца вместе с начинкой; однако в некоторых случаях отдельные ингредиенты (например, базилик или другие травы) могут быть добавлены сразу после того, как изделие будет вынуто из печи. Тесто итальянской пиццы в подавляющем большинстве случаев будет хрустящим и тонким, края слегка утолщены (чтобы начинка не растекалась).

В Италии пиццу готовят в дровяной печи, используя специальные лопатки (pala), чуть присыпанные мукой;

Главное условие - печь должна быть хорошо нагрета, даже раскалена. Пицца, готовится очень  быстро; но за это время тесто  хорошо пропекается, а начинка, напротив, лишь немного подсушивается, сохраняя присущий свежим продуктам вкус и  аромат.

Существует  распространенное мнение, что пицца  всегда готовится с сыром, и для  этой цели используется исключительно  Моццарелла. Но это не совсем так: да, Моццарелла (особенно настоящая, изготовленная из буйволиного молока) применяется весьма часто, но, в некоторых случаях, рекомендуют использовать иные сорта сыра (классический пример - пицца «Четыре сыра»).

Более того, существует масса видов пиццы, в  рецептуре которых сыр вообще не предусмотрен. Не обязательным компонентом  являются и помидоры или томатная паста; пиццу, приготовленную без их участия, называют «Бьянка» (Bianka) - то есть белая.

Также вовсе  не обязательно пицца должна быть с «открытой» начинкой; так, существует закрытая пицца, называемая «Кальцоне» (Calzone). При ее приготовлении круглый пласт теста, покрытый начинкой, складывают пополам, соединяют края, и запекают в таком виде.

Бывает  и сладкая, «десертная» пицца, однако она не сильно широко распространена в Италии.

И все  же, несмотря на все многообразие, несколько  видов пиццы можно встретить  практически в каждой итальянской  пиццерии. Это, прежде всего, «Маргарита», созданная поваром-патриотом в 1889 году, она включает в себя томаты, сыр Моццарелла и базилик (красный, белый, зеленый - цвета итальянского флага) и носит имя тогдашней королевы страны - Маргариты Савойской. Среди других распространенных видов - «Наполетана» (томатная пицца), «Каприччиоза» (пицца с артишоками) и т.д.

Любопытна, например, и пицца «Карпаччо»: на тесто, покрытое начинкой с грибами, красивыми складками выкладывается довольно большое количество тонко нарезанного мяса; после приготовления такую пиццу дополняют многочисленными веточками пряной зелени.

Когда-то пиццу ели исключительно руками, но сегодня итальянцы имеют более  удобную альтернативу - вилку и  нож.

Кстати, в Италии пиццу практически никогда  не нарезают на куски перед подачей  на стол, так что поедание ее при  помощи рук здесь довольно затруднено.

Лучшее  сопровождение для пиццы - это  вино, конкретный вид которого можно  подобрать в зависимости от начинки  пиццы. Разумеется, вино к пицце подбирают  несложное и недорогое, поскольку  это изделие, при всех его несомненных  достоинствах, нельзя причислить к  самым изысканным яствам.

В принципе, к пицце может подойти и  пиво, но сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.

Пицца «Маргарита»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Значение в питании  кулинарной   продукции. Особенности их оформления и  отпуска

Итальянская кухня – яркий пример средиземноморской  диеты. Она ориентирована на простые, натуральные ингредиенты, такие  как помидоры, чеснок, оливковое  масло, темная зелень и цельные зерна, что делает ее одной из самых здоровых и вкусных в мире. Исследования показывают, что выгоды от средиземноморского стиля питания могут включать в себя снижение веса, контроль сахара в крови в крови и снижение риска депрессии.

• Вкус и польза – гармония итальянской кухни
• Основные ингредиенты итальянской кухни

В последнее  время в научной литературе много  пишется о пользе для здоровья итальянской кухни. Обнаружено, что  она связана с многочисленными  преимуществами для здоровья, в том  числе более низкими показателями сердечно-сосудистых заболеваний, рака, болезней, связанных с возрастом. Исследования показали, что ликопин, содержащийся в большом количестве в помидорах, может иметь защитные свойства против рака. Потребление рыбы также связано с уменьшением риска рака. Итальянская кухня богата и помидорами, и рыбой, а также другие продуктами, такими как фрукты, овощи и масла, в частности, оливковое масло. Оно богато питательными веществами, которые также помогают снизить риск развития рака.

Паста и  пицца - традиционно итальянские  продукты, которые довольно часто  встречаются по всему миру. Выбор  итальянских блюд, которые включают самые полезные питательные вещества, может стать здоровым дополнением к вашей диете.

Кальций

Сыр, который  используется во многих традиционных итальянских блюдах, - хороший источник кальция. Достаточное количество кальция  помогает защитить кости и зубы. Итальянская кухня использует много  высококачественных сыров, таких, как Пармезан.

Ненасыщенные  жиры

Ненасыщенные  жиры

Оливковое масло используется во многих традиционных итальянских блюдах, таких как  соусы, приготовленное на гриле мясо, и в качестве аперитива со свежим хлебом. Ненасыщенные жиры в оливковом  масле помогают защитить здоровье сердца, сохраняя низкий уровень холестерина  и предотвращения артерии от засорения. Чайная ложка или около того - все, что нужно.

Сложные углеводы

Паста изготовлена  из зерна и является основой итальянской  кухни. Макароны из твердых сортов пшеницы  – один из самых здоровых продуктов, которые вы можете съесть. Паста  является хорошим источником сложных  углеводов, которые являются важными  для обмена веществ. Паста также  содержит некоторое количество клетчатки  и белка, так что вы можете чувствовать  удовлетворение от меньшего количества пищи. Паста с ингредиентами с низким содержанием жира, такими, как помидоры, - это здоровый способ насладиться итальянской кухней.

Витамины  и минералы

Овощи, которые  используются для создания многих традиционных итальянских соусов, богаты витаминами и минералами. Помидоры являются основной пищей в итальянской кухне, содержат витамин С и витамин К, а также некоторые волокна. Перец - хороший источник витамина С и клетчатки. Лук и чеснок содержат много питательных веществ, укрепяющих здоровье, а также снижающих уровень холестерина и кровяное давление. Морковь является здоровым источником бета-каротина.

Правила приготовления итальянской пасты

Ниже  – секрет того, как обычные макароны итальянцы превращают в изысканное блюдо и верх кулинарного искусства.

Шаг 1

Сделайте  пасту с нуля! В Италии паста  бывает широкого диапазона форм и  размеров, которые варьируются от региона к региону. Свежая паста  является простым сочетанием воды, муки и яиц - смешанных, замешанных, сформированных из теста и нарезанных. Макароны соединяются с овощами, рыбой или мясом

Шаг 2

Используйте только местные, сезонные, свежие продукты. Итальянская кухня основана на свежих продуктах, приготовленных на месте, и  широком использовании овощей и фруктов.

Шаг 3

Используйте высококачественное оливковое масло  для заправки макарон и приготовления  соуса. Оливковое масло широко используется в настоящей итальянской кухне

Шаг 4

Используйте только свежие травы. Аутентичная итальянская  кухня основана на свежей, не сушеной, зелени. Базилик является любимым у итальянцев, и хорошо сочетается с помидорами.