Отчет по преддипломной практике Ресторан-Бар «Paganini»

Министерство  образования и науки РФ

Гуманитарный  Университет

Факультет социальной психологии 
 
 

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Ресторан-Бар  «Paganini» 
 
 

Ожегиной  Анастасии Васильевны

студентки 6 курса специальности 100103

«Социально-культурный сервис и туризм»

Мясникова Л.А.

Доктор  филос.наук, профессор 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2012

 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Ознакомительный этап…………………………………………………..3
2. Деятельностно-исследовательский этап ……………………………….11

     2.1  Маркетинговое исследование конкретной услуги………………..11

     2.2 Анализ рекламных обращений организации………………………14

     2.3 Систематизированное описание маркетинговых коммуникаций…20

     2.4 Характеристика методов работы с клиентами, применяемых в организации……………………………………………………………………...23

     2.5 Коммерческая и социокультурная деятельность организации….25

     2.6 Рефлексия и самоанализ студента-практиканта относительно собственных успехов и неудач…………………………………………………26

     2.7 Общие выводы о деятельности организации………………………29

 

1. ОЗНАКОМИТЕЛЬНЫЙ  ЭТАП

     Полное фирменное  наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью Ресторан –Бар«Paganini»

     Сокращенное название: Ресторан –Бар«Paganini».

     Место нахождения общества: г.Екатеринбург, ул. Антона Валека д. 15, Номер телефона: 365-8-365, 365-8-355.

     Ресторан  –Бар«Paganini» открылся 21.12.2011г.

     Входит  в ресторанную сеть «Светлайф» (Кэф, Подвал, Хилс, отель «бутик Пастэль»)

     График  работы:  Вс-Чт  11.00-24.00, Пт-Сб  11.00-02.00

     Общество  является юридическим лицом и  осуществляет свою деятельность на основании  устава и действующего федерального закона «об обществах с ограниченной ответственностью». Форма собственности общества: общая долевая.

     Персонал  приходит на работу к 10:00. Рабочий день менеджера и официантов 14-16 часов, график работы 2 через 2

     Данное  предприятие общественного питания имеет статус ресторана – «Paganini» семейный ресторан среднего класса, оказывает следующие виды услуг:

1. Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
2. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
3. Реализация кулинарной продукции;
4. Организация досуга
5. Упаковка блюд;
6. Проведение торжественных мероприятий (свадьбы, презентации и т.д.)

     Все платные услуги, предоставляемые «Paganini» оплачиваются через кассу, а услуги бесплатного характера протекают непосредственно под контролем того сотрудника, в чей зоне ответственности они оказываются.

     Контингент  питающихся – это люди в возрасте от 25 до 55 лет со средним и выше достатком. Посетившие это заведение уходят с настроением удовлетворённости, так как многие считают что время проведённое в ресторане «Paganini» – это время потраченное не зря.

     Ресторан  –Бар«Paganini» реализует только итальянскую кухню.

     Имеет 4 зала размещения гостей: для курящих, для не курящих, банкетный, VIP. Общая посадка – 90 мест.

     В ресторане применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

     Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы.

1. Тип предприятия  – Ресторан-бар - соответствует требованиям данного стандарта.
2. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

     - безопасность жизни и здоровья  потребителей 

     - правила производства и реализации, утвержденные постановлением 

     Правительства РФ от 13.04.93 N2332

     - санитарные и технологические  нормы 

     - пожарной и электробезопасности. 

     - выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг. 

     - площадки с мусоросборниками  удалены от окон и дверей  помещений предприятия не менее  чем на 20 метров.

     - на предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции  о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства  защиты от пожара.

     - предприятие имеет вывеску с  указанием его типа, информацию  о режиме работы, об оказываемых услугах.  

     Структура управления организацией

     Структура организации является линейно-функциональной, На предприятии четко распределены права и обязанности. Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

№ п/п	Наименование  должностей	Численность
1	Административно-управленческий персонал:
	Директор	1
	заместитель директора	1
	главный бухгалтер	1
2.	Работники производства:
	шеф-повар	1
	повар-бригадир	2
	Повар	2
	кухонный работник	2
3.	Работники зала:
	Официант	2
	Бармен	2
	Администратор	2
	Всего:	18

 

        
 
 
 
 
 
 
 
 

2.  ДЕЯТЕЛЬНОСТНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ  ЭТАП

2.1. Маркетинговое исследование итальянской кухни

     Традиционно в маркетинге используется набор  количественных (массовый опрос) и качественных (фокус-группы, глубинные интервью и т.п.) методов исследования. Однако, довольно перспективными представляются попытки их объединения, т.е. выявление глубинных, неосознаваемых характеристик сознания потребителей с использованием при этом количественных мер их оценки. Возможность подобного совмещения дает один из проективных методов исследования – метод семантического дифференциала .

     Необходимо  выявить, что человек действительно  чувствует по поводу конкретной услуги, ее исполнения, а не то, что он говорит об испытываемых им эмоциях. Кроме того, обращение к внесознательному позволяет не только избавиться от рационализации, но и избежать давления социально желательных ответов.

     Одним из наиболее успешно зарекомендовавших  себя методов решения такой задачи, можно считать «проективные методики» в широком смысле, которые будут рассмотрены в этом разделе на примере метода семантического дифференциала .

     Инструкция, предлагаемая респонденту, формулируется  примерно следующим образом: Оцените, пожалуйста, характеристики итальянской кухни в каждом из приведенных ресторанов  по шкале от 0 до 5, где 0 – нет такого свойства, а 5 – свойство выражено максимально. В графе «идеальная итальянская кухня» запишите, какими свойствами должно обладать итальянская кухня, используя шкалу от 0 до 5, где 0 – такого свойства не должно быть, а 5 – свойство должно быть присуще услуге в максимальной степени». 
 

п/п	Качества приготовления блюд итальянской кухни	Paganini	Иль Патио	Emporio Armani Caffe	Идеальная итальянская кухня
1	Быстрота обслуживания	5	5	4	5
2	Использование специальной посуды для  сервировки	5	4	5	5
3	Удобное расположение ресторана	5	5	5	5
4	Услужливость  официанта	5	4	4	5
5	Наличие рекламы  на услугу	3	4	4	5
6	Оптимальное соотношение цены и качества	4	3	3	5
7	Высокая репутация  ресторана	5	4	4	5
8	Наличие акций	4	5	3	5
9	Итальянские продукты	5	3	3	5
10	Положительные отзывы знакомых о кухне	5	5	5	5
11	Качество кухни	5	5	4	5
12	Разнообразие  меню	3	5	3	5
13	Внешний вид  блюд	5	5	4	5
14	Вкус	5	4	3	5
15	Высокое качество продуктов	5	5	5	5
	итого	69	66	59	75

 

     Методика  семантического дифференциала позволяет  при исследовании бренда выявить  эмоциональное отношение к нему (аффективный компонент установки), не отягощенное рационализирующими мотивами (когнитивным аспектом). Выявить то, что потенциальный потребитель чувствует по поводу услуги, т.е. прогнозировать его реальное поведение, а не слова о действиях.

     Анкетирование работников с целью выявить аспекты  по которым, по их мнению, реальный клиент ресторана отличается от идеального. Инструкция, предлагаемая респонденту, формулируется примерно следующим образом: Оцените, пожалуйста, характеристики клиента  по шкале от 0 до 5, где 0 – не соответствует, а 5 – свойство выражено максимально. В графе «идеальный клиент» запишите, какими свойствами должен обладать клиент, которому вы будете рады, используя шкалу от 0 до 5, где 0 – такого свойства не должно быть, а 5 – свойство должно быть присуще услуге в максимальной степени». 

п/п	Качество	Реальный клиент	Идеальный клиент
1	Вежливость	3	5
2	Терпение	3	5
3	Порядочность	4	5
4	Честность	3	5
5	Щедрость на чаевые	2	5
6	Высокое материальное положение	4	5
7	Внешний вид	5	5
	Всего	24	35

 

     

     К сожалению, показатели реального и идеального клиента не пересекаются.

     Использование в методике СД «идеального» объекта, наряду с тестируемыми брендами, позволяет определить желаемые направления развития, возможные угрозы, наиболее значимые (хотя иногда и неосознаваемые потребителем) свойства товара или услуги.