Классификация пород свиней и их характеристика

ВВЕДЕНИЕ

 

Еще в Древней Греции великие  врачи прошлого вывели формулу оптимального лекарства: лекарство должно быть пищей, а пища должна быть лекарством. Фактически в этих словах целиком заложена концепция  здорового питания. В течение  последнего десятилетия отмечается ухудшение здоровья, рост инвалидности и смертности. В определенной мере это связано с нарушением питания. В последнее время в рационе  современного человека резко сократился объем потребления натуральной  пищи, что не позволяет обеспечить организм необходимыми веществами. При  всей жизненной необходимости витаминов  природа распорядилась так, что  организм человека не способен, сам  синтезировать эти необходимые  ему соединения и поэтому должен получать их с пищей. Обойтись совсем без углеводов нельзя, поскольку  глюкоза - основной источник энергии  для организма, особенно находящегося в состоянии активного развития. 

Человек с детства привык употреблять сладкое, во время стрессовых ситуаций многие сладкоежки начинают увлекаться сладким. Не многие из нас  оказываются в состоянии отказать себе или ребенку в "сладеньком". А ведь именно из кондитерских изделий  человек может получить необходимое  количество углеводов. Ассортимент  сладких искушений довольно велик. А в отличие от конфет и других популярных сладостей, фруктово-ягодные заготовки – это еще и кладезь витаминов. Разнообразное варенье, джемы и прочие сладкие составы любимы многими людьми[1].

Производство фруктово-ягодных  консервов в России с годами возрастает, рынок расширяется, появляются новые  рецептуры и технологии производства. Из маркетингового исследования проведённого консалтинговой компанией «АМИКО», в 2010 году объем производства повидла, джема и варенья в России составил 123 877 тыс. условных банок, что на 16% больше, чем в 2009 году. В Новгородской области  производством джемов занимается Демянский пищекомбинат. Он работает с 1963 года в сфере производства плодоовощной консервации, колбасных изделий, безалкогольных напитков и минеральной воды.

Широкую линию овощной и плодово-ягодной  консервации в стеклянных банках с крышкой «твист-офф» в соответствии с требованиями государственных  стандартов – вырабатывает консервный цех Демянского пищекомбината.

Согласно исследованиям ЗАО «Эссен Продакшн АГ», россияне постепенно отходят от консервирования в домашних условиях, все чаще предпочитая покупать готовые продукты в магазинах. Спрос на продукцию такого типа увеличивается[6].

В своей работе я рассматриваю приготовление джема из чёрной смородины. Смородина черная - исключительно  ценный диетический и лечебный продукт. Эти ягоды отличаются высоким  содержанием витаминов, лечебными  свойствами и универсальностью использования. Особенно богаты ягоды ценнейшим  для организма человека витамином  С (до 400мг). Аромат черной смородины ни с чем не перепутаешь. Плотные, чуть терпкие кисловатые ягоды замечательно подходят для варенья, джемов, конфитюров, компотов и киселей. Важно, что в процессе переработки все полезные свойства черная смородина сохраняет.  Джем из этих ягод получится вкусным и полезным для всей семьи.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.  Характеристика сырья, поступающего на переработку, и технология его хранения

 

 

Джем  — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Традиционно для приготовления джемов используют плоды, в которых содержится достаточное количество пектина, он-то и образует желеобразную консистенцию джема. Практика показывает, что для получения джема хорошего качества лучше брать свежие, хорошо вызревшие плоды и добавлять к ним небольшое количество кислых и недозрелых.

Джем - как правило, сделан из мякоти и сока одного вида плодов, а не сочетания нескольких. Для  приготовления джема чаще всего  используются мелкие ягоды и плоды, которые более трудоемки в  переработке.

Консервные заводы должны использовать для переработки сырье, выращенное в местных и близлежащих  хозяйствах, так как при транспортировании  качество его снижается, увеличивается  содержание отходов, ухудшаются технологические  свойства. Качество плодоовощного сырья  должно соответствовать требованиям  стандартов и технических условий. При использовании сырья, не отвечающего  технологическим требованиям повышается количество отходов и снижаются потребительские свойства готовой продукции. Сырье, поступающее на переработку, принимают только при наличии сертификата, подтверждающего безопасность основного и вспомогательного сырья, по допустимому уровню ксенобиотиков, регламентированных нормативным документом СанПиН 2.3.2.1078 -01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Обязательные показатели при приемке сырья на переработку – показатели химического состава, которые регламентированы для конкретного вида плодов и ягод с учетом требований к качеству готовой продукции[8].

Для производства джема из чёрной смородины требуются: ягоды  чёрной смородины, сахар-песок, вода. Всё  сырье должно соответствовать принятым стандартам. При производстве нестерилизованных джемов рекомендуется применение сорбиновой  кислоты в виде 0,05%-ного раствора, как консерванта с целью увеличения сроков хранения готового продукта.

Вода.  Вода, применяемая при переработке плодоовощной продукции должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82). В соответствии с государственным стандартом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарная безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек[18]. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование  показателя	Норматив	Метод испытания
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100	По ГОСТ 18963-73
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3	По ГОСТ 18963-73

 

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

- встречающихся в природных  водах;

- добавляемых к воде  в процессе обработки в виде  реагентов;

- появляющихся в результате  промышленного, сельскохозяйственного, 

- бытового и иного загрязнения  источников водоснабжения.

 Концентрация химических  веществ, встречающихся в природных  водах или добавляемых к воде  в процессе ее обработки, не  должны превышать нормативов, указанных  в таблице 2.

Таблица 2 – Концентрации химических веществ в воде питьевой

 

Наименование  химического вещества	Норматив	Метод испытания
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5	По ГОСТ 18165-89
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25	По ГОСТ 18308-72
Мышьяк (As), мг/дм3, не более	0,05	По ГОСТ 4152-89
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0	По ГОСТ 18826-73
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0	По ГОСТ 19355-85
Свинец (Рb), мг/дм3, не более	0,03	По ГОСТ 18293-72
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01	По ГОСТ 19413-89
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0	По ГОСТ 23950-88

 

Показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические  свойства воды, включают нормативы  для веществ: встречающихся в  природных водах; добавляемых к  воде в процессе обработки в виде реагентов, появляющихся в результате  загрязнения.   Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 3.

Таблица 3 – Концентрация химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды

Наименование  показателя	Норматив	Метод испытания
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3	По ГОСТ 4011-72
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0	По ГОСТ 4151-72
Марганец (Мn), мг/дм3, не более	0,1	По ГОСТ 4974-72
Медь (Сu2+), мг/дм3, не более	1,0	По ГОСТ 4388-72
Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более	3,5	По ГОСТ 18309-72
Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более	500	По ГОСТ 4389-72
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000	По ГОСТ 18164-72
Хлориды (Сl-), мг/дм3 более	350	По ГОСТ 4245-72
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0	По ГОСТ 18293-72

 

Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические свойства воды

Наименование  показателя	Норматив	Метод испытания
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2	По ГОСТ 3351-74
Цветность, градусы, не более	20	По ГОСТ 3351-74
Мутность по стандартной  шкале, мг/дм3	1,5	По ГОСТ 3351-74

   

 Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку. Вода, предназначенная для производства джема, предварительно фильтруется и также апробируется в лаборатории на соответствие выше указанных показателей. 

Её можно хранить в  специальных резервуарах при  температуре 10-15 ⁰С[18].

 Сахар-песок. ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок».

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка[20]. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели сахар-песка

Наименование  показателя	Характеристика		Метод испытания
	Сахар-песка	Сахар-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха, как в сухом  сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии	По ГОСТ 12576
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	По ГОСТ 12576
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей		По ГОСТ 12576

 

По физико-химическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели сахар-песка