Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

Цель работы - разработка стандарта предприятия по производству сарделек.
Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс производства сарделек;
2. Изучить имеющуюся нормативную документацию на данную продукцию;
3. Изучить литературу по вопросу обеспечения качества при выпуске продукции.

Нормативные ссылки……………………………………………………………..5
Термины и определения………………………………………………………….6
Обозначения и сокращения………………………………………………………8
Введение……………………………………………………………………………9
1 Литературный обзор……………………………………………………………11
Классификация………………………………………………………………..11
1.2 Физико-химические, органолептические, бактериологические показатели………………………………………………………………………...12
1.2.1Органолептические показатели…………………………………………...12
1.2.2 Физико-химические показатели………………………………………….13
1.2.3 Бактериологические показатели………………………………………….16
1.3 Пищевая ценность…………………………………………………………….16
Нормативные ссылки……………………………………………………………..19
Термины и определения………………………………………………………….20
Обозначения и сокращения……………………………………………………....22
2.1 Технологическая часть……………………………………………………….23
2.1.1 Разделка……………………………………………………………………23
2.1.2 Обвалка…………………………………………………………………….24
2.1.3 Жиловка……………………………………………………………………25
2.1.4 Подготовка белковых препаратов……………………………………......26
2.1.5 Посол мяса…………………………………………………………………27
2.1.6 Приготовление фарша…………………………………………………….31
2.1.7 Шприцование и формовка………………………………………………..32
2.1.8 Осадка колбасных изделей……………………………………………….33
2.1.9 Обжарка и копчение……………………………………………………....34
2.1.10 Варка……………………………………………………………………...35
2.1.11 Охлаждение………………………………………………………………36
2.1.12 Сушка……………………………………………………………………..37
2.1.13 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение готовой продукции………………………………………………………………………….38
2.2 Техническая часть……………………………………………………………..39
2.2.1 Требования к сырью и материалам……………………………………….40
2.2.2 Требования к показателям качества …………………………………......40
2.2.3 Требования к безопасности ……………………………………................42
2.2.4 Требования к готовой продукции ………………………………………..42
2.2.5 Требования к методам отбора проб ……………………………………...43
2.2.6 Требования к правилам приемки и испытания………………..………...43
2.2.7 Требования к маркировке и упаковке …………………………………...43
2.2.8 Требования к транспортировке и хранению …………………………….44
Заключение………………………………………………………………………..44
Список литературы……………………………………………………………….45
Приложение А………………………………………………………………….....46
Приложение Б……………………………………………………………………..47