Разработка стандарта предприятия по производству сарделек

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Биолого-Технологический  институт

 

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по теме:

РАЗРАБОТКА  СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

САРДЕЛЕК

 

 

  

 

                                                                                  Выполнил:

                                                                                  Студент 2205

                                                                                  Чуб В.Ю.

 

                                                                                   Проверила:

                                                                                   Грачева Ольга Геннадьевна

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсовой  проект 48 с., 6 таблиц,  9 источников, 2 приложения.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Цель  работы - разработка стандарта предприятия по производству сарделек.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить  технологический процесс производства  сарделек;

2. Изучить  имеющуюся нормативную документацию  на данную продукцию;

3. Изучить литературу по вопросу обеспечения качества при выпуске продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Реферат…………………………………………………………………………….2

Нормативные ссылки……………………………………………………………..5

Термины и определения………………………………………………………….6

Обозначения и сокращения………………………………………………………8

Введение……………………………………………………………………………9

1 Литературный обзор……………………………………………………………11

1. Классификация………………………………………………………………..11

1.2 Физико-химические, органолептические,  бактериологические показатели………………………………………………………………………...12

1.2.1Органолептические  показатели…………………………………………...12

1.2.2 Физико-химические  показатели………………………………………….13

1.2.3 Бактериологические  показатели………………………………………….16 

1.3 Пищевая ценность…………………………………………………………….16

Нормативные ссылки……………………………………………………………..19

Термины и определения………………………………………………………….20

Обозначения и сокращения……………………………………………………....22

2.1 Технологическая часть……………………………………………………….23

2.1.1 Разделка……………………………………………………………………23

2.1.2 Обвалка…………………………………………………………………….24

2.1.3 Жиловка……………………………………………………………………25

2.1.4 Подготовка белковых препаратов……………………………………......26

2.1.5 Посол мяса…………………………………………………………………27

2.1.6 Приготовление фарша…………………………………………………….31

2.1.7 Шприцование и формовка………………………………………………..32

2.1.8 Осадка  колбасных изделей……………………………………………….33

2.1.9 Обжарка  и копчение……………………………………………………....34

2.1.10 Варка……………………………………………………………………...35

2.1.11 Охлаждение………………………………………………………………36

2.1.12 Сушка……………………………………………………………………..37

2.1.13 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение  готовой продукции………………………………………………………………………….38

2.2 Техническая часть……………………………………………………………..39

2.2.1 Требования  к сырью и материалам……………………………………….40

2.2.2 Требования к показателям качества …………………………………......40

2.2.3 Требования к безопасности ……………………………………................42

2.2.4 Требования к готовой продукции ………………………………………..42

2.2.5 Требования к методам отбора проб ……………………………………...43

2.2.6 Требования к правилам приемки и испытания………………..………...43

2.2.7 Требования к маркировке и упаковке …………………………………...43

2.2.8 Требования к транспортировке и хранению …………………………….44

Заключение………………………………………………………………………..44

Список литературы……………………………………………………………….45

Приложение А………………………………………………………………….....46

Приложение Б……………………………………………………………………..47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

В настоящем  курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 9792 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»

ГОСТ 11354 - 82 «Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности»

ГОСТ 13361- 84 «Ящики дощатые для продукции мясной и молочной промышленности»

ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»

ГОСТ 18158 - 72 «Производство мясных продуктов»

ГОСТ 26668 - 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»

ГОСТ Р 52196 - 2003 «Изделия колбасные вареные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термины и определения

В настоящем  курсовом проект применяют следующие  термины с соответствующими определениями согласно ГОСТ 18158 – 72

Сардельки - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Посолочная  смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол - водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Смешанный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приговленным рассолом.

Внутримышечный  посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Измельчение шпика - приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной  шрот - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром от 10 до 25 мм.

Мясной  фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром от 2 до 5 мм.

Колбасный фарш - смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка - натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем - наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения и повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка  колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработке в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания  фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша, оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение  колбас - быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас - удаление влаги из колбас при определенных параметрах для придания им стойкости  при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обозначения и сокращения

В данном курсовом проекте использованы следующие  обозначения и сокращения:

кг - килограмм

г - грамм

мг - миллиграмм

% -  процент

ккал - килокалории

кДж - килоджоуль

ч - час

мин - минута

НД - нормативный  документ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цель  работы - разработка стандарта предприятия  по производству сарделек.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить  технологический процесс производства  сарделек;

2. Изучить  имеющуюся нормативную документацию  на данную продукцию;

3. Изучить  литературу по вопросу обеспечения  качества при выпуске продукции.

Мясная  промышленность в России и других странах имеет широкое производство, является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли аграрнопромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, показывает, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Литературный обзор

Сардельки - небольшие вареные колбаски с  диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Содержание соли в сардельках - 2,2- 3%. Фарш сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром [1].

1. Классификация

• Сардельки делятся на два вида:

- гомогенные, однородные по структуре и виду на разрезе;

- структурные или гетерогенные - из тонкоизмельченного сырья с включениями кускового сырья (крошки шпика, ветчины, сыра, овощей), а также вкусовых наполнителей - хрена, горчицы, кетчупа.

• Основной вид мясного сырья, вид оболочки, тип упаковки (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере).
• Сегодня предприятия выпускают сардельки различного "потребительского" предназначения, отличающиеся как рецептурой, так и формой готовых изделий.

Сардельки в зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и первый сорта.

-высший  сорт - Свиные, Шпикачки;

-первый  сорт - Сардельки первого сорта, Говяжьи.

• Большой разброс цен на этот вид колбасных изделий, как и принадлежность какого-то конкретного наименования к той или иной ценовой категории определяется качеством используемого мясного сырья.

 

2. Физико-химические, органолептические, бактериологические показатели

Доброкачественность сарделек зависит  от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. По физико-химическим и  органолептическим показателям  сардельки должны соответствовать  нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены[2].

1.2.1 Органолептические показатели