Технология производства крупы

 

 

                                                                               

 

Содержание

Ведение 3-4стр.

Литературный обзор 5-30стр.

Производство крупы 31-33 стр.

Этапы технологического процесса 34-37 стр.

Показатели безопасности и хранения крупы 38-40 стр.

ГОСТы 41 стр.

Методы утилизации отходов  крупяного производства 42-44 стр.

Заключение 45-46 стр.

Список литературы 47 стр.

Список сайтов 48 стр.

 

 

 

 

 

Введение

 

Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых  углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения  этих задач необходимо улучшать использование  агротехники, шире внедрять высокоурожайные  сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

В данной курсовой работе будет рассмотрен один из продуктов переработки зерна – крупа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупа – пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в  цельном или крупнодробленом  виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное  применение. Она является одним из основных продовольственных товаров  в торговле, ее используют  в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых консервов.

Крупа пригодна для длительного  хранения и перевозок на дальние  расстояния. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литературный обзор

 

Качество крупы

 

Крупа и крупяные продукты из зерна  разных культур имеют различное  содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе  представлено в таблице (табл.1).

Табл.1. Химический состав основных видов  крупы 

Крупа	Содержание, 1г на 100 г продукта
	вода	белок	жир	углеводы	витамины, МГ   РР
					В1	В2	РР
Гречневая	14,0	12,6	2,6	68,0	0,53	0,20	4,19
Рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3	0,08	0,04	1,60
Пшено	14,0	12,0	2,9	69,3	0,62	0,04	1,55
Овсяная	12,0	11,9	5,8	65,4	0,49	0,11	1,10
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	0,12	0,06	2,00
Ячневая	14,0	10,4	1,3	71,7	0,27	0,08	2,74
Пшеничная «Полтавская»	14,0	12,7	1,1	70,6	0,30	0,10	1,40
Кукурузная	14,0	8,3	1,2	75,0	0,13	0,07	1,10
Горох	14,0	23,0	1,6	57,7	0,90	0,18	2,37

 

Наиболее высокое содержание белка  в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов  крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В  то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера. Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность

 

 

Пищевая ценность. Обусловлена отсутствием  в крупе вредных примесей  и  наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию незаменимых питательных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная – 303 ккал, пшено – до 348 ккал на 100 г.

Усвояемость белков, жиров и углеводов  различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у  круп манной (89%), пшена (85%), рисовой (84%), наименьшая – у овсяной (76%), и гречневой (74%) круп, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Биологическая ценность круп также  неодинакова, наиболее высокая у  гречневой, лущеного гороха, овсяной, наименьшая – у манной, кукурузной.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушенные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ. 

 

 

 

 

 

Ассортимент круп

Крупа в пищевом рационе  человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.

 

Пшено шлифованное. Это  ядро проса, освобожденное от цветочных  пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.

В зависимости от доброкачественности  ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел, обычные и быстроразваривающиеся.

Качество крупы определяется содержанием  в ней доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушенных зерен. (табл.2).

Табл.2. Показатели качества гречневой  крупы 

Показатели	Содержание, %
	1-й сорт	2-й сорт	3-й сорт
Ядро:
доброкачественное	99,2	98,4	97,5
битое	3,0	4,0	5,0
Сорная примесь:	0,4	0,5	0,6
В том числе минеральная	0,05	0,05	0,05
Испорченные ядра	0,2	0,4	1,2
Нешелушенные зерна	0,3	0,4	0,7
Металломагнитные примеси, мг/кг	3	3	3
Влажность	14	14	14

 

Обычную гречневую крупу  получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными  достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная  и быстроразваривающаяся делится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые  крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой  продукт. Они содержат: 63—64% крахмала; 9—13% белков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

 Рисовые крупы. Из риса  получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис  бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет  белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках.

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис  имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и  полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% белков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество витаминов.

Крахмал риса хорошо впитывает  влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 5—7 раз.