Азық – түлік тағамдар технологиясының салалары

            Азық – түлік тағамдар технологиясының салалары

                            Ет және балық өнімдерінің технологиясы

                                                         №1 Дәріс

                                    Малды күту және бағып ұстау

Дәріс мазмұны:

1. Ет кәсіпорындарында малдарды, құстарды және қояндарды күту және бағу,

2. Жануарлар мен қүстарды өсіру жерлерінде бағу. Оларды тасымалдау.

3. Шығынды азайту жолдары.

Әдебиет:

1 Рогов И.А.  Общая технология мяса и мясапродуктов. М.: Колос 2000г.

2 Антипова  Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 2004г.

3. Алимарданова  М. Биохимия мяса и мясных  продуктов. Астана.: Фолиант 2009г.

Құс пен малды тасымалдау. Мал мен құсты темір жол, автокөлік, су көліктері арқылы тасымалдайды. Өте аз қолданытса айдау тасымалдауы болып табылады. Тасымалдауға дені сау жануарлар жіберіледі. Әрбір сойысқа арналған жануарлар партиясына ветеринариялық куәлік беріледі. Оның ішіне жануарлар мен құстар санын, тасымалдау жерін, жануар жағдайы мен оның денсаулығына келтірілген дәрі-дәрмектердің атауын енгізеді, сонымен қатар оның алып келе жатқан жерін кіргізеді. Куәлік берілген күннен бастап 3 күндік мерзімі бар.

  Жануарлардың тасымалдау  кезіндегі салмақтың жоғалуының  ең басты факторы – тасымалдаудың уақыт жалғасуы. Неғұрылым тасымалдау уақыты ұзақ болса, соғұрылым жануарлардың салмағы бәсең түседі. Ең басты салмақтың жоғалуы 24-36 сағат ішінде тез болады. Темір жол арқылы малды тасымалдау радиусы 600 км – ге тура келеді, ал уақыты 4 сағаттан ұзақ болуы тиіс. Ал автокөлік арқылы тасымалдау 5 сағаттан үзақ болмауы тиіс.

  Құстарды арнайы  жәшіктерде тасымалдайды. Үйректер  пен тауықтарды 4 ярусты жәшіктерде, ал күркетауқтар мен қаздарды 3 ярусты жәшіктерде орналастырады. 

  100 км қашықтықта малды айдап тасымалдайды. Тасымалдау үшін гурттарды орнатады: 150 – 200 бас ірі қара малды, 600 – 1000 қойларды. Ірі қара мал гурттардың жылдамдығы 15 км/сағ-тан, ал қойлар гуртының жылдамдығы 10 км/сағ-тан аспау керек.

Тері сыдырудың алдында ұшаларды қысылған ауамен үрлейді. Бұл ет пен майлардың ұшалардан бөлініп кетуін және терінің бүлініп кетуін азайтады. Үрлеуге 0,3 – 0,4 МПа қысымдағы қысылған ауаны қолданады. Ауаны пистолет көмегімен үрлейді.

Шошқа ұшаларын буландыру. Шошқа ұшаларын арнайы чандарда 63 -  65°С температурада 3 – 5 мин буландырады. Буландыру кезінде терінің беткі қабаты (эпидермис) жұмсарады және қатты тері тамыры шаш сөмкесінен тез алынады. Терімен алынған шошқа ұшаларын өңдеуге арналған арнайы  цехтарда ұшаларды қансыдандырғаннан және душтың астынан тазартқаннан кейін 59 – 60°С температурада 6 мин буландырады. Қатты теріні буландырғаннан кейін тері сыдыру машинасында алады.  Қатты теріні алып тастағаннан кейін ұшаларда майда шаштар қалады. Оны арнайы пештерде күйдіреді.

Крупонирование – шошқадан ең құнды  қырынан және арқадан алынған  теріні, яғни крупонды, қосарланған  өңдеу жолы. Крупонды сол цехтардағы аппараттарда сыдырады. Крупонды алғаннан кейін шошқа ұшаларын келесі буландыру мен өңдеуге жібереді.

Ұшалардан іш құрылысын алу. Ірі қара мал мен шощқаны қансыздандырған уақытынан бастап 45 мин кейін, ал қалған малды қансыздандырған уақытынан бастап 30 минуттан кейін ұшалардан іш құрылысын алады. Іш құрылысын ыңғайлы алу үшін ұшаны вертикалды түрде орнату керек. Іш құрылысын конвейерлік немесе конвейерсіз үстелде алады. Ұшаны қарын жерінен кеседі де, ішінен ливер, бауыр, жүрек, ішектерді алады. Конвейерде іш құрылыстар ветеринариялық бақылауға жіберіледі.

Ұшаларды бөлу, тазарту  және ұшалардың сапасын бағалау. Іш құрылысын алғаннан кейін ірі қара мал ұшаларын жартыұшаларға бөліп тастайды.  Ұшаны автоматтандырылған аппараттармен дискілі немесе ленталы арамен немесе пышақпен бөледі. Бөлуден кейін келесі оперция – ылғалды және құрғақ тазарту. Құрғақ тазарту кезінде арқа негізін, бауыр, іш майын және механикалық ластанған жерледі алады. Ылғалды тазарту – ұшалардан тек механикалық ластануларды ғана алып қоймай, микробтық ластауды сумен залалсыздандырады. Өңдегеннен кейін ет, ұша мен жартыұша сапасына баға беріп, штамп не мөр қойып, салмағын есептеп, тоңазытқышқа салып қояды.