Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Цель курсовой работы – закрепление и углубление знаний студента для грамотного овладения технологическими процессами и совершенствованием создавать и повышать качество выпускаемой продукции и эффективность производства. Основные задачи курсовой работы: Развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур и блюд кулинарных изделий, технологическими картами, ГОСТами, ОСТами, методическими пособиями и другими литературными источниками. Умение и освоение навыков по выполнению технологических расчётов, составлению технико-технологических карт и технологических схем.

Введение
1 Характеристика и национальные особенности эстонской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической
и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка свинины
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.1.5 Обработка яиц
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменения крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Формы контроля
4.3 Методика отбора проб для дегустации
4.4 Проведение бракеража
4.5 Бракеражный журнал
4.6 Бракеражная комиссия
4.7 Сроки хранения
4.8 Методика расчёта технико-технологических карт
Заключение
Литература