Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный  университет

Кафедра «Технология  продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 Курсовая работа

 

по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

«Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2006

 

Содержание

        Введение

1 Характеристика и  национальные особенности эстонской  кухни

2 Ассортимент блюд  и технология приготовления

3 Физико-химические процессы, происходящие при механической

        и тепловой обработке

3.1 Физико-химические  процессы, происходящие при механической  обработке  

3.1.1 Строение и состав  мышечной ткани 

3.1.2 Обработка свинины

3.1.3 Строение растительной  клетки

3.1.4 Обработка овощей

3.1.5 Обработка яиц

3.2 Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке

3.2.1 Изменение структуры  и свойств

3.2.2 Изменение цвета  мяса при тепловой обработке

3.2.3 Изменение содержания  витаминов в мясе при тепловой обработке

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке 

3.2.5 Размягчение овощей

3.2.6 Изменения крахмала

3.2.7 Изменение массы  овощей при варке и жарке

3.2.8 Изменение цвета  овощей

4 Контроль качества

4.1 Виды контроля

4.2 Формы контроля

4.3 Методика отбора проб для  дегустации

4.4 Проведение бракеража

4.5 Бракеражный журнал

4.6 Бракеражная комиссия

4.7 Сроки хранения

4.8 Методика расчёта технико-технологических  карт

           Заключение

          Литература

           Приложения:

                              А – Технико-технологические карты с расчётом пищевой 

                                      и энергетической ценности;    

                             Б – Сводная сырьевая ведомость 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценное питание  – одно из важнейших условий здоровья человека. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

 Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приёмы их обработки.

Привычки и пристрастия к определённым блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор  продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.

Трудно какой-либо стране в мире соперничать  в разнообразии кулинарных рецептов, которыми пользуются населяющие его территорию народы. По-разному готовят в Сибири и  Средней Азии, в республиках Прибалтики и Закавказья, но везде вкусно, потому что национальные кухни создавались веками, впитывая в себя всё лучшее из опыта многих поколений. Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приёмов и кулинарных навыков, а также особенностей композиций пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.

На формирование национальных кухонь оказали влияние географическое положение и климат, образ жизни  и обычаи, торговые отношения, развитие промышленности и социальные преобразования. Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много сходных черт в национальных кулинариях. Примером могут служить кухни народов Средней Азии, Кавказа, Прибалтики.

Прибалтийские кухни  – эстонская, латышская и литовская – имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие  полноводных рек и крупных озёр – всё это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьём для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука). 

Обилие для неудобных для  земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным  климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С  XVIII в.  в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введён картофель и вместе с ним расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

На формирование прибалтийской  кулинарии общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовские кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили её технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные и не пряные и острые блюда, где в качестве приправ выступают масло, сливки, молоко, сметана. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII – XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции

В то же время наряду с общими чертами  эстонская, литовская и латышская  кухни – каждая в отдельности  – имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями  их исторического развития.

Курсовая работа –  это самостоятельный труд студента, подводящий итоги изучения всех разделов курса технологии производства продукции  общественного питания.

Цель курсовой работы – закрепление  и углубление знаний студента для  грамотного овладения технологическими процессами и совершенствованием создавать и повышать качество выпускаемой продукции и эффективность производства.

Основные задачи курсовой работы:

1. Развитие навыков самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур и блюд кулинарных изделий, технологическими картами, ГОСТами, ОСТами, методическими пособиями и другими литературными источниками.
2. Умение и освоение навыков по выполнению технологических расчётов, составлению технико-технологических карт и технологических схем.

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика эстонской кухни.

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу – началу ХХ в. пищевое сырьё, технология и  композиционные приёмы эстонской кухни  просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощённые, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось её основное своеобразие.

Из пищевого сырья  самыми характерными для эстонской  кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, брюква, причём молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.

В технологии приготовления  эстонской кухни применяется  в основном «отваривание» продуктов. Отваривание ведётся только в  жидкой среде (другие виды отваривания  – на пару, в водяной и паровой  бане – не используются). Однако, меняя  среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная, молочно-яичная смесь) и температуру (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи. Жареные блюда присутствуют в незначительном количестве, так как принадлежат к заимствованным. Процесс обжаривания применяется крайне редко, главным образом как вспомогательный. Эстонская кухня крайне редко слабо использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде так называемый «кастмед» - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо.  Кроме лука употребляются ещё укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причём в малых дозах и в строго определённые блюда: укроп – в салаку,  майоран – в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – в мясные супы, но не во все.

В результате некоторых сочетаний пищевого сырья  (рыба со свиным салом; яблоки с бычьей кровью; горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья, обязывает использовать свежие, качественные продукты.

Вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограничена, но в то же время исключительно цельна и определенна – она выражено- пресная, её вкус мягок, сдержан, естественен, её основной аромат – молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах. Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупу и крахмал, сладкие блюда. Холодный стол у эстонцев в целом не требует  длительной подготовки, как у латышей и особенно литовцев, с их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, копчёностями из домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский «кюльм лауд» обычно входит чёрный плотный эстонский хлеб (серый хлеб), маринованная килька, сельдь со сметаной и картофелем или копчёная салака. Кама, в более сложном и богатом варианте – сюльт (студень), бекон или отварная ветчина, ржаной кисло-сладкий хлеб, лейваватск (ржано-картофельный рулет) и неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца. Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала ХХ в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Например, молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-овощные, молочно-яичные и тд. Из немолочных супов наиболее распространённые картофельные, капустные и гороховые, приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно копчённого, а не солёного. Что же касается мясных супов, то они не оригинальны ни по своей технологии, ни по составу – мясо отваривается в них обычно одним куском, а не мясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой-либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей – брюквы или моркови. Вкус и аромат супов создаётся не сдабривающими их пряностями, а в результате введения в их состав копчёного мяса (баранины, ветчины), солонины или бекона. Поэтому в эстонских мясных супах редко используется парное мясо. Особый характер эстонских мясных блюд проявляется в том, что мясная часть состоит не из мяса, а из субпродуктов. Само мясо в Эстонии всегда считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд.

Немалое место в рационе  занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу первых относятся  эстонские национальные виды хлеба  из ржаной и ячменной муки с добавлением  различных заквасок или иных продуктов (картофеля, мёда), отчего эти хлеба приобретают совершенно особенный вкус (привкус) и консистенцию. Например, кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, сеппик (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги – пирукад, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на пироги, а на начинки, обёрнутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия.

Из крупяных блюд самыми характерными являются так называемые составные или смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши. Тангу пудер является смесью овсяной и гречневой крупы, мульги пудер – сочетанием перловки и капусты, Кама – соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.

Из всех прибалтийских  кухонь эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в  ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические приёмы. При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно-молочные и рыбно-овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе – преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив и высушив их, причём из каждой породы в отдельности, не смешивая их.

Немалое место на эстонском  столе занимает копчёная, вяленая  и сушёная рыба. Вяленая и сушёная рыба в основном идёт на приготовление супов, копчёная отчасти используется для вторых горячих блюд.  Копчению подвергают салаку, леща, сырть, угря. В эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из неё запеканки, томят в горшочках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят. В рыбных блюдах эстонской кухни мало используется лук, являющийся незаменимым компонентом в рыбной кулинарии. Это объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием «обострять» гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иные способы нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится копчение, вяление и сушка рыбы. С другой стороны для нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко, сметана, свиное сало, яичные желтки и белки кА своеобразные поглотители (адсорбенты).пряности играют незначительную роль. К рыбе чаще добавляют нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук. Не случайно в Эстонии выращивается полуострый, близкий к сладким сортам цитаусский лук, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно- молочные блюда по эстонской технологии. Таким образом, простота эстонской технологии дала возможность получать рыбные блюда с более оригинальным, не избитым вкусом, удачно отражающим общее направление эстонской кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный рыбный стол.