Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

      Пояснительная записка  к курсовому проекту по технологии

 

                  продуктов общественного питания  на тему:

                        «Горячий цех кафе общего типа

                     на 50 мест в городе Сергиев  Посад».

 

 

 

                          Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

 

 

 

                                Москва 1998г.

 

 

 

           СОДЕРЖАНИЕ

 

 

        с.

           Введение

                                                           3

    1. Общая характеристика  предприятия

                              5

    2. Общая характеристика  горячего цеха

 

    3. Технологические расчеты

                3.1 Разработка производственной  программы

       горячего цеха

           2  Определение режима работы цеха  и численность

              производ-

                   ственных работников

           3  Расчет оборудования

           3   Расчет площади горячего цеха

           Заключение

 

           Список  использованных источников.

 

 

 

              Введение.

           Массовое  питание играет важную роль  в жизни общества.

       Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности  людей в

       питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как

       производство, реализация  и организация потребления

       кулинарной продукции  населением в специально

       организованных  местах. Предприятия питания осуществляют

       самостоятельную  хозяйственную деятельность и  в этом

       отношении не отличаются от других предприятий. Питание

       населения организуется  в основном небольшими частными

       предприятиями.

           Питание, которое предоставляется населению  в

       больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других

       учреждениях, организуется за счет государства.

           Питание  является необходимой жизненной  потребностью

       большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного

       количества других  групп населения страны.

           До  перестройки общественное питание  занимало важное

       место в народном  хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года

       наступил коренной  перелом в отрасли, который привел  к

       закрытию и  разорению большинства предприятий  общественного

       питания. Начиная  с этого времени, сфера питания  начала

       развиваться заново.

            В настоящее время деятельность  в сфере массового

       питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

       Первый всплеск  уже прошел: многие рестораны  и кафе,

       открывшиеся в  начале перестроечного процесса, в связи с

       нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись.

       Однако постепенно  процесс пошел. В настоящий момент

       Москва, а также  некоторые другие крупные города  России,

       переживают настоящий  ресторанный бум: стремительно растет

       число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных  клубов.

       Индустрия массового  питания находится в процессе  развития

       - растет как  число заведений, так и качество  обслуживания.

           С  каждым годом массовое питание  все больше проникает в

       быт широких  масс населения, способствует решению  многих

       социально-экономических  проблем; помогает лучше

       использовать  продовольственные ресурсы страны,

       своевременно  предоставляет населению качественное  питание,

       имеющего решающее  значение для сохранения здоровья, роста

       производительности  труда, повышению качества учебы;

       позволяет более  эффективно использовать свободное  время,

       что в наши  дни является не мало важным  фактором для

       населения; высвобождает  из домашнего хозяйства

       дополнительную  численность рабочих и служащих  и др.

           Сеть  предприятий питания, которой пользуется

       население, представлена различными типами: столовыми,

       ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость

       различных типов  определяется: разнохарактерностью  спроса

       населения на  различные виды питания ( завтраки, обеды,

       ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи);

       спецификой обслуживания  людей и во время коротких

       обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью

       обслуживания  взрослого населения и детей, здоровых и

       нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и

       услуги массового  питания непрерывно изменяется  и растет.

 

 

 

           1.ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

                                           ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

           В  данной курсовой работе разрабатывается  интернет-

       кафе. Кафе общего  типа на 100 мест с баром. Кафе - это

       предприятие минимум  на 25 мест, которое предоставляет

       ограниченный  ассортимент кулинарной продукции. В кафе

       приготовляются  и реализуются для потребления  на месте

       горячие и холодные  напитки, хлебобулочные и мучные

       кондитерские  изделия, блюда и кулинарные изделия

       несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а

       также реализуются  кисломолочные продукты и некоторые

       покупные товары.

           Наименование  кафе - «www.имя.ru», находится в городе

       Москве, в юго-западном  округе. Оно расположено на

       центральной улице  Ясенево в отдельно стоящем здании

       недалеко от  станции метро «Ясенево», в месте интенсивных

       потоков движения  пешеходов, вблизи остановок общественного

       транспорта Цель  работы кафе - организация питания,

       досуга, обучения  работы с Интернетом и компьютерной

       грамотности молодежи, а также предоставление доступа  в

       интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из

       близлежащей гостиницы  «Узкое» и других гостиничных

       комплексов. Также  кафе  рассчитано на местный  контингент

       жителей. Режим  работы кафе общего типа установлен  с учетом

       создания наибольших  удобств для населения и гостей города:

       с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

           Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные

       проспекты, фирменные  обложки, меню, приглашения.

       Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает

       современным эстетическим  требованиям ( освещение, цветовое

       решение, отделка  стен, полов, потолков). В зале должна

       быть создана  уютная обстановка для отдыха  посетителей.

           .

 

 

 

       2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

           Горячий  цех проектируется на всех  предприятиях

       питания, где есть  залы для обслуживания потребителей. В

       горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные

       изделия для  реализации в зале предприятия.

           Горячий  цех размещен в наземном этаже  здания.

       Освещение производится  естественным светом. Цех расположен

       на одном уровне  с залом.

           Цех  имеет удобную связь с холодным  цехом, а также с

       другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и

       овощными цехами, с помещениями для хранения  сырья. Горячий

       цех имеет непосредственную  связь с моечной кухонной

       посуды.

           Горячий  цех оснащен тепловым, холодильным,

       механическим  и вспомогательным оборудованием. Участок

       приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами

       различной вместимости; участок приготовления вторых

       горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,

       фритюрницей. В  качестве вспомогательного оборудования

       используются  производственные столы различной  конструкции,

       передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется

       секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

       Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая

       группировать  его по технологическим процессам  с

       размещением в  линии. Вспомогательное оборудование

       устанавливается  в самостоятельные линии, располагаемые

       параллельно линиям  теплового оборудования.

           Технологические  линии имеют как пристенное, так и

       островное расположение; установлены в одну или две  смежные

       линии, перпендикулярно  раздаче.

 

 

 

    3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

           Технологические  расчеты горячего цеха включают

       разработку его производственной программы (производство

       готовых блюд  и кулинарной продукции различной  степени

       готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет

       численности производственных  работников, расчет и подбор

       теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,

       определение полезной  и общей площади цеха.

 

    1. Разработка производственной  программы горячего цеха кафе

           Производственной  программой предприятий питания

       является дневное  расчетное меню для реализации  блюд в зале

       данного предприятия. Разработка производственной программы

       горячего цеха  производится исходя из производственной

       программы дня. Разработка производственной программы  кафе

       осуществляется  в следующем порядке: определяются

       количество потребителей, общее количество блюд по группа в

       ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

           Определение  количества потребителей.

           Количество  потребителей может быть определено  на

       основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в

       течение дня.

           При  определении количества потребителей  по графику

       загрузки зала  основными данными для составления  графика

       являются: режим  работы предприятия, продолжительность

       приема пищи  одним потребителем и процент  загрузки зала по

       часам его работы.

           Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы

       предприятия, определяется  по формуле

                                         Nч = [pic](P*(*x)/100,

                                              (3.1)