Значение мяса в питании

1. Классификация мяса

 

В зависимости от вида животного  различают мясо крупного и мелкого  рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по упитанности делится на I и II категорию. Говядина I категории от взрослого  скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается  отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты  менее удовлетворительно (бедра  имеют впадины), подкожный жир  покрывает небольшими участками  заднюю часть туши. Мясо, имеющее  показатели ниже упитанности ниже II категории, относится к тощему и  в реализацию не допускается. Мясо КРС  по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного света с  синеватым оттенком, мышечная ткань  грубая, липкая, подкожный жир и  «мраморность» отсутствуют, запах  специфический неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится  в колбасном производстве, так  как повышает связанность (клейкость) колбасного фарша. По возрасту мясо КРС  бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняк (от 3 месяцев до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 месяцев).

Говядина молодняка - мясо светлее (розово - красное) и нежнее, чем от взрослого скота. Подкожный жир  белого цвета умеренно покрывает  тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые  отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается  организмом человека и высоко ценится  в детском и диетическом питании.

Мясо свиней. Свинина поступает  в реализацию в виде полутуш, а  подсвинки 

 

 

и поросята - в виде туш. В зависимости  от толщины шпика в спиной части

над остистым отростками позвонков  между 6 и 7 - м ребрами (без учета  толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 - м ребрами не менее  двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки; V - мясо поросят. Свинину  различают также на отрубы I -го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и  заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба - 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется  на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и  мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет  темно - красный цвет, неприятный специфический  запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота  по полу и возрасту не подразделяются. К ним относят баранину и козлятину. Поступают в розничную сеть в  виде целых туш с хвостами (без  курдюков), отделенными ножками, с  наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории  имеют удовлетворительное развитие мышцы, позвонки слегка выступают, жир  покрывает почти всю тушу. У  мяса II категории мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, а жировое отложение не значительны. В розничной продаже баранины и козлятины туши делят на отруб 1-го и 2-го сортов. К отрубам 1 -го сорта  относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части, выход  отруба 93% туши. У отруба 2-го сорта  относят зарез, предплечье и заднюю

 

голяшку, выход отруба 7 % туши. Баранина обладает специфическим

запахом, используют ее в кулинарии  и для промышленной переработки. Козлятина отличается от баранины более  интенсивной окраской мяса, умеренным  жировым отложением в подкожной  клетчатке и отсутствием жира межмускульной ткани. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Мясо лошадей в зависимости  от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребятины (до года). По полу различаются мясо некастрированных жеребцов (продажу  не допускаются), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Оленина - нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. Жир  белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах.

 

2. Пищевая ценность и химический состав мяса. Диетологические особенности и свойства мяса

 

Баранина в диетическом отношении  занимает несколько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами. Баранина I и II категорий соответственно содержит ( г %): воды - 67,6/69,3, белков - 16,3/20,8, жиров - 15,3/9,0 (калорийность - 203/164 ккал на 100 г продукта); минеральных веществ (мг %): калий - 270/375, натрий - 60/75, кальций - 9/11, магний - 18/22, Фосфор - 178/215, железо - 2,0/2,3: Витамины (мг %): В1 - 0,08/0,09, В2 - 0,14/0,16, РР 2,5/2,8. Холестерина в бараньем жире, по многим данным, в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитин в 7 и 5 раз меньше, а также

 

 

соединительно тканых белков. Другое преимущество баранины в том, что 

она два с лишним раза меньше, чем  говядина и свинина содержит карнозина

и креатина - азотистых экстрактивных  веществ, весьма нежелательных для  диетического питания, но в то же время  баранина вдвое превосходить говядину по содержанию пуриновых оснований, которые строго регламентируются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетических целях главным  образом ограничиваются характером ее жиров, которые считаются самыми тугоплавкими. Бараний жир плавится при температуре 44-52?С, его расщеплением связано со сравнительно большим  напряжением пищеварительных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без  ущерба для здоровья человека, систематически и в немалых количествах употребляется  в пищу большей частью населения  Средней Азии? И болеют в тех  краях атеросклерозом кровеносных  сосудов не чаще чем на Украине  или в Прибалтике.

По - видимому, в данном случае можно  говорить о значении традиции в питании  человека и о формирующейся связи  с этим определенной адаптации ЖКТ  к такому питанию. Теоретически обосновано и медицинской практикой подтверждено, что малые по величине и редкие по периодичности раздражения не дают должного тренировочного эффекта. Раздражитель большей силы и без  длительных перерывов вначале приводит к напряжению (в физиологических  пределах) тренируемого органа, которое, если такая тренировка продолжается, постепенно перестает ощущаться  как чрезмерное. Хотя нередко при  этом может стойко снижаться работоспособность  данного органа. В полной мере это  относится к пищевым раздражителям, которые, как правило, должны быть не слабыми, не сильными, но оптимальными во всех отношениях. Традиционное для той или иной области питания в большинстве случаев является оптимально - тренирующим и поддерживающим фактором, обеспечивающим соответствие пищевого

 

рациона всей системы пищеварения. Поэтому одним из главных принципов

 рационального и тем самым  профилактического питания являются  умеренное и в то же время  систематическое употребление всех  имеющихся в продаже пищевых  продуктов. Приведем такой пример. Коренное население многих районов  арктического побережья нашей  страны довольно часто и в  сравнительно больших количествах  употребляет жирное мясо, богатое  холестерином. Но атеросклероз и  сопутствующие ему другие болезни,  например, на Чукотке, в Ненецком  автономном округе встречаются  не чаще, чем в той же Прибалтике. Оказалось, что в организме  чукчей, ненцев, эскимосов больше, чем  обычно, содержится веществ, обладающих  противохолестеринновым действием. При этом справедливым будет также отметить, что жителей прибрежной тундры, как и населения Средней Азии, отличают не только склонности к традиционному для этих мест питанию, как правило умеренному, но и высокая физическая активность до преклонного возраста. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина. В говядине I категории  съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в  телятине - не более 66 % всей туши. Говядина I и II категории содержит: воды - 67,7 и 71,7 %, белков - 18,9 и 20,2 г %, жиров - 12,4 и 7,0 г % (калорийность - 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калий - 315 и 334 мг %, натрия 60 и 65 мг %, кальций 9 и 10 мг %, магния - 21 и 23 мг %, фосфора - 198 и 210 мг %, железа - 2,6 и 2,8 мг %; Витаминов: В1 - 0,06 и 0,07 мг %, В2 - 0,15 и 0,18 мг %, РР - 2,8 и 3,0 мг %. Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточена внутри сухожилий, фасций, коллаген - основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышает его калорийность.

 

С точки зрения диетологии избыток  жиров в говядине нежелателен, потому

что плавятся они при 41-48°С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления - специального фермента - липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно - тканых белков и в 2-4 раза - воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей  наиболее приемлема говядина средней  упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при  жизни животного выпадают большие  нагрузки, толще, грубее и их белки  утилизируются хуже. Иное дело мышц, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши - вырезка. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными - из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина  в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора - лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже

 

перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также 

кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Некоторыми диетами предусматривается  ограничение мясных блюд. Но чаще всего  лечебное питание не обходится без  отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Телятина. Отвечает самым взыскательным  диетическим требованиям. Она содержит 78,0 г % воды, 19,7 г % белков,1,2 г % жиров, (калорийность - 90 ккал на 100 г продукта); минеральные вещества (мг %) - 377 калий, 108 натрий, 11 кальций, 24 магний, 189 фосфор, 1,7 железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; Витамины (мг %) - 0,14 В1, 0,23 В2, 3,3 РР, витамины В6, В12, К. пуриновых оснований (38,5 м г %) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина - значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканых белков. Примерно 60% подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остается ? азотосодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправится от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И. Пирогов, Г.А, Захарьин, С.П. Боткин и многие другие.

Свинина. Мясо свиней тоже считается  одним из важных поставщиков полноценных  белков в питании здорового, а  нередко больного человека

Беконная, жирная и мясная свинина  соответственна содержат: (г %) воды –

 

54,8-38,7-51,6; белков - 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров  - 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ  (г %) - 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность - 316 / 489 / 355 ккал в 100 г 

продукта) минеральных веществ  ( мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно - тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщеннами жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36 ?С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим.