Микробиология молока и молочных продуктов
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2015 в 14:17, контрольная работа
Краткое описание
1. Микробиология сырого молока.
2. Микробиология кисломолочных продуктов.
3. Микробиология масла.
4. Микробиология сыров.
Вложенные файлы: 1 файл
Тема: Микробиология молока и молочных продуктов.
Составлена доцентом Таранда Н.И.
Вопросы:
1. Микробиология сырого молока.
2. Микробиология кисломолочных продуктов.
3. Микробиология масла.
4. Микробиология сыров.
1. Микробиология сырого молока.
Молоко - это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой
млекопитающих через 5-7 сут после родов и физиологически предназначенная
для питания новорожденных.
Сырым называют свежеполученное молоко, не подвергавшееся тепловой
обработке.
Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигие-
ны получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, усло-
вия его хранения и транспортирования.
Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндоген-
ный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганиз-
мами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение проис-
ходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов,
кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работни-
ков молочной фермы.
Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится опреде-
ленное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорга-
низмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В
выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может дос-
тигать нескольких десятков или сотен в 1 см
3
. Это микроорганизмы — ком-
менсалы вымени. К ним относятся энтерококки (Ent. liquefaciens), микрококки,
иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.
Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, назы-
вают асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганиз-
мов — десятки-сотни клеток в 1 см
3
.
У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых.
У входа в сосковый канал, в каплях молока, оставшихся от предыдущей
дойки постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую
бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч
клеток в 1 см
3
молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необхо-
димо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны по-
падать в общую массу молока.
Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при
маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных
процессах соскового канала и вымени.
Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого
молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на кото-
рые надевают доильные стаканы.
Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и
доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также
относительно высокая температура создают благоприятные условия для
развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных
палочек и других сапрофитов, а также патогенных и нежелательных для про-
изводства молока микроорганизмов.
Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания перед доением кон-
центрация микробов на коже вымени была не выше 10
3
микробов на 1 см
2
.
Подстилочные материалы из соломы и сена являются существен-
ным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока
кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнило-
стными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, молочно-
кислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфя-
ную крошку.
В кормах также содержится много разнообразных микроорганиз-
мов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых
кормах - гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содер-
жатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и
др.
Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим
силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в ги-
гиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и
другими бактериями.
Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязня-
ется бактериями через содержимое кишечника, в одном г которого содержится
от 10 тыс. до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие
патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов.
Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром
молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации.
Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущест-
венно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при руч-
ном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наруж-
ный воздух.
Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300-1500 кле-
ток в 1 м
3
.
Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется.
Во время раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает
максимальной величины. Качественный состав микрофлоры воздуха пред-
ставлен чаще микрококками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесе-
ней.
Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяе-
мая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное ко-
личество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода
содержит флюоресцирующие палочки, кокковую микрофлору, кишечные па-
лочки, гнилостные бактерии и др.
Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основ-
ным источником заражения молока психрофильными бактериями, преимуще-
ственно псевдомонадами, которые интенсивно размножаются в молочно-
водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках, находясь
в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации - лагфаза.
В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молоч-
нокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорга-
низмы и др.
Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсемене-
ния молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стреп-
тококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с
молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреж-
дающие обсеменение молока микроорганизмами.
Изменение микрофлоры молока при хранении
Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем
микроорганизмов, а также соотношение между отдельными группами и ви-
дами бактерий. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжи-
тельности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава мик-
рофлоры. Различают следующие естественные фазы развития микроорга-
низмов:
Бактерицидная фаза. Время, в течение которого микроорганизмы не
развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частично отмирают, называют
бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены присут-
ствием в нем лизоцимов, нормальных антител, лейкоцитов и др.
Продолжительность бактерицидной фазы имеет большое значение в со-
хранении хорошего качества молока. Она зависит от температуры хранения
молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных
особенностей дойных животных.
Особенно большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы
оказывает температура хранения молока. Чем она выше, тем короче бактери-
цидная фаза:
Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от степени обсе-
менения молока тоже обратная: чем больше микроорганизмов в молоке, тем
менее продолжительна бактерицидная фаза. С увеличением концентрации бак-
терий в молоке на несколько тысяч клеток при одной и той же температуре
хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается в два раза.
Таким образом, существует два пути увеличения продолжитель-
ности бактерицидной фазы: получение бактериально чистого молока и его
немедленное охлаждение до низких плюсовых температур.
Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы на-
чинается ничем не задерживаемое размножение всех групп микроорганиз-
мов, находящихся в молоке и способных в нем размножаться при данных
условиях. Интенсивность их размножения будет различной. Эта фаза являет-
ся периодом наиболее быстрого размножения микрофлоры. Она продолжа-
ется от 12 ч до 1-2 сут. В течение этого периода микрофлора молока возраста-
ет от немногих тысяч микробов, которые оно имеет к концу бактерицидной
фазы, до сотен миллионов. В остальных фазах развития концентрация микро-
бов может увеличиться до 1-3 млрд. Такой быстрый темп размножения объяс-
няется тем, что в молоке в это время еще не накопились продукты жизне-
деятельности микроорганизмов, задерживающие их дальнейшее развитие.
Лишь к концу фазы продукты обмена в виде органических кислот будут за-
держивать развитие многих групп микроорганизмов, чем и определяется гра-
ница между фазой смешанной микрофлоры и следующей.
Качественный состав микробов в фазе смешанной микрофлоры определя-
ется составом первичной микрофлоры молока, скоростью размножения раз-
личных видов микроорганизмов и температурными условиями хранения моло-
ка.
Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза начинается с момента замет-
ного нарастания кислотности и преобладания молочнокислых бактерий в
молоке (кислотность около 60 °Т и свыше 50 % молочнокислых стрепто-
кокков от общего количества бактерий). В дальнейшем с накоплением молоч-
ной кислоты молочнокислые бактерии замедляют темп своего размножения,
а остальные группы микроорганизмов постепенно отмирают.
Наиболее чувствительными к повышению кислотности являются флюо-
ресцирующие бактерии, за ними погибают гнилостные микроорганизмы,
далее — микрококки, а также бактерии группы кишечных палочек, дольше
всех выдерживающие нарастание кислотности среди немолочнокислых бак-
терий. Молочная кислота не является губительным фактором для спор
дрожжей и плесеней, находящихся в молоке.
Следовательно, в течение молочнокислой фазы происходит как бы само-
очищение молока почти от всех групп микроорганизмов, кроме молочнокис-
лых бактерий, количество которых к концу фазы приближается к 100 %
всей микрофлоры.
Первоначально в фазе молочнокислых бактерий преобладают молочно-
кислые стрептококки, максимальное количество которых (до 2 млрд в 1 см
3
)
накапливается через 1—2 сут. При этом предельная кислотность достигает
120°Т и наблюдается массовое отмирание стрептококков. Молочнокислые па-
лочки, как более кислотоустойчивые, продолжают размножаться, и уже на 4-е
сутки их количество превышает количество стрептококков, а через 7 сут уве-
личение достигает почти 100 %. В дальнейшем после возрастания кислотно-
сти до 250-300 °Т происходит отмирание и молочнокислых палочек.
Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длить-
ся месяцами без каких-либо заметных изменений в микрофлоре, кроме только
что рассмотренных. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая по-
давляет развитие микроорганизмов. В этот период времени не могут размно-
жаться и дрожжи с плесенями. Молочнокислую фазу можно назвать также фа-
зой консервирования молока, хотя оно не является абсолютным, так как по
истечении некоторого времени возникают новые микробиологические процес-
сы — развиваются дрожжи и плесени.
Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заключитель-
ной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полно-
го ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную
минерализацию (разложение на неорганические вещества). Начальные ста-
дии фазы могут наблюдаться в масле, сыре, твороге и сметане.
Внешняя картина развития этой фазы выражается в том, что еще во время
молочнокислой фазы на поверхности сгустка (если он не подвергается пере-
мешиванию) образуются отдельные островки молочной плесени (Geotrichum
lactis), постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это
же время появляются дрожжи вида Candida mycoderma, участвующие в обра-
зовании пленки. Позже появляются плесени родов Penicillium и Aspergillus.
Внешний вид и качество молока в это время изменяются сравнительно
слабо. Появляется прогорклый вкус, обусловленный продуктами разложения
жира, что особенно бывает заметно в кислых сливках (сметане). Появляются
плесневый и дрожжевой привкусы. Через некоторое время под пленкой на-
чинают появляться признаки пептонизации в виде слоя полупрозрачной жид-
кости светло-желтого или темно-бурого цвета. Слой быстро увеличивается за
счет исчезающего сгустка, который в дальнейшем полностью растворяется,
превращаясь в буроватую жидкость, закрытую сверху, как пробкой, толстой
пленкой плесени. По мере распада белка реакция среды становится щелочной,
в результате чего создаются условия для развития гнилостных бактерий.
Плесени, развиваясь во время продолжения молочнокислой фазы, разла-
гают белки и подщелачивают субстрат, что на время активизирует развитие
отмирающих молочнокислых бактерий. Поэтому правильнее было бы сказать,
что фаза плесеней «налагается» на молочнокислую, а не заменяет ее, как это
имеет место между фазой смешанной микрофлоры и фазой молочнокислых
бактерий.
2. Микробиология кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок
чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и
уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микро-
биологические и физико-химические процессы, в результате которых фор-
мируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.
К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, смета-
на, творог и творожные изделия. К кисломолочным напиткам относятся раз-
личные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная,
варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.),
кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидо-
филин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). Производятся
кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими
наполнителями.
Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых
при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на
пять групп, представленных ниже.
I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных
заквасок (кефир, кумыс);
II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молоч-
нокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обык-
новенная);
III- продукты, приготовляемые с использованием термофильных молоч-
нокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, ва-
ренец и др.);
IV- продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термо-
фильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог,
напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и
бифидобактерий
(ацидофильное
молоко, ацидофилин, ацидофильно-
дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные сме-
си).
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных мо-
лочнокислых стрептококков
Творог. Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в ре-
зультате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Разрабо-
тано несколько способов производства творога, отличающихся продолжи-
тельностью технологических процессов, при которых происходит развитие
микроорганизмов. Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное
кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофиль-
ные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. di-
acetylactis, Leu. dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 10
8
-
10
9
клеток в 1 г.
Сметана. Продукт получают из нормализованных пастеризован-
ных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких темпера-
турах.
Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температу-
рах, поэтому в остаточной микрофлоре преобладают термоустойчивые мо-
лочнокислые палочки и споры бактерий.
В состав заквасок для сметаны вводят Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diace-
tylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum.
Гомоферментативные молочнокислые стрептококки обеспечивают актив-
ное сквашивание сливок. В состав закваски подбирают штаммы Lac. cremoris,
образующие
сгустки
вязкой
консистенции. Гетероферментативные
стрептококки обеспечивают ароматобразование в сметане. Общее содержание
молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает 10
7
.
Продукты, приготовляемыесиспользованием термофильных молочнокис-
лыхбактерий
Йогурт и простокваша южная. Основными микроорганизмами, веду-
щими кисломолочный процесс, являются термофильные стрептококки и бол-
гарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40°С, бол-
гарская палочка, наоборот, активизирует свое развитие при температурах вы-
ше 40 °С и внесении большего количества закваски.
Ряженка и варенец. При производстве этих продуктов термическую
обработку молока проводят при температурах 92-95 °С в течение 3 ч. В ре-
зультате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого
молока. Молоко охлаждают до 40-45 °С и вносят закваску термофильного
молочнокислого стрептококка - в количестве 3-5 %.»Иногда добавляют бол-
гарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4-1:5.»
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и тер-
мофильных молочнокислых стрептококков
К этим продуктам относят любительскую сметану, молочно-белковую
пасту «Здоровье», творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также
напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Скваши-
вание молока ведут при температурах 35-38 °С, которые способствуют актив-
ному размножению посторонних термоустойчивых молочнокислых палочек.
При этом мезофильные ароматобразующие стрептококки размножаются мед-
ленно.
Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек
Ацидофильное молоко. Продукт готовят, сквашивая пастеризован-
ное молоко чистыми культурами ацидофильных бактерий. Они участвуют в ак-
тивном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, лечебных
свойств продукта.
Ацидофилин. Его вырабатывают из пастеризованного молока, скваши-
вая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных мо-
лочнокислых стрептококков и симбиотической кефирной закваски в равных
соотношениях.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. В пастеризованное молоко вносят
закваску, состоящую из ацидофильных бактерий и дрожжей вида Sach. lactis.
Продукт получают при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении.
Продукты с бифидобактериями
Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерий, достаточно ши-
рок. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир,
простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, на-
циональные продукты, сухие детские молочные продукты и др.
Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифи-
дин» предусматривает сквашивание обезжиренного молока или пахты чисты-
ми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобакте-
риями Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:4. Для приготовления мо-
лочного напитка «Бифилакт» используются штаммы бифидобактерий и Lbm.
plantarum.
Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонент-
ных заквасок
Кефир. Единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на ес-
тественной симбиотической закваске - кефирных грибках (зернах), в состав ко-
торых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, мезофильные мо-
лочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и бетабактерий, болгар-
ская палочка, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии.
В формировании качества кефира основную роль играют микроорга-
низмы, входящие в состав естественной симбиотической закваски, посто-
ронняя микрофлора является возбудителем порчи продукта.
Мезофильные молочнокислые стрептококки (Lac. lactis, Lac. cremoris)
обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Их ко-
личество в готовом продукте достигает 10
9
в 1 см
3
.
Ароматобразующие молочнокислые стрептококки в кефирной закваске
представлены в основном Leu. dextranicum, который развивается медленнее
молочного и сливочного стрептококков. Его развитие может стимулироваться
при размножении дрожжей. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки
образуют ароматические вещества и углекислый газ. Их количество в кефире
составляет 10
7
-10
8
в 1 см
3
.
Мезофильные молочнокислые палочки типа стрепто- и бетабактерий
составляют в кефире 10
2
-10
3
в 1 см
3
и не могут существенно влиять на качество
продукта. При контроле кефира их не учитывают.
Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бакте-
рии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания про-
дукта и составляет 10
6
в 1 см
3
.
Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего моло-
ка смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кобылье молоко
беднее казеином, чем коровье, и, наоборот, богаче альбумином, лактозой, ви-
таминами C, B1, B2 и микроэлементами - кобальтом и медью. Оно отличается
от коровьего иммунными свойствами в отношении возбудителя туберкулеза.
Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока приме-
няют специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиоти-
чески активных против микобактерий туберкулеза, штаммов Lbm. bulgaricum
(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lbm. acidophilum, ан-
тибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника.
3. Микробиология масла
Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками, с поверх-
ности оборудования и аппаратуры, из воды, соли, воздуха, упаковочного мате-
риала, вкусовых наполнителей, а для кислосливочного масла основным источ-
ником микрофлоры является закваска.
Сливки - наиболее обильный источник различной микрофлоры. Они
могут содержать микрококки, кишечные палочки, молочнокислые, протеоли-
тические, психротрофные бактерии. Количество микробов может колебаться
от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1 см
3
и зависит от санитарных
условий получения молока, сливок и их выдержки при положительной темпе-
ратуре. В сливках, выдержанных при 10 °С в течение 2 сут, количество бакте-
рий увеличивается в 100 раз и достигает 10
8
клеток в 1 см
3
.
В сливках после пастеризации преобладают спорообразующие гнилост-
ные и маслянокислые бактерии.
Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и ли-
монную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих
жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный
вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем неблагоприят-
ные условия для развития посторонней микрофлоры.
Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептокок-
ки Lac. lactis. Lac. cremoris, а также ароматобразующий Lac. diacetylactis с хо-
рошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.
Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микро-
флоры сливок после пастеризации и микроорганизмов, попадающих в
масло в процессе выработки. При этом микрофлора представлена молочнокис-
лыми, спорообразующими протеолитическими бактериями, дрожжами, плесе-
нями, психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas и БГКП.
Общее количество микроорганизмов может колебаться в свежем масле
от нескольких тысяч до 1 млн. клеток в 1 г.
Для ароматизации сладкосливочного масла используют специаль-
ную бактериальную ароматическую закваску. Масло при этом имеет вкус
сладкосливочного, а запах - присущий кислосливочному.
4. Микробиология сыров
Сыр получают из молока путем ферментативного свертывания белков,
выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жи-
ра, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфо-
ра, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть
белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивает-
ся организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж.
Формирование каждого вида сыра обусловливается качественным и ко-
личественным составом микрофлоры.
В формировании твердых сыров принимают участие ферменты молоч-
нокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислых бактерий. Эти
микроорганизмы обладают протеолитическими и липолитическими свойства-
ми.
Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты,
медленному и ограниченному расщеплению белка, а также минимальному
расщеплению жира значительно влияют на консистенцию, вкус и запах
сыра. Последние обусловлены наличием свободных жирных кислот, молочной
кислоты, диацетила, метилкетонов, альдегидов, аммиака и др.
Пропионовокислые бактерии образуют витамин В
12
, пропионовую кисло-
ту, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра.
На поверхности некоторых мягких сыров с желто-коричневой» слизью
обнаруживают большие скопления микроорганизмов. Наряду с дрожжами в
слизи находятся пигментобразующие бактерии, важнейшими представителями
которых является Brevibacterium linens. Кроме того, при выработке этих сыров
используют плесени рода Penicillium как на корке, так и внутри сыра.
За рубежом в качестве заквасочных микроорганизмов применяют неко-
торые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок, освобождая оп-
ределенные аминокислоты и влияя таким образом на качественный состав
свободных аминокислот в сыре. Однако имеются данные о том, что энтеро-
кокки могут вызывать пищевые токсикоинфекции. Они являются также
возбудителями некоторых пороков сыра. В связи с этим заквасочные штаммы
следует проверять на токсинообразование.
Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются масля-
нокислые бактерии, кишечные и флюоресцирующие палочки, плесени и гни-
лостные микроорганизмы.
Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного
порошка и закваски, приготовленной из чистых культур микроорганизмов.
Сычужный порошок содержит преимущественно споры гнилостных
бацилл. Общая микробная обсемененность его не превышает 100 тыс. клеток в
1 г, что в расчете на 1 см
3
заквашенного молока составляет не более 2-3 кле-
ток, поэтому на микрофлору сыра эти микроорганизмы действия не оказывают.
Бактериальная закваска при производстве сыров является главным ис-
точником микрофлоры сыра, так как количество заквасочных микроорганиз-
мов, вносимых с закваской, достигает десятков миллионов клеток в 1 см
3
моло-
ка.
При использовании пастеризованного молока практически единствен-
ным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является
закваска. Роль других источников попадания микроорганизмов в сыр -
воздуха, посуды и инструментов - незначительна.
Информация о работе Микробиология молока и молочных продуктов