Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Актуальность выбранной темы заключается в целенаправленном, постадийном превращении исходного сырья в готовый продукт, пригодный к потреблению. Показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления блюд: изменение основных веществ в процессе кулинарной обработки сырья; факторы влияющие на качество кулинарной продукции. Обосновать перспективность и целесообразность приготовления национального немецкого блюда, адаптировать технологические приемы приготовления к условиям реального производства на предприятиях общественного питания, обосновать выбор способа осуществления основных технологических процессов приготовления, провести расчеты по составлению рецептуры блюда для составления технико-технологической карты.

Введение…………………………………………………………………….4
1 Национальная немецкая кухня………………………………………….5
1.1 История формирования немецкой кухни…………………………….5
1.2 Традиции и особенности приготовления блюд в немецкой кухне…7
1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни ……………………………….10
2 Характеристика кулинарной продукции из мяса………………15
2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса….………15
2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса………………16
2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса…………………………...………19
3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»……………………….22
3.1 Характеристика сырья…………………………………………….....22
3.2 Разработка рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»……………………………………………………………25
3.3 Разработка технологии производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»………………………………………………27
3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ……………………………………………………………………………………28
4 Оценка пищевой ценности………………………………………………29
4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………………….29
4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки……………………………………………………………………….31
4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки……………………………………………………34
4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»………………………………………………34
4.5 Оценка пищевой ценности блюда…………………………………….35
5 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………36
6 Характеристика отходов и пути их использования……………………38
7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо……….38
7.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………38
7.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………39
Заключение………………………………………………………………...40
Литература…………………………………………………………………41
Приложения………………………………………………………………..43