Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра «Химия и химические технологии»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему:

«Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса»

 

 

 

 

 

Выполнил: студентка 4 курса     группы ТПО-401

Буравова С. А.

Проверил: преподаватель Озерова Т. С.

Дата:

 

 

 

Тольятти 2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….4

1 Национальная немецкая кухня………………………………………….5

1. История формирования немецкой кухни…………………………….5
2. Традиции и особенности приготовления блюд в немецкой кухне…7

1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни ……………………………….10

2  Характеристика кулинарной продукции из мяса………………15

2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса….………15

2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса………………16

2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса…………………………...………19

3  Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»……………………….22

3.1 Характеристика сырья…………………………………………….....22

3.2 Разработка рецептуры блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»……………………………………………………………25

3.3 Разработка технологии производства блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»………………………………………………27

3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ……………………………………………………………………………………28

4  Оценка пищевой ценности………………………………………………29

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………………….29

4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки……………………………………………………………………….31

4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки……………………………………………………34

4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»………………………………………………34

4.5 Оценка пищевой ценности блюда…………………………………….35

5 Контроль качества сырья, технологии  приготовления и готового блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………36

6 Характеристика отходов и пути  их использования……………………38

7 Разработка нормативной документации  на фирменное блюдо……….38

7.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………38

7.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»…………………………39

Заключение………………………………………………………………...40

Литература…………………………………………………………………41

Приложения………………………………………………………………..43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кулинария - это искусство приготовления  пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические  процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу. Кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых  продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к  употреблению в качестве пищи, с  учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это  ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Кулинарные рецептуры и способы  обработки пищи, возникшие в результате многовековой эволюции, отражают коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразны, так как пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Национальная кухня каждого народа — неотъемлемая часть его материальной  культуры.

В данной курсовой работе рассматриваются  особенности немецкой кухни и  разрабатывается технология приготовления  мясного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью».

Актуальность выбранной темы заключается  в целенаправленном, постадийном превращении исходного сырья в готовый продукт, пригодный к потреблению. Показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления блюд: изменение основных веществ в процессе кулинарной обработки сырья; факторы влияющие на качество кулинарной продукции. Обосновать перспективность и целесообразность приготовления национального немецкого блюда, адаптировать технологические приемы приготовления к условиям реального производства на предприятиях общественного питания, обосновать выбор способа осуществления основных технологических процессов приготовления, провести расчеты по составлению рецептуры блюда для составления технико-технологической карты.

 

1 Национальная немецкая кухня

1.1 История формирования немецкой кухни

 

Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории. Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии.

В Германии так повелось, что последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе или болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры.

Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдабривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической самоуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделялись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с веселыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания I мировой войны  и отречения кайзера повальная бедность и голод не позволили населению наверстать упущенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться только в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гастрономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг.

Кроме того, население имело возможность  сравнивать с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а  в туристических поездках - по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные кушанья, как например, пареные кнедли с начинкой, говяжью вырезку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распростились со своими однообразными «разносолами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон-блю (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»).

Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и решимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите.

То есть немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен на зрелость. Вслед  за куриными гриль-барами и ресторанами  англо-саксонской направленности стали  во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консервированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии.

Если молодое поколение поваров, приверженцы французской «Новой кухни», с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кенигсберские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение ассортимента табачных изделий. За последние двадцать лет существенные изменения произошли и в отношении напитков.

Между Альпами и Северным морем  искони больше всего пили пиво. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.

 

1.2 Традиции и особенности  приготовления блюд в немецкой кухне

 

Главное отличие немецкой кухни  заключается в огромном разнообразии блюд и продуктов, из которых они  приготовлены. Это самые разные овощи, птица, свинина, телятина, говядина, рыба и дичь. Особенно много используется овощей - стручков фасоли, моркови, цветной капусты, краснокочанной капусты - прежде всего отварных, для гарнира. Широко известна популярность у немцев бутербродов. В качестве начинок для бутербродов используются самые разные продукты - рыба, масло, сырковое масло, колбаса, сыр и т. д.

Закуски в немецкой кухне часто  состоят из колбасных изделий, а  также заправленных майонезом рыбных и мясных салатов; блюд из сельди с  разными соусами; а также ветчины, сардин, шпрот и т. д.

Самые разные бульоны распространены в немецкой кухне как первые блюда. Дополняют их обычно рис и помидоры, яйца, клецки, мясо кур и дичи, цветная капуста. Пользуются популярностью суп-пюре из гороха и суп-лапша. Жители некоторых районов Германии предпочитают пивной и хлебный суп. Зимой особенно популярны мясные густые супы ("айнтопфы").

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой. Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас.

На побережье Балтийского и  Северного моря законодателями мод  являются блюда из рыбы. В Гамбурге, например, Вам предложат отведать суп из угрей, а также угостят  селедкой, креветками, жареным морским языком и бесчисленными разновидностями копченой рыбы. Отварная и тушеная рыба считается предпочтительней. Гарнир к ней может быть из хрена, свеклы, ломтиков сыра, сардин, капусты, жареного или отварного картофеля. Украшаются блюда тарталетками с рыбой, крабами, грибами. Гарниры от главных продуктов подаются отдельно.

Широко используются в немецкой кухне самые разные блюда из яиц. Яйца могут быть запеченными и  фаршированными, с сыром и молочным соусом, с жареным картофелем и помидорами, в виде омлета с картофелем и соусом или яичницы с копченой сельдью.

Овощи употребляются в составе  густых супов-пюре или в отварном виде в качестве гарнира. При этом наибольшее распространение в Германии получили морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные сорта салата, помидоры и огурцы. Поджаренный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.

Квашеная капуста считается  национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».

В Германии насчитывается около 300—600 различных сортов хлеба, начиная  от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

 Хлеб является важной частью  немецкого стола, его, как правило,  едят на завтрак и в составе  бутербродов вечером, в редких  случаях он подаётся в качестве  гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (закуска, буквально «хлебное время»).