Обґрунтування та аналіз технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Інженерно-технологічний  факультет

 

Спеціальність 6.091707

«Технологія зберігання, консервування  та переробки м’яса»

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з курсу «технологія  галузі»

на тему:

«Обґрунтування та аналіз технології виробництва

ковбаси вареної  «Лікарської» в/г»

 

 

 

 

Виконала: студентка групи  ТМ-76

Допущена до захисту

«____»  __________  2010 р.

 

Захищено з оцінкою __________

 

Члени комісії к

 

 

 

 

 

Харків 2010

ЗМІСТ

Вступ.............................................................................................................................3

1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.............................................4
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту..............................15
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту.............................29
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи..................................53
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……..57

Висновки....................................................................................................................59

Список використаної літератури..............................................................................61

Додатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Ковбасні вироби –  це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м’ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас вибирають  з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби воговляють відповідно до технічних умов, технологічних  інструкцій і державних стандартів  на кожен вид ковбасних виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обгрунтування рецептурного складу продукту.

Залежно від сировини й технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на наступні види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски й сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варене- копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, зельцы, студни, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортименти  ковбасних виробів наступний:

- варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліба,  варені ковбаси із кролячого  й пташиного м'яса);

- сосиски й сардельки;

- напівкопчені ковбаси;

- копчені ковбаси (сирокопчені  й варено-копчені);

- ліверні ковбаси,  кров'яні ковбаси, зельцы, студни;

- копченості (свинячі,  яловичі, баранячі);

- інші (ковбаси з кінського  м'яса, ковбасні вироби із субпродуктів  другої категорії, студни й  ін.).

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних  виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарюванню з наступним варінням.

Фарширована ковбаса – це варена ковбаса з ручним формуванням особливого малюнка, обгорнена в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски – невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиков від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 14 см;

Сардельки – з діаметром  батончиков від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см;

Напівкопчена ковбаса  – ковбаса, у процесі виготовлення піддана після обжарювання й варіння додатковому гарячому копченню й сушінню.

Варено-копчена ковбаса  – відрізняється від напівкопченої  режимами сушіння.

Сирокопчена ковбаса – ковбаса, у процесі виготовлення піддана після осадження холодному копченню, минаючи процес варіння, потім тривалому сушінню.

Ліверна ковбаса –  ковбаса, виготовлена в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю із сирої, з наступним варінням і охолодженням.

Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.

М'ясний хліб – виріб  з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі.

Паштет – виріб  мазеподібної консистенції з фаршу, виготовлений в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю із сирої, з додаванням жиру, запечений у металевій формі.

Сальтисон – виріб  в оболонці або без неї, що має  переважно овальну форму, спресоване по обидва боки, виготовлене зі здрібненої вареної сировини, багату колагеном.

Холодець – виріб, що застигає при охолодженні у  формах, виготовлений з вареної здрібненої сировини, багату колагеном, з додавання концентрованого бульйону й спецій.

 

1.1. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.

Ковбасні вироби виробляють із м'яса всіх видів худоби й птаха, оброблених субпродуктів 1-ой і 2-ой категорії, білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження, тваринних і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина й свинина.

М'ясо використовують у парному, остиглому, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить у ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів або без кісток у вигляді заморожених блоків.

М'ясо повинно бути доброякісним, від здоровіших тварин і визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Тушки птаха (курей, індичок, качок, гусаків) і кроликів повинні  бути добре обробленими, без нутрощів, ретельно промиті.

Безкісткові субпродукти  використовують у сирому виді як жилованное м'ясо.

Цільну кров і формені  елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, у цьому випадку вони здобувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму й сироватку крові.

До білкових стабілізаторів тваринного походження ставляться:

- свиняча шкурка;

- молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні);

- білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль;

- відпресована свиняча маса після механічної дообвалки;

- молочні продукти (цільне й знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження – це в основному продукти переробки сої:

- соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менш 45%);

- соєвий концентрат (не менш 65% білка);

- соєвий ізолят (не менш 91% білка).

При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові пряжені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкуркою або без неї). Мінімальна товщина шпига, застосовуваного в ковбаснім виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.

Шпиг підрозділяють на:

- хребтовий;

- бічний.

Хребтовий шпиг знімають із хребтової частини туші, з верхньої частини передніх і задніх окістів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпиг більш м'який, його зрізують із бічних частин туш та із грудини. До бічного шпигу відносять також зрізки шпига при обробленні грудинки й бекону. Бічний шпиг використовують при виготовленні ковбас першого й другого сорту.

Свинячий шпиг – швидкопсувний  продукт, тому його прохолоджують до температури не вище +8° С, солять або заморожують до температури не вище –8° С.

Охолоджений шпиг зберігають при відносній  вологості повітря 75 +5% не більш 3 діб, солоний – не більш 60 діб при температурі від 0 до +8° С, заморожений – не більш 90 діб при температурі від –7 до  –9° С.

Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:

- яловичина за ДСТ 779-55;

- яловичина жилована вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної й жировий тканин;

- яловичина жилована 1-го сорту - м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 6%;

- яловичина жилована 2-го сорту – м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 20%;

- яловичина жилована жирна – м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 35%;

- свинина за ДСТ 7724-77;

- свинина жилована нежирна –  м'язова тканина зі вмістом сполучних і жирових тканин не більш 10%;

- свинина жилована напівжирна – м'язова тканина зі вмістом жирових тканин 30-50%;

- свинина жилована жирна – м'язова тканина зі змістом жирової тканини 50-85%;

- щоковина свиняча  жилована;

- шпиг ковбасний по  ОСТ 4938-86;

- шкурка свиняча;

- обрізки шпига;

- грудинка свиняча  зі вмістом м'язової тканини не більш 25%;

- субпродукти м'ясні, оброблені по ТУ 10.02.01.75;

- блоки з жилованого м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів по ОСТ 10-02-01-04-86 і інша м'ясна сировина, допущена ветеринарно-санітарною експертизою до переробки;

- білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами Державного санітарного нагляду;

- білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами Держнагляду;

- білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до застосування органами Держнадзору;

- казеїнат натрію по ТУ 49.721-85;

- м'ясна маса механічної дообвалки м'яса всіх видів худоби й птаха;

- молоко коров'яче пастеризоване за ДСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2 % жиру;

- вершки з коров'ячого молока по ТУ 10-02-02-78908-89;

- молоко коров'яче цільне сухе за ДСТ 4495-87;

- молоко коров'яче знежирене сухе за ДСТ 10970-87;

- вершки сухі за ДСТ 1349-85 (25).

 

1.2. Характеристика допоміжних матеріалів.

 

До них відносяться засолочні інгредієнти (поварена сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.

Поварена сіль харчова не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають в окремому приміщенні.

Нітрит натрію використовують у вигляді водяного розчину 2,5%-ої концентрації, який готовлять у лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, що має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують у спеціальній тарі.

Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.

Прянощі – чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин і ін. прянощі, а також суміш прянощів різного складу або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелені – у герметично закритих ємностях, у сухих приміщеннях при температурі 10-15° С та відносній вологості повітря не вище 75%.

Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8° С у негерметичному упакуванні до 8 місяців, у герметичному упакуванні – до 12 місяців. Не допускається наявність у яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих зприсмаку й смаку.

Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а  також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічного псування й надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластових шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду й калібру (діаметру).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), із синтетичних  матеріалів. Штучні оболонки повинні  бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію й добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.