Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

М’ясомолочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів соціально-економічного розвитку будь-якої держави. В Україні є всі об’єктивні передумови для створення високорозвиненої індустрії продуктів харчування, спроможної задовольнити внутрішні потреби в продовольстві та забезпечити значні валютні надходження від його реалізації на світовому ринку.
В Україні є сприятливі природноекономічні умови для тваринництва, і зокрема, для м’ясного скотарства, беконного, м’ясо беконного і сального свинарства, вівчарства і птахівництва сприяти розвитку м’ясної промисловості, яка стала найбільшою галуззю харчової промисловості. Підприємства м’ясної промисловості переробляють тваринну сировину на харчові продукти, м’ясо, ковбаси, м’ясні консерви, концентрати та інші види продукції.

Вступ ……………..…………………..………………………………………..3
Обґрунтування рецептурного складу сирокопчених ковбас…………........5
Характеристика основної сировини……………………………………..7
Характеристика та аналiз властивостей додаткової сировини……….12
Аналіз технологічного процесу виробництва сирокопчених
ковбас…………………………………………………………………….......18
Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас……………….......23
Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас……………………27
Організація забезпечення та контролю якості сирокопчених
ковбас…………………………………………………………………….......31
Вимоги до якості та маркування готової продукції згідно
ДСТУ 4427 – 2005……………………………….……...……………….33
Бактеріальні дослідження ковбасних виробів…………………………43
4. Новітні технології у виробництві сирокопчених ковбас……………….......46
5. Підбір технологічного обладнання та складання
апаратурно - технологічних схем………….…………..……………………..48
5.1. Обладнання для підготовки сировини, подрібнення, посолу
і приготування фаршу………………………………………………….48
5.2. Обладнання для формування батонів……………………………….......49
5.3. Обладнання для термічної обробки……………………………………..50
Висновки……………………………………………………………................52
Список використаної літератури……………………………