Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

 

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технології харчування

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

«Обґрунтування та аналіз технології виробництва сирокопчених ковбас: Брауншвейзької, Зернистої, Майкопської, Невської, Московської (в/г)»

 

 

 

 

 

виконала:

студентка групи ХТ 1101 п. т.

Горбатенко Л. І.

Керівник:

кандидат сільськогосподарських наук, доцент

 Бондарчук  Віктор Миколайович

 

 

 

 

 

Суми, 2012

ЗМІСТ

          Вступ ……………..…………………..………………………………………..3

1. Обґрунтування рецептурного складу  сирокопчених ковбас…………........5
1. Характеристика основної сировини……………………………………..7
2. Характеристика та аналiз властивостей додаткової сировини……….12
2. Аналіз технологічного процесу виробництва сирокопчених

ковбас…………………………………………………………………….......18

1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас……………….......23
2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас……………………27
3. Організація забезпечення та контролю якості сирокопчених

ковбас…………………………………………………………………….......31

1. Вимоги до якості та маркування готової продукції згідно

ДСТУ 4427 – 2005……………………………….……...……………….33

2. Бактеріальні дослідження ковбасних виробів…………………………43

    4. Новітні технології у виробництві сирокопчених ковбас……………….......46

    5. Підбір технологічного обладнання та складання

        апаратурно - технологічних схем………….…………..……………………..48

5.1.  Обладнання для підготовки сировини, подрібнення, посолу

       і приготування   фаршу………………………………………………….48

5.2. Обладнання для формування батонів……………………………….......49

5.3. Обладнання для термічної обробки……………………………………..50

Висновки……………………………………………………………................52

Список використаної літератури……………………………………………..53

 

 

 

 

 

 

Вступ

М’ясомолочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів соціально-економічного розвитку будь-якої держави. В Україні є всі об’єктивні передумови для створення високорозвиненої індустрії продуктів харчування, спроможної задовольнити внутрішні потреби в продовольстві та забезпечити значні валютні надходження від його реалізації на світовому ринку.

В Україні є сприятливі природноекономічні умови для тваринництва, і зокрема, для м’ясного скотарства, беконного, м’ясо беконного і сального свинарства, вівчарства і птахівництва сприяти розвитку м’ясної промисловості, яка стала найбільшою галуззю харчової промисловості. Підприємства м’ясної промисловості переробляють тваринну сировину на харчові продукти, м’ясо, ковбаси, м’ясні консерви, концентрати та інші види продукції.

 У розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку саме м’ясної промисловості. Підприємства м’ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність роботи яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технології та якістю виробленої продукції.

М’ясна промисловість дає також багато видів кормів, м’ясо кров’яне і квіткове борошно, шкіри, технічний жир, щетину, лікувальні та інші препарати. Головними підприємствами м’ясної промисловості стали великі м’ясні комбінати, на яких комплексно переробляється вся тваринницька продукція. Вони обладнані високопродуктивними машинами і застосовують сучасні технології виробництва різних м’ясопродуктів. Сучасний м’ясокомбінат випускає за зміну до 150 т різних м’ясопродуктів від 100-150 найменувань. В Україні працює понад 100 м’ясокомбінатів. Зосереджені вони переважно в великих містах і в районах високоінтенсивного тваринництва. Найбільше з них в Києві, Полтаві, Харкові, Одесі, Донецьку, Луганську, Дніпропетровську, Львові, Запоріжжі, Волині, Чернігові, Черкасах.

Зменшення поголів’я великої рогатої худоби, овець, свиней і птиці призвело до скорочення сировинних ресурсів м’ясної промисловості. Багато підприємців галузі тільки на половину використовували свої потужності, тільки окремі з них стали на консервацію. Починаючи з 1990 р. виробництво всіх видів м’яса і м’ясопродуктів постійно скорочується, погіршується його якість. Окремі види м’ясної продукції настільки погіршились, що стали непридатними до споживання. Отже, проблема збільшення виробництва м’яса і м’ясопродуктів, підвищення поживної цінності і поліпшення їх цінності стає однією з найважливіших у справі розвитку харчової промисловості.

У структурі промислового виробництва ковбасних виробів спостерігається щорічне збільшення частки сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Виробництво цих ковбас є однією з найскладніших областей виготовлення м'ясних продуктів.

Тому тема курсової роботи «Обґрунтування та аналіз технологічного процесу виробництва ковбасних виробів та особливості виготовлення ковбас сирокопчених» є досить актуальною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 . Обґрунтування рецептурного складу  сирокопчених ковбас

Ковбасні вироби — це продукти на м'ясній основі в оболонці або  без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає  значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів  і технічного оснащення виробництва, так і від його організації  та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів. Підприємства України випускають широкий асортимент ковбасних виробів (понад 300 найменувань).

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені;

- за якістю сировини - більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;

- за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хлібисальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканини;

- за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;

- за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

 Залежно від сировини, технологічного процесу та термінів  зберігання ковбасні вироби поділяють  на такі основні групи:

• варені (варені сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані);
• копчені (напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені, сиров'ялені, напівсухі);
• ліверні (ліверні, паштетні, зельци, драглі, кров'яні). [9].

1. Група варених  ковбас:

• варені;
• сосиски та сардельки;
• м'ясні хліби;
• фаршировані (делікатесні).

Цю групу об'єднує схожість технологічних процесів, досить високий вихід (понад 100%) за рахунок додавання до фаршу води та обмежений термін зберігання при температурі 1-4°С протягом трьох діб.

2. Група копчених  ковбас.

Вона характеризується тривалим терміном зберігання. В цю групу за особливостями технології включають:

• напівкопчені ковбаси, термін зберігання яких при температурі 10-12°С і  відносній вологості повітря 75-78% до 10-15 діб. Вихід готових ковбас становить від 60 до 90%;
• варено - копчені ковбаси (твердокопчені ковбаси). Термін зберігання при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 75-78% до 30 діб. Вихід готових ковбас становить від 60 до 75%;
• копчено - запечені ковбаси. Вони відрізняються від інших підгруп копчених ковбас у підготовці (спосіб соління) основної сировини та термічній обробці. Вихід готової продукції становить 80-85%;
• сирокопчені ковбаси. Цю групу інколи виділяють окремо, враховуючи різку відмінність технології виробництва від інших ковбас. Якщо всі перелічені раніше види ковбас підпадають під теплову обробку з метою доведення їх до готовності, то групу сирокопчених ковбас нагріванню понад 18-24°С не піддають. Це сирі ковбаси. Вихід готових ковбас становить 50 до 70%, У зв'язку з невисоким вмістом вологи (30-45%) і досить великим вмістом солі у тканинній рідині вони здатні зберігатись при низьких плюсових температурах до шести місяців.

До підгрупи сирокопчених ковбас відносять також сиров'ялені та напівсухі.

3. Група ліверних  ковбас.

Ці ковбаси характеризуються особливостями технології і складом. Як правило, при виробництві ліверних ковбас всю сировину заздалегідь бланширують або варять, причому як основну сировину беруть субпродукти.

До групи ліверних ковбас відносять:

• ліверні ковбаси;
• паштетні ковбаси;
• зельци, драглі та кров'яні ковбаси.

Зберігають їх при низьких плюсових температурах не довше 24 годин. Залежно від якості ковбасні вироби розділяють на сорти: вищий, І, II, III. [5].

 

1. Характеристика основної сировини.

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну. До основної належать різні види м’яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та інше). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо. Рецептура сирокопчених ковбас за ДСТУ 4427 – 2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» наведена у таблиці 1.

 

 

Таблиця 1 - Рецептура сирокопчених ковбас

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в ковбасах
	Браунш- вейгська	Зернис- та	Май- копська	Мос- ковська	Невська
Яловичина жилована Вищого ґатунку 1 ґатунку	45 -	45 -	- -	75 -	10 -
Свинина жилована Нежирна Напівжирна Жирна	25 - -	- - -	25 75 -	- - -	55 - -
Шпиг свинячий хребтовий	30	55	-	25	35
Коньяк	-	-	0,25	-	-
Сіль кухонна	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
Нітрит натрию	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Цукор-пісок або глюкоза	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Перець чорний або білий Духмяний Червоний	0,1 - -	0,1 - 0,1	0,2 0,05 -	0,15 - -	0,1 0,05 -
Кардамон або мускатний горіх	0,03	-	0,05	0,025	0,03
Часник свіжий очищений	-	0,2	-	-	-