Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд

Введение

           

Овощи - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности,  минеральных. Обладающих высокой, биологической  активностью и           участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом,    углеводном, жировом видах. Обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности         здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. В России предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям    общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые     ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить        ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей. В общественном        питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров украшений. Овощи входят как составной           компонент первых, вторых, холодных блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое         разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и   ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах. Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и

3

сахарозой; фруктозы мало; в  луке и моркови - сахарозой в меньшей  степени глюкозой и фруктозой. Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде). Азотистых веществ, в овощах, немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%. Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они, входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn. Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу. Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют. В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах). 

На предприятиях общественного  питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.     корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2.     капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3.     луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4.     пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

4

                                     

5.     плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6.     томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7.     бобовые (горох, бобы);

8.     зерновые (сахарная кукуруза);

9.     десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия  общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей

 

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление  овощами, холодных блюд и закусок.

 

Задачи курсовой работы:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок, оформленных овощами,  в предприятиях общественного питания города Омска.
2. Дать рекомендации по обновлению меню.
3. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
4. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок овощи – как элемент оформления и украшения, с учетом протекания технологических процессов.
5. Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрение  в меню ресторанов города Омска.

5

1. Историческая справка о происхождении овощей   

            Свёкла - происходят от дикой свёклы, растущей на Дальнем Востоке и в Индии, которую использовали в пищу с незапамятных времён. Первые упоминания о свёкле относятся к Средиземноморью и Вавилону, где её использовали как лекарственное и овощное растение. Первоначально употребляли в пищу только её листья, а корни использовались в лечебных целях. Свёклу очень ценили древние греки, приносившие свёклу в жертву богу Аполлону. Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до нашей эры. К началу н. э. появились культурные формы  розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст обыкновенной корнеплодной свёклы; в X—XI веках они были известны в Киевской Руси, в XIII—XIV веках — в странах Западной Европы. В XIV веке свёклу начали выращивать в северной Европе. Кормовая свёкла была выведена только в XVI веке в Германии. Полная дифференциация свёклы на столовые и кормовые формы произошла в XVI—XVII веках, и уже в XVIII веке этот овощ быстро распространился по странам Европы. Сахарная свёкла появилась в результате интенсивной работы селекционеров, начало которой было положено в 1747 году, когда Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. Открытие Маргграфа, впервые сумел оценить и практически использовать лишь его ученик Франц Карл Ахард, который посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара и в 1801 году оборудовал в Нижней Силезии фабрику, где сахар вырабатывали из свёклы. С тех пор сахарная свёкла распространилась, и в настоящее время является вторым источником сахара после сахарного тростника. С конца XIX и в XX веке все виды свёклы распространились на все континенты, кроме Антарктиды.

Морковь - двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый

 

6

год жизни образует и семена. Широко распространена, в том числе в

средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов). Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие 10—15 лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушённые, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика тёмно-красный цветок. Плоды — мелкие, эллиптические двухсемянки длиной 3—4 мм. В первые, начали выращивать в Афганистане, где до сих пор произрастает больше всего различных видов. Первоначально морковь выращивали не ради корнеплода, а ради ароматных листьев и семян. Современная морковь была завезена в Европу в XIII веках из Андалусии. Византийский врач Симеон Сит (XI век) упоминает те же самые цвета.

 

             Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих гликоалкалоид, соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ, клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

 

 

7

            Лук (лат. Állium) — род двулетних и многолетних растений, относимых к семейству Луковые (Alliaceae) (ранее относили к лилейным). Научное латинское название, данное Карлом Линнеем, — лат. allium — происходит от латинского названия чеснока, которое, в свою очередь, вероятно, связано с кельтским словом all — жгучий; другая версия — происходит от лат. halare — пахнуть. В роду 887 видов, которые естественно произрастают в Северном полушарии. Многолетние (культурные виды иногда двухлетние) луковичные или с почти неразвитыми луковицами травянистые растения, с резким луковым (или чесночным) за́пахом и вкусом. Представители рода имеют большую сплюснуто-шаровидную луковицу, покрытую красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья линейные или ремневидные, прикорневые, дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту, вздутый.

 

            Томат - растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода — ягода. Родина — Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полу культурные формы томата. В середине XVI века томат попал в Испанию, Португалию, а затем в Италию, Францию и другие европейские страны, Самый ранний рецепт блюда из томатов опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 при этом автор ссылается на то, что это рецепт родом из Испании. В XVIII веке томат попадает в Россию, где вначале возделывался как декоративное растение. Овощной продовольственной культурой растение было признано благодаря русскому учёному-агроному А. Т. Болотову (1738—1833). Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Зрелые плоды томата, богаты, сахара́ми и витамином С.

8

            Огурец - однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). Плод — многосемянный, сочный, изумрудно-зелёный, пузырчатый. Строение плода характерно для семейства тыквенных, и в ботанической литературе определяется как тыквина. Он может иметь различную форму и размер в зависимости от сорта. В кулинарном отношении огурцы традиционно относят к овощным культурам. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Они возбуждают аппетит. Свежий огурец эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Содержащийся в огурцах калий улучшает работу сердца и почек. По содержанию солей огурец уступает только чёрной редьке. Огурцы — источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию атеросклероза, болезней печени, почек и других органов.

 

            Перец  - род растений семейства перечные (Piperaceae). Больше всего видов перца произрастают в тропиках обоих полушарий, но больше в тропической Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Растения перца относят к магнолидам, которые являются цветковыми растениями, но не определяют их ни как однодольные, ни как эвдикоты. У обоих семейств есть характерные хвостовидные соцветия, собранные из мелких цветков.

9

          Баклажан - (лат. Solánum melongéna) — вид многолетних     травянистых растений рода Паслён (Solanum), ягодная культура. Известен также под названием бадриджа́н (редко бубриджа́н), а в южных районах России и на Украине баклажаны называют си́ненькими. Плоды баклажана содержат сухих веществ 7,1—11 %, сахаров 2,72—4 %, белков 0,6—1,4 %, жиров 0,1—0,4 %.

 

            Тыква - (лат. Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Однолетние или многолетние жёстко -шершавые или волосистые травы; стелющиеся по земле и цепляющиеся при помощи ветвистых усиков  стебли, покрытые более, или менее крупными, лопастными листьями. Съедобные сорта тыквы (в отличие от декоративных) употребляются в пищу после обработки: тыква варёная, печеная и т. д. Такая тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется даже для детского и диетического питания. Также хорошо используется для салатов и гарниров. Неразделанные тыквы долго сохраняются, поэтому с древних времен используются в хозяйствах. Известно множество старинных блюд русской кухни, включающих тыкву.

 

            Редис - однолетние или двулетние растения рода  Редька семейства Капустные. Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix — корень. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело - розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла. Редис применяется в качестве овощной культуры практически повсеместно. В пищу употребляют как корнеплоды (в основном в салатах и окрошках), так и

10

листву (в салатах, окрошках, супах). Редис ценится как ранний овощ, в средней и западной России он допускает посев в полутеплых парниках уже в марте. В апреле редис возможно уже высевать в грунт. Таким образом, уже в апреле можно получить первый урожай парникового редиса. Раннее созревание плодов редиса и высокое содержание в нём ряда необходимых человеку витаминов привело к тому, что редис стал популярен в тех районах, где людям необходимо восстанавливать иммунитет после достаточно продолжительной зимы. Кроме того, редис хорошо переносит пересадку.

         

            Капуста –двулетнее растение, сельскохозяйственная культ       ура; вид рода Капуста. Листья голые, серо- или сизовато-зелёные. Нижние листья очень крупные, мясистые, лировидно -перисто рассечённые,        сближенные, с выдающимися жилками, черешчатые, образуют прикорневую     розетку, плотно прилегая, друг к другу, образуют кочан вокруг стебля       (кочерыжки). Верхние листья сидячие, продолговатые. Стеблевые листья более - менее стеблеобъемлющие. На Руси бытовала традиция коллективной заготовки капусты на зиму. Рубили её после 27 сентября, сразу после        православного праздника Воздвижения. В эту пору начиналась череда        весёлых осенних вечеринок — капустников или капустниц, которые длились две недели.