Оздоблюючі напівфабрикати в кондитерському виробництві

Оздоблюючі напівфабрикати в кондитерському виробництві

 

1. Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних.
2. Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.
3. Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д.
4. Технологія приготування цукрових напівфабрикатів, мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.
5. Підготовка шоколаду і шоколадної глазурі для оздоблення виробів. Приготування із шоколаду різних фігур.
6. Оздоблення виробів фруктами і цукатами, підготовка їх для оздоблення тортів і тістечок.
7. Поєднання і правильне застосування різних н.ф. для оздоблення. Виготовлення різних н.ф. для оздоблення тортів і тістечок, використання багатобарвних візерунків, дотримання правил технологічного процесу та естетичних вимог.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія  приготування кремів: масляних, білкових, заварних.

    Креми є  невід’ємною складовою частиною  багатьох кондитерських виробів,  і тому висока майстерність  виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра.

   Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючи і смакових речовин.

    У кондитерському  виробництві використовують такі види кремів:

• Масляні (у т .ч ароматизовані)
• Білкові
• Заварні (у т .ч ароматизовані)
• Вершкові  (у т .ч ароматизовані)
• Сметанні і вершково-сметанні
• На вершковому маргарині і арахісовий крем.

Масляні креми- їх основою є вершкове масло, тому вони називаються масляними. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

    Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

    Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Технологія  приготування:

Масляний  крем на цукровій пудрі. Масляний крем на цукровій пудрі найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

      Зачищене  масло нарізують на дрібні  шматки і завантажують у вертикальну  збивну машину , де перемішують  на тихому ході 5- 7 хв., поки воно  не побіліє і стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10 – 15 хв.

     Готовий  крем повинен бути однорідним  за консистенцією, мати температуру  10 -15 градусів, кремовий колір і  вологість 8%.

Масляний крем на згущеному молоці.  Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану з згущеним молоком, а в кінці збивання ванільну пудру і коньяк. Загальна тривалість збивання 7 – 10 хв.

Крем  «Шарлотт» (на молоці і яйцях) Виготовлення цього крему складається з 2-х етапів:

1. приготування молочного сиропу
2. збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з  молоком і варять до температури 104-105 градусів. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають 5-7хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається при високій температурі білок не згорнувся. У посуд зі збитими яйцями поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 градусів близько 10хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні яєчної скориночки, слід перших 10-15хв охолоджування періодичного помішування. Сироп охолоджують до 20-22 градусів.

    Вершкове масло  зачищають, ділять на шматки і завантажують у збивальну машину і збивають 7-10хв. до утворення пишної маси. У масу,що утворилась, поступово додають яєчно –молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознакою готовності є збільшення об’єму в 2,5 рази.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом.

Ароматизовані масляні креми готують таким чином, як і особливі лише з додаванням какао-порошку,ядра горіхів, джемів тощо.

Білкові креми. Їх основою є яєчний білок збитий з цукром. Ці креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. У наслідок ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Приготовлений крем підлягає швидкому використанні, оскільки після приготування він швидко втрачає пишноту.

   За виглядом  і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

    Білковий крем  буває серцевим і заварним.

    Білковий серцевий. Посуд і яєчні білки охолоджують до  1-2 градусів. Віночки посуди повинні бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворення стійкої піни. Не припиняючи в білки поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимону кислоту. Проводять додаткове збивання 1-2хв., при цьому маса крему дещо осяде.

  Щоб уникнути подальшого  осідання крему, його слід відразу  використати для оброблення. Вироби  оздоблені сирцевим кремом, для  поліпшення вигляду і смаку  , стійкості форми рекомендують  заколірувати в печі при 220-240 градусах протяго 1-3хв.Ароматизатори і фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.

    Білковий заварний. Його приготування складається з таких стадій:

1. приготування цукрового сиропу
2. збивання білків
3. поєднання продуктів.

Цукор розводять в  воді і варять до 118-120 градусів. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6-7 разів, до утворення стійкої  піни. Не припиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимону кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Цей крем зручний для прикрашування тортів пишними і кольорами і фігурами, які стійко зберігають форму без клеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність завареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки.

Заварні креми, є не пишною, злегка драглистою, такою, що мажеться масою, яка не зберігає надану їй форму. Цими кремами не прикрашають торти і тістечка, їх в-ть для прошарку випечених пластів,їх обмазок, а також для заповнення трубочок і кошиків.

  Порівняно з іншими кремами  заварні креми мають підвищену  вологість, в них міститься  клейстеризоване борошно, яке за наявності молока і яєць створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Ці креми схильні до швидкого псування і скисання у наслідок  розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

   Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують при температурі 105-110 градусів протягом 40-50хв.

Виготовлений крем в-ться на підприємстві негайно. Зберігають вироби зі заварним кремом не більше 6 год. у холодильній  камері.

Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

 Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають  і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

 Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Оздоблення  виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему  дає можливість робити з нього  різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим  у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

    Найрізноманітніші узори,  квіти і фігурки на тістечках  і тортах можна одержувати, видавлюючи  крем з металевих фасонних  трубочок, встановлених у відсаджувальний  мішок. Ці мішки можна виготувати  з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.   

    Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

   Корнетки виготовляють з  кальки, офсету, добре також підходить  ксероксний папір. З паперу  вирізають прямокутний трикутник,  згортають його в корнети так,  щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

    Якщо в корнети вставляють  фасонну трубочку, то гострий  кінець його зрізають рівним  прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

    При роботі без   металевої трубочки на гострому  кінці корн етика залежно від характеру  бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

   З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

   Рівномірно вичавлюючи крем  і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

  Трубочку тримають під кутом  до площини торта , і проносячи  трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

  Трубочка тримається перпендикулярно  до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку  злегка підводять; потім припиняють  тиск, поштовхом різко опускають  трубочку і відкривають її.(зірочка).