Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 09:42, отчет по практике
В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.
В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной специализации. Столовая -общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4
1.1. Анализ меню предприятия 6
1.2. Организация управления предприятием 6
1.3. Состав и назначение помещений предприятия 6
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. Складское и тарное хозяйство предприятия 8
2.1. Система организации снабжения предприятия 8
2.2. Источники продовольственного снабжения предприятия 8
2.3. Организация складской и тарного хозяйства 9
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 11
3.1. Работа в заготовочных цехах 11
3.1.1. Организация работы овощного цеха 11
3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха 12
3.2. Работа в доготовочных цехах 13
3.2.1. Организация работы в горячем цехе 13
3.2.2. Организация работы в холодном цехе 15
4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ 17
4.1. Составление План-меню 20
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ 22
6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 23
6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей 23
6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей 24
7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД 25
8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ 27
9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 27
Заключение 29
Библиографический список 31
ПРИЛОЖЕНИЕ 32
Схема овощного цеха 32
Схема мясо-рыбного цеха 33
Схема горячего цеха 34
Схема холодного цеха 35
Технологическая карта
Должностная инструкция заведующего производством столовой
План-меню