Отчет по производственной практике на ООО «Солод»

Министерство  образования 

Российской  Федерации

ФГБОУ ВПО«Алтайский  государственный технический университет 

Им. И.И.Ползунова»

 

 

Кафедра «Технология  бродильных производств и виноделия»

 

 

 

 

 

 

Отчет

 

по производственной практике

на  ООО «Солод»

Студент группы ТБПВ-01________ Петляева Ю.В.

Краткая характеристика:

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель  от предприятия_____________________________

^{Подпись, дата                       ФИО}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

________________________

^{Место для печати предприятия,организации}

 

 

 

Отчет защищен  с оценкой______________«___»_______2013 г.

Руководитель  от университета____________________________

Член комиссии_________________________________________

 

 

 

 

 

                                                                     Барнаул 2013

Алтайский государственный технический университет

Им. И.И.Ползунова

 

 

Кафедра «Технология  бродильных производств и виноделия»

 

Утверждаю:

Зав кафедрой ТБПВ

_______/Вагнер  В.А.

«___»______2013г.

 

 

Задание

По производственной практике

№ п -_____

Студенту группы ТБПВ-01________ Петляева  Ю.В.

 

Специальности 270500

«Технология бродильных производств и виноделия»

Сроки практики с 5 августа 2013г. по __               2013г.

 

 

 

 

 

 

Руководитель  практики от кафедры_____________________________________

                                                                                                        ^{Подпись                  должность                       ФИО}

 

 

 

Таблица 1-Календарный план выполнения задания

Наименование  мероприятий и заданий практики	Ориентировочное распределение рабочих дней	Дата выполнения	Подпись руководителя практики от организации
1.Прибытие. Оформление  приказом на практику, утверждение  программы и индивидуальных календарных  графиков, проведение инструктажа  по технике безопасности и  охране труда, знакомство с правилами внутреннего распорядка, производственной санитарии, пожарной безопасности.	1,0	05.08
2.Ознакомительная  экскурсия, сбор информации об  истории завода и перспективах  его развития, об ассортименте  и объема выпуска продукции.	1,0	06.08
3. Изучение основных технологических стадий процесса производства и их влияние на формирование качества готовой продукции.	2,0	07.08
4. Ознакомление  с методами  и формами технологического  контроля.	1,0	09.08
5. Анализ и  оформление студентами первой  части отчета.	1,0	10.08
6. Приобретение  практических навыков по управлению  технологическим процессом производственного  участка.	5,0	12.08
7. Анализ и  оформление студентами второй  части отчета.	1,0	17.08
8. Приобретение  практических навыков  по регулировке  и эксплуатации технологического и транспортного оборудования	5,0	19.08
9. Анализ и оформление студентами третьей части отчета.	1,0	24.08
10. Общее знакомство  с работой вспомогательных производств  и служб предприятия	4,0	26.08
11. Завершение  оформление отчета	2,0	30.08
Итого:	24,0

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………7

1 Общая характеристика предприятия………………………………………………....8

2 Основные технологические стадии производства …………………………………10

      2.1 Приемка и хранение зерна, солода и других материалов…………………… 11

      2.2 Технология подготовки солода к затиранию………………………………….13

      2.3 Затирание………………………………………………………………………..13

      2.4 фильтрование затора…………………………………………………………....14

      2.5 Приготовление  пивного сусла…………………….............................................15

     2.6 Режимы главного брожения…………………………………………………....16

      2.7 Обработка и хранение дрожжей, разведение чистых культур дрожжей…….16

   2.8 Режимы дображивания и выдержки пива……………………………………...17

     2.9 Осветление пива…………………………………………………………………17

     2.10 Розлив…………………………………………………………………………...17

     2.11 Организация работ по приемке и мойке посуды……………………………...18

     2.12 Хранение и отпуск готовой продукции………………………………………..18

3 Лаборатория предприятия. Методы и формы химикотехнологического и             микробиологического контроля………………………………………………………..19

4Работа на рабочем месте……………………………………………………………....25

5Краткая информация о вспомогательных производствах…………………………...33

     5.1 Организация водоснабжения на предприятии…………………………………33

     5.2 Организация теплоснабжения…………………………………………………..33

     5.3 Организация электроснабжения предприятия…………………………………34

     5.4 Получение сжатого воздуха и холода…………………………………………..36

  Заключение……………………………………………………………………………..38

Приложение А………………………………………………………………………….39

Приложение Б…………………………………………………………………………..40

Приложение В…………………………………………………………………………..41

Приложение Г…………………………………………………………………………..42

Приложение Д…………………………………………………………………………..46

Приложение  Е…………………………………………………………………………..48

Приложение  Ж………………………………………………………………………….54

Приложение  И…………………………………………………………………………..58

Приложение  К…………………………………………………………………………..63

Приложение  Л…………………………………………………………………………..67

Приложение  М………………………………………………………………………….68

Приложение Н…………………………………………………………………………..70

Приложение П…………………………………………………………………………..71

Приложение Р…………………………………………………………………………...72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

           Производственная практика –  это повышение уровня профессиональной подготовки студентов на основе приобретения и закрепления теоретических и практических знаний, полученных студентами при изучении дисциплин, а также приобретения знаний по современным технологиям, машинам и оборудованию, организации, планированию и экономике производства. 

           Производственная практика является важнейшим элементом подготовки квалифицированного специалиста. Знания и полученный при прохождении практики производственный опыт работы позволят будущим специалистам принимать обоснованные, грамотные и самостоятельные решения при выполнении курсовых и дипломных проектов.  

          Цель практики:

         -получить практические навыки управления технологическим процессом на               отдельной стадии производства основной продукции предприятия.

          Основные задачи:

         -ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия и ассортиментом выпускаемой продукции;

         -изучить основные технологические стадии процесса производства и их влияние на формирование качества готовой продукции;

         -изучить методы и формы технологического контроля; приобрести навыки по соблюдению (обеспечению) технологического процесса на отдельном производственном участке (цехе, отделении и т.п.);

         -приобрести навыки регулирования и эксплуатации технологического транспортного оборудования на участке ( цехе, отделении и т.п.);

        -закрепить навыки по сбору и изучению нормативных документов, а также по составлению и оформлению отчетов по практике.

         Базой практики является ООО «Солод» Форштатская Пивоваренная Компания (ФПК) города Барнаула

 

 

 

 

          1Общая характеристика предприятия

          Форштатская пивоваренная компания  ООО «Солод» находиться по адресу ул. Промышленная, 106 г. Барнаул. Основана Вацлавом Франек в 2011 году. Данная компания имеет свой сайт  www.fpk-pivo.ru, [6] где расположена информация о выпускаемой продукции. (см приложение А)

          Производственная мощность предприятия: 1,2 млн. дал/год

         Основным сырьем является пророщенный солод, поставщиками которого являются различные страны. Хмель, данная компания использует гранулированный и вода, добываемая из скважины, расположенной на территории завода, несоложенные материалы не используются.

         Страны поставщики солода: Бельгия, Дания, Германия, Литва, Польша.

         Основной ассортимент выпускаемой продукции:

 Таблица 2-Ассортимент выпускаемой продукции[6].

Название пива	Крепость начального сусла, %
Английское  черное	16
Пан Франтишек	11,8
Чешский дворик	10,6
Фирменное	12,0

 

         Основные организациями-получателями продукции являются магазины города Барнаула:«Хмель и Солод», «Хорошее пиво», «Пивная избушка», «Аллербир», «BEER Beri», «BeerLine», «Весенний», «Жбан» и другие. (см приложение Б).

         Обеспечение водой 

На территории предприятия имеется своя скважина. С которой вода, поступая на производство проходит водоподготовку и идет на дальнейшее использование в производство.

 

         Пароснабжение

Пар вырабатывается предприятием в кочегарном цехе.

         Холодоснабжение

         Аммиачная холодильная установка предназначена для выработки искусственного холода и непрерывного поддержания температурного режима в охлажденных помещениях производственного цеха.

        Площадь территории предприятия составляет 1,3549 га. На данном участке расположены три складских здания, производственный корпус и котельная.

         Здание производственного корпуса включает в себя следующие отделения:

        -варочный участок

        -отделение брожения холодного сусла

        -дображивание и созревание пива

        -фильтрование пива

        -мойка кег

        -розлив пива в кеги

        -склад готовой продукции

Количество  работающих в смену 28 человек, общее  количество-66. Из них мужчин-37, женщин- 29, работников ИТР-14.

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 2Основные технологические стадии производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Принципиальная схема производства пива

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

  2.1Приемка и хранение сырья

          Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно.  Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур. Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.

Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и  темные. Эти сортовые различия обусловливаются  главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья.

Виды солода:

-Темный солод. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода.

-Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. Обжаренные солода: 
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов. Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

-Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Для пива в бутылках, особенно пастеризованного, от которого требуется более высокая коллоидная стойкость, используется светлый солод, лучше растворенный, с подходящим отношением сахаров к не сахарам и с низким содержанием растворимого азота. При переработке крахмалистых заменителей должен также выбираться светлый солод, хорошо растворенный, с высокой амилолитической активностью. Поэтому для светлого солода не определяются точные стандартные величины и всегда выбирается солод с определенными свойствами, подходящими для изготавливаемого типа пива. 

-Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива.

-Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения.

-Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.