Производства вина

Цель : исследование процесса производства вина

Задачи

1.Охарактеризовать  данную группу спиртных напитков;

2.Изучить  технологию производства вина;

3.Рассмотреть  условия хранения вин;

4.Рассмотреть  фальсификацию вин

1 слайд

Вино — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). 

• фруктоза и глюкоза;
• винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты;
• минеральные вещества;
• витамины С, группы В, РР, Р.;
• микроэлементы йод, марганец, молибден, бор и др.;
• ферменты, полезные для человека

 

Наибольшей биологической ценностью  обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким  содержанием алкоголя. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда  и способ его переработки.

 

Необходимое условие любого спиртового бродильного процесса -наличие сахара в сырье. Так, в производстве вина используется сахар виноградного сока. Почти все вино в мире делают из винограда одного вида - Vinis vinifera.

Мацерация вина –  это длительное взаимодействие бродящего  сусла с мезгой, используемое при  производстве красных вин.

Благодаря процессу мацерации, из кожицы и косточек винограда  в изготавливаемое вино переходят  экстрактивные и ароматические  соединения, а также полисахариды и минеральные вещества. Именно они  помогают винам обрести свой характер – насыщенность цвета, терпкость  и аромат.

 

 

Виноделие

При производстве первосортных красных  вин брожение осуществляется молочнокислыми бактериями, в частности Leuconostoc, Lactobacillus и Рedicoccus. Оно не происходит при низких значениях рН; поэтому создав такие условия, его можно подавить.

 В белых винах яблочно-молочнокислое  брожение происходит реже, так  как рН там ниже. Среди новшеств  в этой области следует упомянуть  использование для инициации  брожения иммобилизованных ферментов  вместо бактерий.

Некоторые особые сорта вин, например сотерны, получают при участии гриба  Botrytis cinerea. Его развитие на ягодах приводит к их обезвоживанию и повышению содержания сахара, что и определяет сладкий вкус вина. Заражение должно происходить только перед сбором винограда.

 Представляет интерес  и еще один процесс, называемый  углекислотной мацерацией. Мацерация вина – это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин.

Благодаря процессу мацерации, из кожицы и косточек винограда  в изготавливаемое вино переходят  экстрактивные и ароматические  соединения, а также полисахариды и минеральные вещества. Именно они  помогают винам обрести свой характер – насыщенность цвета, терпкость  и аромат.

Красные вина, которые должны созреть  к 15 ноября в год сбора винограда, получают особым способом. Виноград не давят, а помещают целиком в бродильные чаны, где держат в атмосфере углекислого  газа. Брожение идет либо прямо в  ягодах, в анаэробных условиях, либо в соке, выделяющемся в результате разрушения кожицы углекислым газом. В таких условиях хранения -углекислотной мацерации в сырье протекают ферментативные процессы, обеспечивающие снижения содержания яблочной кислоты, ответственной за «зелёную» кислотность и распад крупных молекул органических соединений (белки, полисахариды…), что способствует улучшению аромата и вкуса вина.

 

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда  дрожжами, а часть добавляется. К  числу таких вин относятся  портвейн, херес и мадера.

Для подавления нежелательной микрофлоры в промышленности в качестве основного  возбудителя брожения используют культурные дрожжи, обладающие ценными производственным свойствами: 
· для получения вина хорошего качества брожение следует вести при низких температурах. Поэтому винные дрожжи должны сбраживать сусло при 13° - 15°С; 
· винные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям спирта (до 18 %). Образование большого количества спирта препятствует развитию инфекции; 
· способность сбраживать сахара при высоком давлении углекислого газа (давление к концу брожения достигает 500 – 600 МПА); 
· дрожжи должны быть кислотоустойчивыми: наиболее успешно брожение протекает при титруемой кислотности 8 – 10 г/л в пересчете на винную кислоту; 
· способность дрожжей давать зернистый и сухой осадок; 
· способность сбраживать сусло в условиях недостатка азотистых веществ. 
 
Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную форму. Это спорогенные дрожжи, размножающиеся в производстве, главным образом, почкованием.

Дальнейшие успехи виноделия будут  определяться использованием более  эффективных штаммов винных дрожжей  и коммерческих препаратов дрожжевых  заквасок. Это позволит получать вина особого качества.

Один из наиболее важных аспектов использования ферментных препаратов – их действие на полимеры сусла  и вина (белок, пектиновые вещества, нейтральные полисахариды).

Повышенное содержание высокомолекулярных веществ затрудняет процесс переработки  винограда и обработки молодого вина. Сусло и вина с высоким  содержанием полимеров плохо  осветляются, с трудом поддаются  стабилизации.

Ферментные препараты, как отечественного, так и зарубежного производства, представляют собой комплексы ферментов. Они обладают пектолитической, протеолитической, амилолитической, целлюлазной, гемицеллюлазной  и рядом других активностей. Ферментные препараты используются в дозах  от 0,0005 до 0,03% к массе винограда, мезги  или к объему сусла.

К пектинрасщепляющим относятся 3 фермента: пектинэстераза, полигалактуроназа, пектатлиаза. При первичной обработке винограда  ферменты вступают во взаимодействие со сложной средой, компоненты которой  по-разному могут влиять на активность ферментов.

В виноделии применение пектолитических  ферментов для увеличения выхода и осветления сусла и вин было предложено в 1936 г. Применение ферментных препаратов увеличивает выход сусла  в среднем на 10%, а выход вина – на 1%.

Ферментные препараты применяются  на различных стадиях изготовления вин. Во-первых, целесообразно их использование  для фильтрации и осветления сусла. Свежее виноградное сусло фильтруется  с большим трудом из-за высокого содержания высокомолекулярных веществ. Ферментные препараты частично гидролизуют  белки, полисахариды, что приводит к  снижению вязкости сусла, увеличению скорости фильтрации, осветлению.

Обработка виноградной мезги ферментами способствует повышению биологической  ценности соков и вин. В значительной степени повышается экстракция фенольных  и красящих веществ, повышается содержание флаваноидов. Вина быстрее созревают  и требуют более раннего розлива.

Виноградное вино и его  фальсификация

Определить  фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью  лабораторных исследований.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация –  Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино.

 

Хранение

Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов  помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных  лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

 

В результате проведённого исследования процесса производства вин можно сделать  ряд выводов:

 

1.Вино классифицируется : по способу производства, по  содержанию спирта и сахара, в  зависимости от качества и  сроков выдержки, по цвету;

2.От применения  различных вспомогательных средств  зависит качество вина;

3.От условий  хранения зависит вкус, запах  и качество данного продукта;

4.Были выявлены  виды фальсификации