Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 13:03, курсовая работа
Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.
Введение
Ассортимент
Требование к сырью
Технология производства
4.1. Обвалка
4.2. Жиловка
4.3. Измельчение
4.4. Созревание
4.5. Формовка
4.6. Обжарка
4.7. Варка
4.8. Охлаждение
4.9. Сушка
4.10. Хранение
5. Оценка качества (по сортам)
6. Список литературы