Производство копченых колбас

ФЕДЕРАЦИИ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Курская  государственная сельскохозяйственная академия

Имени профессора И. И. Иванова»

 

Факультет среднего профессионального образования

Кафедра растениеводства

Форма обучения очная

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине МДК

«Технология производства и переработки продукции  животноводства»

«Производство копченых колбас»

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентка группы С-ТП 114                                                     А. А. Логвинова

Преподаватель                                                                            И. П. Баранова,

 к. н., доцент

 

 

КУРСК-2013

 

Содержание

 

1. Введение
2. Ассортимент
3. Требование к сырью
4. Технология производства

4.1. Обвалка

4.2. Жиловка

4.3. Измельчение

4.4. Созревание

4.5. Формовка

4.6. Обжарка

4.7. Варка

4.8. Охлаждение

4.9. Сушка

4.10. Хранение

5. Оценка качества (по сортам)

6. Список литературы 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

Копченые  колбасы делят в зависимости  от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

 

2. Ассортимент

 

Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на: а) полукопченые, б) сырокопченые, в) варено – копченые.

Полукопченые  колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав форша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые  колбасы содержат много жира (30 – 40 %) и отличаются высокой питательностью. В них 35 – 60 % влаги и 2,5 – 4 % поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значитетельных  потерях влаги  полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская. Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта – Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта – Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта – Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Сырокопченые  колбасы содержат 30 – 40 % влаги и 3 – 6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами ввысшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук.

Колбаса 1-го сорта – Любительская – готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Варено  – копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38 – 40 %, соли – до 5 %. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта – Деликатесная, Московская. Сервелат; 1-го сотра – Любительская, Баранья.

 

3. Требование к сырью

 

Оболочка  свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме  целлофана);  на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой  налет плесени, не проникший под оболочку; окраска фарша на разрезке как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция варено-полукопченых колбас – упругая, плотная, не рыхлая; копченых – плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, заказом более 3 м.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность  должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щитины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчёно-запечённых – выраженный ветчинный, копченых – солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом  копчения.

Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь плесени, слизни, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные  по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ̊ С и 75 – 80 % -й относительной влажности воздуха.

Срок хранения полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас – до 30 суток.

Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре  воздуха 15 – 18 ̊ С до 6 суток, при 5 – 8 ̊ С – до 8 суток.

При нарушении  условий и сроков хранения колбас  возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы  больше всего подвержены плесневению.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию. Для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломаные, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в  реализацию колбасы с температурой в толще не ниже 0 ̊ С и не выше 15 ̊ С.

 

4. Технологические производства.

 

4.1. Обвалка

Для приготовления  употребляют говяжье и свиное мясо взрослых животных в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Свиная грудинка должна иметь плотную  консистенцию и содержать не более 25 % мясной ткани. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

2. . Жиловка

 

Говяжье мясо и свинину освобождают от сухожилий, хрящей и разрезают на куски массой 400 – 600 г.

 

3. . Измельчение

 

Жилованное  мясо измельчают на мясорубке с отверстиями  решетки 

16 – 25 мм и заливают, употребляя на каждые 100 кг мяса 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживают 2 – 3 сут. При 3…4 ̊ С.

Вторичное измельчение: посоленное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на мясорубке  с отверстиями решетки 2 мм. Полужирную и жирную свинину, а также сало говяжье для салями, сервелата, украинской и минской колбас измельчают на волчке или скорорезке на кусочки размером 3 – 4 мм.

4. . Созревание

 

Измельченное  мясо, крошеную грудинку и шпик смешивают  в смесительной машине со специями до получения однообразного связанного фарша.

Набивку в  оболочку производят шприцами. Воздух, попавший в батоны (фонари) удаляют, прокалывая оболочку иглами (штриковка).

 

5. . Формовка

 

После вязки  батоны подвергают осадке при температуре 10…15 ̊ С в течении 2 сут. (минскую – в течение 4 ч.).

 

6. . Обжарка

 

Первичное копчение: после осадки колбасу коптят при температуре не выше 43 С не более 2 сут.

Вторичное копчение: остывшую колбасу коптят 0,5 – 1 сут. горячим дымом при температуре 10…12 ̊ С в течении 3 – 5 ч.

 

7. . Варка

 

Подкопченные  батоны варят 45 – 90 мин, паром или  в воде при температуре 70…85 ̊ С. Варить копченую колбасу при более высокой температуре не следует, т.к. она может получиться рыхловатой и консистенция ее неудовлетворительной.

8. . Охлаждение

 

Сваренную колбасу  охлаждают под душем или в  камерах при температуре  10…12 ̊ С в течении 3 – 5 ч.

 

9. . Сушка

 

После вторичного копчения колбасу сушат при температуре 12 ̊ С и относительной влажности воздуха 75 % в течении 7 – 15 сут., пока она приобретет плотную консистенцию и стандартную влажность.

Сушка – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.

С развитием  применения холода этот способ повышения  стойкости колбасных изделий  теряет своё первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё  достаточно велика. Это объясняется, прежде всего, их вкусовыми достоинствами  и отсутствием возможности в  отдельных случаях использовать холод. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание  в любых условиях не может служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметической консервной банке. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

 

10. . Хранение

 

Колбасу хранят в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10 ̊ С и относительной влажности воздуха 75 % до 6 мес. (минскую – 3 мес.). Во избежание прогоркания шпика колбасу следует изолировать от света и воздуха.

5. Оценка качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Список используемой литературы:

 

1. Гурвиц В., Каухчешвили Э., Пришедько Н. Измельчение мяса при низких температурах. – М.: «Мясная индустрия ». 2008. - №3. –
2. Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. М: «МарТ», 2001г.,864с.
3. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». – 2008