Производство масла шоколадного

 

 

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика готового продукта

2. Используемое сырье

3. Технологический процесс

4. Пороки масла

5. Санитарная обработка  оборудования

6.Контроль технологического  процесса производства шоколадного масла  методом преобразования  высокожирных сливок 

7. Охрана окружающей среды

8. Продуктовый расчет

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

  Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства.

Масло шоколадное производится из натуральных высокожирных сливок методом преобразования их с добавлением наполнителей -какао и сахара. Основные составляющие продукта - высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.

К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность.

Пищевая ценность шоколадного масла в 100 г. продукта: жира не менее - 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки - 1,5 г, углеводы - 18,6 г, какао - 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность - 642,0 ккал.

Масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфалипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

- витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;

- витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;

- витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Шоколадное масло – обладает высокой биологической ценностью, это обуславливаеться содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфалипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью человеческим организмом. Но только свежее масло вкусно и полезно, что нужно учитывать при его хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика готового продукта.

Шоколадное масло-  вырабатываться из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло шоколадное производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено для употребления в пищу в натуральном виде.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По органолептическим показателям шоколадное масло должно иметь чистый выраженный, специфический, приятный, свойственный только ему вкус и шоколадный запах без посторонних привкусов и запахов , плотная, однородную, пластичная консистенция без видимых капель влаги на разрезе, равномерный по всей массе цвет характерный для шоколадного масла, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

По физико-химическим показателям шоколадное масло должно соответствовать требованиям, указанным ниже.

Таблица 1      

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	62,0
Массовая доля влаги, %, не более	16,0
Массовая доля сахара, %, не менее	18,0
Массовая доля какао, %, не менее	2,5

 

 

 

 

 

2. Используемое сырье.

Для выработки шоколадного масла используют :

- Молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264( На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054 2003);

- сливки кислотностью не более 25 °Т, без посторонних привкусов и запахов;

- пахту, полученную от  выработки сладко- сливочного масла

- молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10оТ

-  молоко коровье сухое  обезжиренное

- пахту сухую

-  какао-порошок – по ГОСТ 108;

- сахар – песок по  ГОСТ 21 (На территории Российской Федерации с 01.07.2011 г. действует  ГОСТ Р 53396 – 2009);

- ванилин – по ГОСТ 16599.

К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров, что должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии ферм-поставщиков. Молоко должно быть без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – не замороженное, без хлопьев и осадка, белого или слабо-желтого цвета. Плотность молока – не менее 1027,0 кг/м3. Температура принимаемого молока – не выше 8°С.

В качестве наполнителей используют какао, ванилин, сахар для шоколадного масла; соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.),сиропы для фруктового масла; натуральный мед для медового масла.

 Сырье и пищевые добавки, применяемые при производстве масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными документами

3. Технологический процесс

 

Технологический процесс производства шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок

 

Приемка сырья и оценка качества

Используют коровье молоко, заготовляемое не ниже 2 сорта, с кислотностью  не выше 20,99оТ, наполнители. Оборудование: счетчик, фильтр, центробежный насос, весы

 

Сортировка молока и временное хранение

t не выше 8оС, используют горизонтальные и вертикальные танки

 

Подогрев молока

t 35-40оС, используют секцию рекупирации пастеризационно-охладительной установки (ПОУ)

 

Очистка молока (сепарирование): С м.д.ж. 35%, обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%

t = 35-40оС, используют сепаратор сливкоотделитель, сепаратор молокоочиститель.

 

Пастеризация сливок

t = 85-90оС в весеннее - осенний период, t = 92-95оС в летний период, используют ПОУ

 

Дезодорация сливок

t = 65-70оС, Р= 60 кПа, используют дезодоратор

 

Получение высокожирных сливок

t = 70-90оС м.д.ж 83,5%, используют сепаратор высокожирных сливок

 

Нормализация высокожирных сливок

t = 70оС, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

 

Охлаждение высокожирных сливок

до t = 41-45оС, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

 

Внесение наполнителей (какао, сахар, ванилин)

Вносят в сухом виде. Смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают до t 65-70оС и оставляют на 20мин, используют ванну для нормализации высокожирных сливок

 

Преобразование высокожирных сливок

Нижний цилиндр маслообразователя, происходит интенсивное охлаждение сливок, до t= 22- 23оС

Средний цилиндр маслообразователя, охлаждение сливок до t = 22оС, интенсивное перемешивание

Верхний цилиндр маслообразователя, образование структуры масла, t масла на выходе 14-16оС

 

Охлаждение масла

до t 3-5оС

 

Расфасовка масла

Автомат для брикетирования

 

Хранение масла

t +3-2оС (не более 3суток), t = -10-18оС – при длительных сроках хранения.

 

Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют на высший сорт, первый и второй сорт. Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Сепарирование молока. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом масле. Оптимальная температура сепарирования 35-40°С обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделить сливки с массовой долей жира 30-40% на высокожирные сливки с м.д.ж. 83,5%. Температура сепарирования 80-90оС, кислотность сливок 18о Т.

Сливки подаваемые в сепаратор, по центробежной трубе поступают в быстровращающийся барабан. Через отверстия тарелкодержателя сливки проходят в вертикальные каналы тарелок и распределяются в межтарельчатом пространстве, где разделяются на высокожирные сливки и пахту. Под действием центробежной силы пахта как более тяжелая часть отбрасывается к периферии барабана, сливки оттесняются к оси барабана. Пахта под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и поступает в напорную камеру, захватывается напорным диском и через отводящий патрубок выводится в емкость. Высокожирные сливки проходят между ребрами тарелкодержателя и тарелками и выбрасываются через отверстия в приемник высокожирных сливок.

Пастеризация и дезодорация сливок. Сливки пастеризуют при Т=85-90°С.

Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.

Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85-90°С в весенне-летний и 92-95°С - в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года.

Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92-95°С и 103-108°С или их сначала нагревают до температуры 92-95°С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ - носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

 Повышение температуры  пастеризации или продолжительная  выдержка горячих сливок при  этой температуре, а также повторная  пастеризация нежелательны, т.к. обусловливают снижение выраженности специфического вкуса и аромата масла. М.д.ж в сливках 35 % и температура на выходе 5-10°С.

Дезодорация сливок предназначена для удаления посторонних запахов и привкусов из них. . Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах - дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04-0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65-70°С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Сырье с выраженными кормовыми пороками вкуса подвергают интенсивной вакуумной обработке в дезодораторах.

Нормализация высокожирных сливок преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Осуществляется в ваннах для нормализации высокожирных сливок путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.

Внесение наполнителей. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Сахар-песок просеивают через сито и вносят рассеиванием; по поверхности высокожирных сливок. Какао заранее просеивают и смешивают с сахаром-песком. Кофе растворимый добавляют в сухом виде. При использовании натурального кофе с цикорием предварительно готовят водную вытяжку. Для этого одну часть кофе-порошка заливают троекратным количеством горячей воды и кипятят 5 мин в закрытой ванне, затем фильтруют. Отфильтрованный экстракт вносят в нормализационные ванны со смесью продуктов и перемешивают. При хранении кофе-экстракта более 2-3 ч его охлаждают до 10-12°С и хранят в закрытой емкости. Ванилин добавляют из расчета 15г на 1т масла. Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне  для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65-70оС и выдерживают 20мин, с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов.