Процессы размягчения плодов и овощей

                                СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Процессы размягчения плодов и овощей. Факторы оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности. Блюда из овощей (технологический процесс приготовления п/ф, правила, условия и сроки хранения).-------СТР 2

 

 

2. Производство полуфабрикатов из мяса. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рубленного мяса (технологическая схема, виды, сроки, условия хранения п /ф).----------------------СТР  7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процессы размягчения плодов и овощей. Факторы оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности. Блюда из овощей (технологический процесс приготовления п/ф, правила, условия и сроки хранения).

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей  
и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.  
Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани, (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата. 
Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной, наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с  
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом  протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.  
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,  
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.  
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. 
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.  
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов. 
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %  
Деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля.  
В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем  
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горячем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо нарушения ткани по срединным пластинкам происходит также разрушение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость. 
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедлению ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро- 
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается. 
 
При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.  
 
Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов.  
 
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их  
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой  
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему  
объему.  
Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей  
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, различные физико-химические превращения претерпевают и другие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих изменений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состояния кулинарной готовности.  
 
Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчаюся до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим  
показателям качества.  
 
Продолжительность варки большинства овощей не превышает 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжительного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной аппаратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при испарении жидкости температура ее понижается. Такой способ  
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус готового продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энергия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивается, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.  
 
Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов.  
Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной  
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,  
основным источником которого служат овощи и плоды.  
 

При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.  
 
Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной  
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.  
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную  
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.  
 
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах.  
 
При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.  
 
Жесткость воды. На продолжительность варки овощей  
влияют жесткость воды' и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус  
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Блюда из отварных овощей 
 
Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 - 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии. 
 
Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов. 
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета. 
 
Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают. 
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 - 15 мин. 
Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали. 
 
Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами.

Условия хранения.

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу - для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения. 
Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %. 
Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

2. Производство  полуфабрикатов из мяса. Технологический  процесс производства полуфабрикатов  из рубленного мяса (технологическая  схема, виды, сроки, условия хранения  п /ф).

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА

Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п/ф производят панированными и не панированными.

Общая технологическая схема производства рубленных полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных компонентов; приготовление фарша; порционирование и формирование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.

 

 

 

 

Рис. 1 Схема приготовления полуфабрикатов.

 

Рубленные полуфабрикаты могут вырабатываться централизованно или непосредственно на предприятиях общественного питания,где готовят из них блюда.

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный (форма биточков), котлеты натуральные рубленные (овально – приплюснутые с заостренным концом без панировки), шницель натуральный рубленный            (подготовленную массу разделывают в виде изделий плоско - овальной формы,смачивают в льезоне,панируют в сухарях), национальные изделия - битки по-селянски (круглоприплюснутой формы, панируют в муке), котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют.

Сформованные полуфабрикаты укладывают в тару и направляют на охлаждение до температуры 2…6 ºС. Срок годности рубленных полуфабрикатов при температуре  4±2 ºС составляет 24 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ,, 1996.

 

2. Технология продукции общественного питания / Под редакциейдоктора технических наук,профессора А.И.Мглинца.- СпБ,  2010.

 

 

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. Проф. Л.Г.Елисеевой. – М.:МЦФЭР,2006