Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2014 в 02:38, курсовая работа
Проектируемое кафе является специализированным предприятием общественного питания: молодежным кафе. Располагается в здании института.
Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежное кафе должно иметь: залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
ВВЕДЕНИЕ
3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Теоретическое обоснование особенностей производства.
4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы.
4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий
7
1.3. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
9
2. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
10
2.1. Разработка меню предприятия и определения основного ассортимента продукции
10
2.2. Разработка технологической и нормативной документации
14
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции
14
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию
24
2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции
32
2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
35
2.5. Разработка карты операционного контроля
37
2.6. Разработка методов определения показателей качества
43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
49
ЛИТЕРАТУРА