Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт–Петербургский  торгово-экономический институт»

Кафедра технологии и организации питания

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Тема: «Разработка меню, технологической и нормативной документации  для кафе молодежного при СПбТЭИ»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Фузова Ольга Александровна

студентка V курса

полного обучения

452 группы 

специальности: ТПОП

номер зачетной книжки 24446-з

Домашний адрес: г. Санкт - Петербург

Ул. Поэтический бульвар д. 1 к.1 кв.114

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2009 г.

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Теоретическое  обоснование особенностей производства.	4
1.1. Обзор нормативной документации  и справочной литературы.	4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий	7
1.3. Разработка схемы технологических  потоков сырья, готовой продукции  и отходов.	9
2. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ	10
2.1. Разработка меню предприятия  и определения основного ассортимента  продукции	10
2.2. Разработка технологической  и нормативной документации	14
2.2.1. Технологические карты на  основной ассортимент продукции	14
2.2.2. Технико-технологические карты  на фирменную продукцию	24
2.3. Разработка технологического  графика приготовления кулинарной продукции	32
2.4. Разработка комплексной технологической  схемы на основной ассортимент  продукции	35
2.5. Разработка карты операционного  контроля	37
2.6. Разработка методов определения  показателей качества	43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	49
ЛИТЕРАТУРА	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проектируемое кафе является специализированным предприятием общественного питания: молодежным кафе. Располагается в здании института.

Молодежные кафе - предприятия  по организации питания и отдыха  молодежи и студентов,  предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежное кафе должно иметь: залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем  оказываемых  услуг; меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять  разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов,  молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости  молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение WI-FI, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом  и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на  русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Определение перечня услуг исполнителем производится самостоятельно.

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.

ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание классификация предприятий"

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.  Классификация предприятий общественного питания Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Кафе различают:  по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.  

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

 В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания  инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

В данной курсовой работе рассматривается кафе молодежного типа с количеством посадочных мест на 100 человек. Потенциальный контингент потребителей это студенты и преподавательский состав института.

Интерьер кафе оформлен в классическом стиле и спокойных тонах.

Меню со свободным выбором блюд, в нем указываются порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое, оно максимально разнообразно по вкусу блюд, их калорийности, способам тепловой обработки, набору продуктов. А также представлены комплексные обеды на три дня.

 Меню кафе также включает широкий ассортимент напитков: горячих и холодных, мучных кондитерских изделий, также холодных закусок, вторых горячих блюд и несколько супов.

Холодные и вторые горячие блюда, как правило не сложны в приготовление и для их производства чаще всего применяют полуфабрикаты из мяса, рыбы птицы.

Несмотря на ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент реализуемой продукции, в кафе можно предложить как фирменные, так и  заказные блюда, что значительно повышает посещаемость предприятия и даст возможность сформировать контингент постоянных посетителей.

Номенклатура услуг предоставляемых кафе: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на заказ; организация и обслуживание торжеств.

Так как кафе расположено в здании института, то оно состоит из зала и помещения для мытья рук. 

 Микроклимат обеспечивается системой вентиляции создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Данное предприятие располагается по адресу: ул. Новороссийская д. 48. в здании Торгово-экономического института, работает шесть дней в неделю (с понедельника по субботу), с 9.00 до 21.30.

Методы и формы обслуживания. Метод обслуживания: самообслуживание, расположены линии раздачи.

Виды меню и ассортимент продукции с учетом типа и специализации предприятия: меню свободного выбора, меню комплексных обедом.

Особенности организации производственного процесса с учетом используемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Сырье поступает: овощи откалиброванные, мытые, очищенные, мясо и рыба в п/ф замороженные, готовая кондитерская продукция.

1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий.

Экспертная оценка кафе молодежного

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Кафе молодежное	Кафе молодежное СПбТЭИ	Кафе «София»	Кафе «Апельсин»
Горячие напитки	2-3	7	6	5
Холодные напитки собственного производства	3	3	2	4
Кондитерские хлебобулочные изделия	3-4	8	7	9
Сладкие блюда, мороженое	2-3	5	5	4
Холодные блюда	3-4	8	7	8
Горячие основные блюда	2	7	6	8
Молоко и кисломолочные продукты	-	-	-	-
Бутерброды	-	-	-	-
Коктейли молочные	-	-	-	-
Супы	-	1	3	2
Коньяки, ликеры	-	-	-	-
Столовые вина	1-3	-	-	-
Десертные вина	1-2	-	-	-
Игристые вина	1	-	-	-
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки	3-5	5	4	3