Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Зразы картофельные»

Кафедра « Технология Продуктов  Общественного питания»

Курсовая работа

По дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной  документации на заказное блюдо «Зразы картофельные»

 

Введение

Питание является необходимым  и первым условием жизни. Неудивительно  поэтому, что все универсальные  естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую  часть теорию питания. Около 80 % пищевых  продуктов употребляются после  термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка  приводит к гибели вредных микроорганизмов  и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь  животного происхождения и корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость  продуктов к микробам и тем  самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается  ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка  позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и  негативное воздействие на пищевые  продукты. При тепловой обработке  разрушаются витамины и некоторые  пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные  вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации  жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загрязнений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

 

1. Характеристика кулинарной  продукции

Разрабатываемое блюдо «Зразы картофельные» относится к группе - заказных блюд. Заказное блюдо - это  блюдо, требующее индивидуального  приготовления и оформления после  получения заказа от потребителя. Жареные  овощи используют как основные блюда  или как гарниры к мясным и  рыбным блюдам. Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается  значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов. Овощные блюда необходимы для  хорошей работы желудка и усвоения мясной пищи. Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс  пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в  организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также  богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами.

1.1 Значение в питании  кулинарной продукции. Особенности  их оформления и отпуска

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей, и в  первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля  служат важнейшим источником крахмала. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.

Картофель - важный продукт, роль и значение которого в нашей  стране крайне сложно переоценить. Несмотря на особые вкусовые качества данного  овоща, данный продукт, все же, не лишен  своего главного недостатка - калорийность. Действительно, в одном килограмме овоща содержится, примерно, 800-900 килокалорий. В картофеле присутствует ряд  аминокислот, микро- и макроэлементов, так необходимых нашему организму. В картофеле присутствует крахмал, придающий овощу рассыпчатость. Картофельный крахмал также используется в качестве основы для порошков, присыпок, таблеток. Картофель обладает особым обволакивающим и противовоспалительным  действием. Научно доказано, что в  картофеле присутствуют особые регуляторы холестерина и обмена жиров (холин, аспарагиновая, глютаминовая кислота). Именно они сокращают общее содержание холестерина в крови человека, усиливают выработку ферментов. Картофель часто используется во всевозможных диетах (картофельно-молочной, картофельно-яичной). Потребление картофеля  в нормальных количествах не только благотворно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, но и  нормализуют работу кишечника, вследствие наличия в нем пектинов и клетчатки. Химический состав клубней зависит  от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых  веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых  кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70--80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20--40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Морковь. Корнеплоды моркови  содержат 10-19% сухого вещества, в том  числе до 2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг%), В, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг%). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины. Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах.

Лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья лука репчатого. Они  содержат 8 - 22% сухого вещества - больше, чем многие другие овощи. В луковице 4,5 - 14% Сахаров, 1,5 - 2% белка, много аскорбиновой кислоты (витамина С), а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают некоторые незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содержится 6 - 7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% сахаров, 1,5 - 2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг% аскорбиновой кислоты, около 2 мг% каротина, 50 - 100 г зеленого лука обеспечивают суточную потребность организма человека в витамине С. И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20 - 60 мг%). Оно придает им специфический запах и вкус. Именно эфирное масло определяет острый или сладкий вкус лука. Перо содержит также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонную, яблочную и другие кислоты. Все растение обладает фитонцидной активностью.

1.2 Классификация кулинарной  продукции

Все блюда из овощей подвергаются различным приемам тепловой обработке - варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию. Разрабатываемое блюдо Зразы картофельные относится к жареным блюдам из овощей. На рис. 1 показана классификация овощных блюд.

 

Рисунок 1. Классификация  овощных блюд.

1.3 Требования к качеству  кулинарной продукции, условия  и сроки хранения

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и  сроки хранения для овощного блюда  «Зразы картофельные» приводится в  СанПин 2.3.1078-01 «Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

К качеству разрабатываемого овощного блюда предъявляют определенные требования.

Зразы должны иметь правильную форму кирпичика с овальными  краями без трещин, на поверхности  румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе  белый или кремовый, консистенция пышная не тягучая без комков не протертого картофеля.

Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65°C.

Температура подачи блюда 65°C.

 

2. Разработка технологии  производства

2.1 Характеристика сырья

Все продукты, входящие в  состав разрабатываемого блюда «Зразы картофельные», указаны в ГОСТах с показателями качества и недопустимыми дефектами. Показатели качества в соответствии с нормативной документации приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья.

Наименование продукта	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Картофель	ГОСТ 7176-85	Внешний вид - клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, не проросшие, не увядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске. Запах и вкус -свойственные данному ботаническому сорту без постороннего вкуса и запаха.	Клубни, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями, поврежденные болезнями: ржавой пятнистостью, паршой.
Морковь	ГОСТ 1721-85	Внешний вид - корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями. Без излишней внешней	Не допускаются увядшие  корнеплоды с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, треснувших с открытой сердцевиной.
		влажности, типичной для  ботанического сорта формы и  окраски, с длиной оставшихся корешков не более 2,0 см или без них. Запах  и вкус - свойственный данному Ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  вкуса.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Внешний вид - луковицы вызревшие, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраске, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывавших сочную чешую на ширине не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см. Запах и вкус - свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.	Не допускаются луковицы загнившие, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	Внешний вид - однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
Кулинарный жир	ГОСТ 28414-89	Вкус и запах - чистый вкус свойственный обезличенному жиру, без  постороннего привкуса и запаха. Цвет - от белого до светло-желтого. Консистенция - однородная, твердая, пластичная или мазеобразная.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
		Прозрачность - прозрачные в расплавленном состоянии.
Мука	ГОСТ 52189-2003	Вкус - свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый. Цвет - Белый или белый с желтоватым оттенком.	Не допускается загрязненность вредителями.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид - кристаллический  сыпучий продукт. Вкус - соленый без  постороннего привкуса. Цвет - белый  или серый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах - без посторонних запахов.	Не допускается наличие  посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и  производством соли.
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003	Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза  блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Вкус и запах чистые. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.	Не допускается постороннего вкуса и запаха.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид - порошкообразный. Цвет - темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус - свойственный черному  перцу. Вкус остро жгучий.	Не допускается посторонние  привкус и запах, зараженность вредителями  хлебных запасов.

2.2 Разработка рецептуры  блюда

2.2.1 Разработка технологии  производства блюда

Технологии производства блюда приводится в «Сборнике  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания».

Рецептура разрабатываемого блюда «Зразы картофельные» приводится в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура.

Сырье	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	248	186
Лук репчатый	48	40
Морковь	38	30
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	12	12
Кулинарный жир	10	10
Сметана	15	15
Выход	200/15

Для приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» необходимо отобрать овощи: картофель, лук, морковь. Картофель отчистить от кожуры, промыть  и поставить варить при температуре 100°C 30 минут. Слить воду и протереть  через сито горячим. Затем картофель  охлаждают до 40-50°C и формуют лепешки  по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый отчищают и нарезают соломкой и пассеруют 120°C с добавлением столового маргарина; морковь моют, отчищают, нарезают соломкой и припускают при 100°C с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

На середину лепешки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы  фарш был внутри изделия. Затем изделие  панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными  краями, и жарят при 150°C с обеих  сторон. При подаче зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

2.3 Разработка аппаратно-технологической  схемы приготовления блюда

При разработке аппаратно-технологической  схемы приготовления овощного блюда  «Зразы картофельные» указаны все  параметры технологических процессов. Аппаратно- технологическая схема  приготовления овощного блюда «Зразы картофельные» приводится на рис. 2.

 

Рисунок 2. Аппаратно- технологическая  схема приготовления овощного блюда  «Зразы картофельные».

 

3. Оценка пищевой ценности

Для выполнения данного раздела  необходимо знать точную рецептуру  блюда, способ тепловой обработки и  норму закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда  производят математическим методом  по таблицам справочника химического  состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 1.

Эц= 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3.75 x Z

Где Эц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов,  г;

3.1 Расчет пищевой ценности  сырьевого набора

Химический состав сырья  приведен в таблицах справочника  под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100 г съедобной части продукта. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда «Зразы картофельные» представлен в таблице 3.

Для определения пищевой  ценности вычисляют величины таких  показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.

3.2 Изменения, протекающие  в сырье в процессе кулинарной  обработки

В процессе кулинарной обработки  сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.

При механической кулинарной обработке картофеля частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса картофеля и пищевая ценность изменяется, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля  могут активизироваться все содержащиеся в них фермент, вызывающие те или  иные изменения пищевых веществ.

В процессе варки масса  картофеля в той или иной степени  увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании картофеля часть  воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабриката. Кроме  того из картофеля в отвар диффундирует значительная часть растворимых  веществ, содержащихся в клетках, а  также растворимых продуктов  деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых  веществ при гидротермической обработке картофеля обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурирует, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Общие потери растворимых веществ при варке в воде картофеля зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего количества сухих веществ.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные  вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обуславливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных овощей, следует использовать для приготовления супов или соусов.