Технология полуфабрикатов

Содержание:

Задание №1

Санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу производства и реализации продукции  мясного цеха в предприятиях общественного  питания……………………………………………   3-12

 

Задание №2

Технологическая схема обработки сырья для  получения кнельной массы, его выход  из животных продуктов, ассортимент, кулинарное использование кнельной массы. Особенности  включения сырья в рецептуры  блюд из кнельной массы………………………………. 13-15

 

Список использованной литературы………………………………..  16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №1

Санитарно-гигиенические  требования к технологическому процессу производства и реализации продукции  мясного цеха в предприятиях общественного  питания.

Производственные и вспомогательные  помещения 

1. Производственные  помещения должны обеспечивать  возможность проведения технологических  операций в соответствии с  требованиями нормативно-технической  документации, а их планировка  исключать пересечение потоков  сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой  и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения  должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим  раствором.

2. В цехах, вырабатывающих пищевые  продукты, и помещениях санитарного  блока панели стен и колонны  должны быть облицованы глазурованной  плиткой или окрашены масляной  краской светлых тонов на высоту  не менее 2 м.

3. Внутрицеховые трубопроводы в  соответствии с их назначением  должны быть окрашены в установленные  отличительные цвета и содержаться  в чистоте.

4. В местах движения напольного  транспорта углы колонн должны  быть защищены от повреждений  металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного  транспорта - на высоту 2 м. Нижняя  часть дверей должна быть обита  металлическим листом на высоту 0,5 м.

5. Полы во всех помещениях  должны быть без щелей и  выбоин и покрыты водонепроницаемыми  материалами с уклоном в сторону  трапов, располагаемых в стороне  от рабочих мест и проходов.

6. Текущий ремонт помещений следует  производить по мере необходимости,  но не реже 1 раза в 6 мес.  Побелку или покраску стен  и потолков производственных, бытовых  и вспомогательных помещений,  как правило, совмещают с одновременной  их дезинфекцией.

7. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих  цехах, где по условиям производственных  процессов полы и стены могут  быть загрязнены жиром, их промывают  горячим раствором мыла не  реже 2 раз в день. Допускается  промывка щелоком или другими  обезжиривающими веществами, разрешенными  органами здравоохранения.

8. Во всех производственных, бытовых  и вспомогательных помещениях  постоянно поддерживают надлежащую  чистоту. При уборке полов в  производственных помещениях в  процессе работы должна быть  исключена возможность загрязнения  технологического оборудования, инвентаря,  обрабатываемого сырья и готовой  продукции.

Уборку производственных помещений  и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и  способами, определяемыми Инструкцией  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности.

9. Внутренние поверхности оконных  рам и оконные стекла промывают  и протирают не реже 1 раза в  15 дней, наружные - по мере загрязнения.

Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже 1 раза в  год.

На летний период времени открываемые  окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.

10. Все места с отбитой плиткой  и штукатуркой подлежат срочному  ремонту, с последующей побелкой  или окраской оштукатуренных  участков.

При проведении в производственных цехах ремонтных работ без  остановки производства ремонтируемые  участки в обязательном порядке  ограждают, исключая возможность загрязнения  работающего оборудования, обрабатываемого  сырья, готовой продукции и попадания  в них посторонних предметов.

11. Все внутрицеховые двери ежедневно  промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места  около ручек, сами ручки и  нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской  по мере необходимости.

12. Трапы и лотки для смывных  вод ежедневно очищают, промывают  и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры,  лифты ежедневно подвергают соответствующей  уборке в конце смены.

13. Уборочный инвентарь, а также  моющие и дезинфицирующие средства  должны быть в достаточных  количествах. Хранят их в специально  отведенных кладовых, в шкафах, ларях.  Уборочный инвентарь санузлов  хранят отдельно.

14. В соответствии с Положением  о порядке проведения санитарного  дня на предприятиях ежемесячно  проводят санитарный день. 

 

 Технологическое оборудование  и инвентарь 

 

1. Оборудование, инвентарь, тара  должны быть изготовлены из  материалов, допущенных органами  здравоохранения для контакта  с пищевыми продуктами, химически  устойчивых, не подвергающихся коррозии.

2. Оборудование в производственном  помещении размещают так, чтобы  оно не создавало помех для  поддержания должного санитарного  уровня производства. Конструкция  оборудования должна обеспечивать  возможность эффективной его  санитарной обработки.

3. Чаны, ванны, металлическая технологическая  посуда, лотки, желоба должны иметь  легко очищаемую гладкую поверхность,  без щелей, зазоров, выступающих  болтов или заклепок и других  элементов, затрудняющих санитарную  обработку.

 

 

4. Поверхности столов должны  быть гладкими, без щелей и  других дефектов. Столы, служащие  для приема опускаемого по  желобам и люкам сырья должны  иметь ограждения для предотвращения  падения сырья на пол. Для  обвалки и жиловки мяса используют  специальные доски из твердых  пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения.  По окончании смены их тщательно  очищают, моют и дезинфицируют  или обрабатывают паром в паровой  камере.

5. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых  продуктов, должны быть установлены  стерилизаторы для мелкого инвентаря  (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья  и дезинфекции более крупного  инвентаря и оборотной тары  применяют моечные машины или  оборудуют моечные помещения  с подводкой к ваннам холодной  и горячей воды.

6. Санитарная обработка технологического  оборудования и инвентаря является  неотъемлемой частью технологического  процесса.

7. Предприятие обязано периодически, но не реже 1 раза в 15 дней  во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности  санитарной обработки путем бактериологических  исследований смывов с технологического  оборудования, инвентаря, производственной  тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку  с последующим контролем ее эффективности.  

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы 

1. Технологические  процессы организуют таким образом,  чтобы исключались пересечения  потоков и контакты сырых и  готовых продуктов и обеспечивался  выпуск доброкачественных мясных  продуктов.

2. Поступающие  для переработки сырье и вспомогательные  материалы должны подвергаться  входному контролю с соблюдением  требования ГОСТ 24297-80 "Входной  контроль качества продукции.  Основные положения".

3. Сырье  и вспомогательные материалы,  поступающие в цехи на переработку,  растаривают, хранят и подготавливают  к производству в условиях, исключающих  их загрязнение. Освобождающуюся  упаковку немедленно удаляют  из производственного помещения.

4. Подвесные  пути должны исключать возможность  соприкосновения мясных туш с  полом, стенами, технологическим  оборудованием.

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока  жидкости к трапам.

5. Спуски, тележки, передувочные баки и  другие транспортные устройства  для передачи пищевого сырья  (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и  др.) должны быть раздельными для  каждого вида сырья и доступными  для санитарной обработки.

6. Участок  сбора пищевой крови должен  быть оснащен устройствами для  мойки и дезинфекции полых  ножей со шлангами, фляг и другого  инвентаря и оборудования для  сбора и первичной обработки  крови.

7. Непищевые  отходы собирают в специальную  тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся  от окраски другого оборудования, и имеющие надпись о их назначении.

 

 

Для сбора конфискатов (туш и  органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную  закрывающуюся тару, окрашенную в  отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

8. Опорожнение  желудков и преджелудков убойных  животных от содержимого, а  также мездрение шкур производят  на специально выделенных участках  цеха первичной переработки скота,  отделенных перегородкой высотой  2,8 м и удаленных от места  продвижения туш на расстояние  не менее 3 м или в отдельных  помещениях.

9. Рабочие  места ветеринарных врачей цеха  первичной переработки скота  должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и  органов и оснащены в соответствии  с требованиями Правил ветеринарного  осмотра убойных животных и  ветеринарно-санитарной экспертизы  мяса и мясных продуктов. На  рабочих местах ветврачей должна  быть обеспечена возможность  экстренной остановки конвейера  с помощью кнопки "Стоп" при  подозрении на особо опасные  заболевания убойных животных.

10. Для  охлаждения и замораживания в  холодильник направляют только  обработанные субпродукты.

11. В  кишечном цехе оборудование и  рабочие места для обработки  кишок, а также отводы канализационных  вод размещают таким образом,  чтобы исключалось загрязнение  цеха содержимым кишок и водами  от их промывки.

Содержимое кишок удаляют через  люки, соединенные с канализацией.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок  обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Рабочие места на мокрых процессах  обработки кишок обеспечивают деревянными  решетками под ноги рабочих.

12. Дробление  и опиловку костей, предназначенных  для вытопки жира, производят  в отдельном помещении жирового  цеха.

13. Изделия  из субпродуктов и крови, как  правило, изготовляют в обособленном  помещении. Размораживание, сортировку  и промывку субпродуктов, используемых  в колбасном производстве, производят  в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - в отдельном  помещении колбасного цеха.

14. Запрещается  обеззараживание условно годных  мяса и субпродуктов проваркой  в производственных помещениях  колбасных, кулинарных, консервных  цехов.

Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют  отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения  не допускается контакт сырого условно  годного мяса с готовой продукцией.

15. Подача  топлива (опилки, дрова) в термическое  отделение колбасного цеха через  производственные помещения не  допускается.

Тару для упаковки готовой продукции  колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя  производственные помещения. Не допускается  хранение тары в пищевых цехах.

16. Сыпучее  пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности  и др.) хранят изолированно от  производственных помещений. Соль  пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

17. Мясной  и субпродуктовый фарш для  пирожков и пельменей готовят  в специальных помещениях или  в соответствующих отделениях  колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку  и выпечку их допускают в одном  помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых  и электрических аппаратов.