Технология убоя кроликов, разделка тушек. Современные способы и технологии

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых  производств

Кафедра «Технология пищевых  производств»

 

 

 

Семестровая работа

на тему: «Технология убоя кроликов,  разделка тушек.

 Современные способы  и технологии.»

 

 

 

 

Выполнила:

студент группы ПП -251

Грекова Е.А

Проверила:

Шинкарева С.В

Волгоград 2013г.

 

Содержание.

1. Введение………………………………………………………………3
2. Убой и обработка кроликов…………………………………………..4
3. Послеубойные изменения в мясе. …………………………………..10
4. Сортировка тушек……………………………………………………13
5. Условия сдачи кроликов на мясо. …………………………………..15
6. Транспортировка кроликов………………………………………….17
7. Производство шкурок и мяса в шедах и крольчатниках………….19
8. Заключение………………………………………………………...…21
9. Список использованной литературы………………………………..22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Основной задачей технологического цикла производства мяса кролика, является создание единой цепочки от кормопроизводства  до продажи мяса кролика конечному  потребителю, при этом весь цикл производства в Европе максимально укрупнён для  минимизации затрат и получения  эффективной экономической выгоды.

Технологические циклы - производство корма на комбикормовом заводе, производство ветеринарных и санитарных препаратов и их применение, искусственное оплодотворение и поставка прародительского стада  с генетических ферм, содержание маточного  поголовья и выращивание кроликов на кроликофермах, убой кроликов на бойне, разделка и хранение мясопродуктов, реализация мяса кролика через розничную  сеть конечным потребителям.

В отличие от отечественного рынка, в Европе отталкиваются от потребительского спроса на мясо кролика  в связи с чем, рассматривают  цепочку с главного звена –  конечного потребителя.

Потребителями мяса кролика  являются люди всех возрастов. Особенно полезно диетическое мясо кролика  детям, пожилым людям, людям, страдающим различного рода заболеваниями желудочного-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, излишним весом.

В Европе приобретать мясо кролика предпочитают в супермаркетах, практически во всех мясных отделах  можно приобрести охлаждённую крольчатину. Срок хранения охлаждённой крольчатины 5-7 дней. В магазины и супермаркеты мясо кролика поставляют с бойни. Отличительной особенностью продаж мяса кролика в Европе является та, что тушку продают с головой  и вес тушки редко превышает 1,6 кг.

 

 

Убой и обработка кроликов 

При формировании партии кроликов для сдачи в хозяйствах и при  приеме кроликов заготовительной организацией, а также перед убоем их подвергают специальному ветеринарному осмотру. У здоровых кроликов бодрый вид, гладкий и блестящий волосяной покров, округлые формы тела, выпуклые ясные глаза.

При подозрении на заболевание  проводят выборочную термометрию. Температура  тела кроликов составляет 37,5° С при  температуре окружающего воздуха 5° С и 40,5° С — при    температуре    окружающего     воздуха.

Убой кроликов проводят в  специально оборудованных помещениях — убойных пунктах. В состав пунктов  входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные  помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим  требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток.

Приемное отделение оборудуют  приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.

Кроликов, принятых со скидкой  на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % — не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кроликов кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от крольчих. Во избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных животных убивают отдельно от здоровых.[1]

Технологическая схема обработки  кроликов следующая: оглушение, навешивание  и обескровливание кроликов, отделение  передних лап и ушей, забеловка  и съемка шкурок, нутровка тушек, отделение головы и задних лап, туалет, формовка, остывание и сортировка тушек, упаковка тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками, холодильная обработка и хранение кроличьего мяса, первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.

В зависимости от назначения убойного пункта, его загрузки и  оборудования на практике технологическая  схема реализуется в полном объеме или без отдельных технологических  процессов.

Кроликов перерабатывают на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа мясоперерабатывающих предприятий, на механизированных убойных пунктах колхозов,  совхозов и индивидуальных хозяйств.

Технология убоя и обработки  кроликов на немеханизированных убойных пунктах. Перед убоем животных необходимо подготовить помещение, оборудование, инвентарь.

Убойное отделение, где кроликов обрабатывают вручную, оборудуют переносными вешалами, каруселью, тонким и острым ножом для прокола, чтобы спустить кровь, мелким инструментом для первичной обработки шкурок (рис. 5), деревянным молотком или круглой палкой длиной 40 см, диаметром 3 см у рукоятки и 5 см у противоположного конца для оглушения животных, посудой для сбора крови, жира, субпродуктов, обрези мяса и отходов переработки кроликов. 

 

Известно несколько методов  убоя кроликов: удар ребром ладони или  круглой палкой по затылку, удар палкой по лбу, носовой кости или темени, электрооглушение. Любители-кролиководы иногда проводят убой кроликов при помощи механического ударника или уколом иглы в продолговатый мозг, эмболией воздуха в ушную вену. Смерть кролика наступает мгновенно или в течение 1 мин.

Рассматривая вышеприведенные  способы убоя кроликов со стороны  их простоты, доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом палки по носовой кости или по затылочной части. Для убоя кролика палкой по носовой кости животное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносью.

Перед съемкой шкурки нужно  осмотреть волосяной покров и  при наличии на нем кровяных пятен  или грязи убрать их тампоном, смоченным  теплой водой. ГОСТ допускает наличие  грязи и крови только в области  головы и шеи, а за слипшийся от грязи и крови волос на других Участках делается скидка в размере 5 % их закупочной стоимости.

Снимают шкурку трубкой (рис. 6); допускается и снятие ее пластом  с разрезом посередине черева. Перед  съемкой у тушки удаляют уши  и передние лапы по запястный сустав. Забеловку и съемку шкурок с тушек  кроликов производят в следующей  последовательности: девают круговой надрез вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного сустава Виной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и Ведра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем Вт хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и,     осторожно    подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы. 

Для оглушения и убоя кролика  палкой по затылочной кости рабочий  берет его левой рукой за задние лапы и опускает животное вниз головой. Когда кролик вытянется, рабочий  наносит резкий удар палкой по затылку.

Оглушенного (убитого) кролика  подвешивают за обе или одну задние лапы соответственно на два или один крюк с V-образной прорезью. Для навешивания  на острые крюки делают тонким ножом  прокол на задней лапе с продольным разрезом кожи между сухожилием и  большой берцовой костью.

Для обездвиживания и обескровливания  кролика рабочий берет правой рукой свободную заднюю лапу и, заламывая, заводит ее за спину, одновременно придерживая тушку левой рукой. Если обескровливание тушки идет плохо рабочий ножом удаляет один или оба глаза. Затем с тушки отделяют уши и передние лапы по запястный сустав, для чего делают круговой надрез вокруг запястного сустав и, надламывая его, обрезают лапу. Удаленные с тушки уши и лапы сбрасывают в емкость для отходов.

Убой и обработка  кроликов на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа. Для первичной переработки кроликов используют поточно-механизированные линии производительностью 500  и   1000 голом в час (линия ФДИ) или агрегаты карусельного типа. В состав поточно-механизированной линии входит под весной конвейер, бокс для электрооглушения, машина для убоя, дисковые ножи для отрезания головы, ушей, перед них и задних лап, душевое устройство, желоба для сбора крови, шкурок, ливера, столы для ветсанэкспертизы, накопления  тушек  кроликов  на  участках съема  с  конвейера, сортировки, взвешивания, упаковки, этажеры. Линия уком плектована установкой для  образования  на поверхности тушек корочки подсыхания, шкафом управления, тележка ми для перевозки ливера и отходов, стульями для рабочих. На линии обработку кроликов осуществляют по еле дующей технологической схеме: подача кроликов на убой, обездвиживание электрическим током напряжением 220 В, силой 0,18 А в течение 2—2,5 с; навешивание кроликом на подвески конвейера; убой; обескровливание в течение 1,5  мин;  отрезание  передних  лап  по   запястный  суетам забеловка и   снятие   шкурок  с  тушек;  нутровка;  ветсан экспертиза; ливеровка;  обмыв тушек под душем;  снятие тушек с подвесок; отрезание задних лап по скакательный сустав; туалет и формовка тушек, сортировка; взвешивание; маркировка тушек; упаковка их в ящики; этикетирование ящиков и передача их на холодильник.

На убойных пунктах  производительностью до  1000— 1500   голов   за   смену   используют  агрегат   карусельного типа. По периметру агрегата закреплено 16 подвесок для кроликов. Под каруселью для сбора внутренностей и крови установлен металлический желоб.

На   агрегате   обработку   осуществляют  по   следующей ргехнологической схеме: оглушение кроликов электрическим током с помощью пистолета (стека); навешивание кроликов на подвески агрегата; убой кроликов путем отрезания головы между затылочной костью и первым шейным позвонком;   обескровливание;   отрезание   передних   лап   по вапястный сустав; забеловка и съемка шкурок; нутровка; ливеровка;  съемка  тушек  с  подвесной карусели; отрезание задних лап по скакательный сустав; (туалет и формовка тушек; передача тушек на остывание; сортировка и упаковка. Нутровку,   или   разделывание    тушки,    осуществляют после снятия шкурок. Для вскрытия брюха делают  разрез  вдоль  белой линии  от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом.

При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу —  осмотр мышц головы, тушки   и внутренних  органов   (печени,   сердца,  легких,  селезенки,  кишечника).   При  осмотре  тушки   обращают  внимание   на патологические изменения, на степень обескровливания, качество ее обработки.

Туалет   и   формовку   тушек   кроликов   проводят   по завершении нутровки. Сухой и мокрый туалет заключается удалении  побитостей,  остатков крови,  волоса  и  меха, зачистке   шейного   зареза;  для   удаления   с   поверхности ушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25—30° С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного  вида. Для этого по бокам грудной  клетки между третьим и четвертым  ребрами делают разрезы и в  них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Послеубойные  изменения в мясе.

После убоя кролика в мышцах тушки происходят физико-химические изменения. Упругие вначале мышцы отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются.

Перед использованием мяса в пищу оно должно созреть. Длительность созревания мяса и его качество зависят  от температуры окружающего воздуха. При температуре от 0 до плюс 4°  С изменения, происходящие при созревании мяса, заканчиваются за трое суток, при температуре 20—25° С — за сутки. Мясо, созревшее при высокой  температуре, быстрее портится.[6]

Созревшее мясо — мягкое, сочное, нежное, ароматное. Переваримость такого мяса повышается.