Алкогольні напої. Ром

МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕТВ

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕРДА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ

 

 

 

 

 

 

Реферат

на тему:

"Ром"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка ІІ курсу

Групи РО 12м.с.

Гейбо Катерина

 

 

 

 

Київ-2013

 

Зміст.

 

Введення.

1. Ром - характеристика.
2. Сировинні компоненти.
3. Технологія виготовлення рому.
4. Витримка рому.
5. Типи рому та органолептичні показники.
6. Вміст спирту.
7. Виготовлення рому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введення.

Незважаючи на те, що виробництво рому мається в Австралії, Індії, на Реюньоне і ще в багатьох місцях світу, більшість рому виробляється на Карибах і за течією річки Демерара в Південній Америці. Серед основних брендів рому: «Bacardi», «Captain Morgan» (проводиться у Великобританії), «Appleton Estate», Havana Club, «Ron Barceló» (Домінікана), «Stroh», «Mount Gay», «Bundaberg», «Flor De Cana »,« Myers »,« Malibu Rum »,« Ron Rico »,« de Kuyper »,« Pusser's »,« Murhy's »,« Matusalem »,« Malecon »,« Santiago de Cuba ».

Існує багато різновидів рому. Світлий ром зазвичай використовується в коктейлях , тоді як золотий і темний ром підходить і для кулінарії , і для коктейлів. Ром тривалої витримки ( añejo ) вживається в чистому вигляді або з льодом.

Ром відіграє значну роль в культурі більшості островів Вест - Індії і часто асоціюється з британським королівським флотом і піратством. Ром також був популярним засобом обміну і сприяв поширенню рабства. Крім того , він послужив приводом для Походження слова ром ( англ. rum ) неясно. Більшість дослідників впевнені в походженні від слова rumbullion , що означало « великий шум і гам ».

Інший варіант походження - від назви великих келихів для спиртного , що використовувалися голландськими моряками - « rummers » , від датського слова « roemer » ( келих ) .

Серед інших варіантів - скорочення латинського слова « saccharum » (цукор ) або французького « arôme » (аромат ) .

Незалежно від споконвічного походження назва стала загальновживаною до травня 1657 , коли Генеральна рада Массачусетса заборонив продаж міцного спиртного , « відомого під назвою ром , міцна вода , вино , бренді , і т. д. , і т. п. »

В даний час назва рому часто засноване на назві місцевості його походження. Для рому з іспаномовних країн використовується слово « ron ». Назва « ron añejo » вказує на те , що ром добре витриманий . « Rhum » - назва рому з франкомовних країн , а « rhum vieux » - витриманий французький ром , який відповідає певним вимогамавстралійського ромового бунту на початку XIX століття.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.Ром.

Ром - міцний спиртний напій, що виготовляється із зброджених продуктів переробки цукрового очерету дистиляцією і наступною витримкою в дубових бочках.

 

2. Сировинні компоненти.

При переробці цукрового очерету в якості відходів залишається чорна патока, або меляса, що містить досить велику кількість цукрів. Вона і служить основною сировиною, з якого виготовляється до 90% рому.

У значно менших кількостях при виробництві рому використовуються сік тростини, очеретяна пульпа (перемелений очерет).

Від сорту тростини і виду використовуваного сировини залежить якість і різноманіття видів кінцевого продукту.

 

3. Технологія виготовлення рому.

 Розбавлена ​​у співвідношенні 1:1 патока або сік зброджується  протягом двох (велика частина  сортів рому) - дванадцяти днів (ямайський  ром). Ця рідина міцністю близько 10% об .. піддається подвійний або  безперервної (з 1830 р.) дистиляції. У  результаті виходить безбарвний  ромовий спирт міцністю 60-70% об., Званий  також білим ромом. Він продається  або направляється на витримку (більша частина).

 

4. Витримка рому.

 Для витримки ромовий спирт  нерідко перевозять в країну  з помірним кліматом щоб уникнути  втрат внаслідок випаровування. Витримка виробляється в нових  або використаних дубових бочках  протягом не менше 2 років, для  міцних сортів - не менше 6 років. По закінченні витримки ромовий  спирт очищається активованим  вугіллям, а потім змішується  в необхідних пропорціях з  водою, цукровим сиропом і кольором. В окремі марки рому додаються  спеції. Часто використовується  купажування спиртів з різних  островів.

 

5. Типи рому та органолептичні показники.

 Ром - напій інтернаціональний : його виробляють на всіх континентах. Тому не існує міжнародних стандартів виробництва і визначень стилів і типів рому. Хоча багато в чому вони , природно , збігаються.

Оскільки ром виготовляють у країнах , де говорять на трьох різних мовах (залежно від того , чиїми колоніями були виробники в XVI -XIX століттях) , тобто французькою, англійською та іспанською , існує три варіанти написання: по-французьки ром це rhum , по -англійськи - rum , по-іспанськи - ron .

Залежно від концентрації смакоароматичних речовин , що залежить від технології бродіння , перегонки і витримки , ром ділиться на 3 основні типи:

 

• легкий ( light boiled ) ,
• середній ( middle boiled ) ,
• важкий ( heavy boiled ) .

Виразність смаку і аромату наростає від легкого рому до важкого .

Кубинські сорти рому частіше легкі , пуерторіканські , Барбадосской - середні , тринідадський , ямайські - важкі . Важкий ром має гіркуватий смак з яскраво вираженим фруктовим ароматом.

Легкий ром виробляється на Кубі , Гаїті , Філіппінах , Віргінських островах , в Домініканській Республіці , США (Гавайські острови) , Мексиці , Пуерто-Ріко , Венесуелі. Важкий ром - на Ямайці , Мартініці , Тринідаді , Барбадосі , Британської Гвіані та ін

Досить грубо роми можна розділити на чотири основні категорії - білий , золотий , темний і витриманий ; існує також безліч різних варіантів , наприклад , solera , spiced , overproof , single mark , demerara , plummer :

• білий ром позначається на етикетці словами white / light / silver / blanca / blanc . У цю категорію входять прозорі , зазвичай легкі роми , вироблені в колонах безперервного циклу . Деякі бренди , наприклад лідер світових продажів Bacardi , витримуються до 18 місяців (колір , який при витримці отримує ром , освітлюється при фільтрації) , але переважна частина білого рому надходить у продаж невитриманими ;
• золотий ром - цей тип рому позначають на етикетці словами golden / oro / amber / paille . Під " золотим " мається на увазі витриманий протягом року -двох , нефільтрований (для збереження золотистого відтінку) ром . Колір "золотого" рому звичайно " підправляють " додаванням карамелі ;
• темний ром має позначення на етикетці dark / black / negro . Категорія включає густі , повнотілі , ароматичні роми , вироблені в кубах методом подвійної перегонки і витримані в сильно обвуглених дубових бочках протягом 3 років і більше;
• витриманий ром позначається словами premium aged / anejo / rhum vieux . Під цими визначеннями може ховатися напій з терміном витримки в дубовій бочці 5 років і вище , але , як правило , рідко більше 12 . Роми даної категорії найчастіше роблять у традиційних перегінних кубах . Витримані роми все більше і більше становлять конкуренцію на ринку елітним коньякам , бурбонам і солодовим віскі ;
• spiced ( зі спеціями ) і flavoured ( ароматизований ) - ці типи рому існували з самого початку його виробництва , ще в ті часи , коли люди не вміли добре очищати дистилят і маскували потужні аромати , наполягаючи напої на фруктах , травах і спеціях. Але як міжнародні категорії напоїв окремі бренди таких ромів з'явилися відносно недавно і швидко завоювали значну частину ринку. Найяскравіші представники ароматизованих ромів - Bacardi Limon і Captain Morgan Spiced ;
• single mark rum . Вантажні розливу , приблизно аналогічні шотландському віскі або бурбону , що розливається з однієї бочки , являють собою саму рідкісну різновид рому. Ці роми часто розливають у пляшки безпосередньо з бочки , що не купажіруя , і навіть без зниження фортеці.

Як правило , етикетки більше дають уявлення про вік рому , ніж про склад сировини , з якого він виготовлений , і методі дистиляції. Виняток становлять роми заморських територій Франції ( Гваделупи , Сен- Мартена , Мартініки ) , на етикетках яких зазначено: rhum agricole - ром сільськогосподарський , зроблений з 100 %-ного соку цукрової тростини або rhum industrielle - ром індустріальний ( промисловий) , виготовлений з чорної патоки (меляси ) . Сільськогосподарський ром виробляють в основному в перегінних кубах і лише кілька місяців на рік - під час збору врожаю тростини , коли можна отримати свіжий сік , а промисловий - тільки в колонах безперервного циклу , але в будь-який час року , оскільки наявність чорної патоки не залежить від сезону.

6. Вміст спирту .

Зазвичай фортеця рому варіюється від 35% до 57 % об. , Але зустрічаються марки міцністю понад 70 % об. , Призначені для пуншів , що видно з їх назви Caroni Puncheon , Stallion Puncheon ( о-в Тринідад ) . Легкий ром зазвичай має міцність 40 % об. , Важкий - до 48,5 % об. і більше.

Роми , вироблені на колишніх французьких територіях і звані rhum industrielle ( індустріальний ром ) , зазвичай надходять у продаж при фортеці 57%.

Роми , що експортуються з колишніх англійських колоній продаються як overproof (підвищеної міцності) - до 75 %. Велика частина таких напоїв експортується до Європи в цистернах для виробництва місцевих купажів .

Назва " Ром 151 " (151 Rum ) мають роми з вмістом спирту 75 % об. (у даному випадку застосовується англійська одиниця виміру фортеці proof , 1 proof = 0,5 % об.) .

7. Виготовлення рому.

 Місце і час початку  виготовлення рому. Перша згадка - середина XVII ст., Острів Барбадос.

Вперше виготовляти ром шляхом зброджування стали в XVII столітті на очеретяних плантаціях на Карибах. Раби на плантаціях вперше виявили , що патока , побічний продукт виробництва цукру , зброджується в алкоголь . Подальша перегонка цього алкогольного побічного продукту робила його концентрованим і допомагала видалити домішки , а результатом процесу був перший справжній ром.

 Території, де виготовляється напій. Велика частина світового виробництва рому зосереджена на Карибських островах (Барбадос, Гаїті, Гайана, Куба, Мартініка, Пуерто-Ріко, Тринідад, Ямайка), проте він випускається практично у всіх місцях вирощування цукрового очерету з метою утилізації меляси (Бразилія, Венесуела, Мексика, Гвінея, ПАР, о-в Ява, Австралія та ін)

 

  Список літератури.

1. http://www.bugaga.ru/interesting/1146715310-rom.html
2. http://www.toast.ru/drinks/rum/index.shtml