Ассортимент вареных колбас

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.
Цель определила следующие задачи:
• изучение классификации вареных колбасных изделий;
• изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
• определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;
• исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Введение………………………………………………………………………….2
1. Классификация вареных колбасных изделий………………………4
2. Пищевая ценность………………………………………………………5
2.1 Химический состав вареных колбасных изделий…………...5
2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий……………………………………………………………..6
2.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий……………………………………………………………..8
3. Технология производства вареных колбасных изделий………..15
3.1 Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек…………………………………………………………..15
3.2 Технологические дефекты…………………………………….23
3.3 Факторы, сохраняющие качество вареных колбас………..25
3.3.1 Упаковка вареных колбасных изделий…………………..25
3.3.2 Маркировка вареных колбасных изделий……………….27
4. Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий……28
4.1 Хранение вареных колбасных изделий……………………..28
4.2 Транспортировка вареных колбасных изделий……………28
5. Реализация вареных колбасных изделий…………………………28
5.1 Правила реализации вареных колбасных изделий……….29
6. Фальсификация вареных колбасных изделий…………………….29
6.1 Ассортиментная фальсификация…………………………….30
6.2 Качественная фальсификация………………………………..30
6.3 Дефекты колбасных изделий………………………………….31
6.4 Информационная фальсификация…………………………..33
7. Оценка качества изделий колбасных вареных……………………33
7.1 Органолептические показатели………………………………33
7.2 Физико-химические показатели……………………………….35
Заключение……………………………………………………………………..37
Список используемой литературы………………………………………….39