Ассортимент вареных колбас

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….2

1. Классификация вареных колбасных изделий………………………4
2. Пищевая ценность………………………………………………………5
1. Химический состав вареных колбасных изделий…………...5
2. Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий……………………………………………………………..6
3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий……………………………………………………………..8
3. Технология производства вареных колбасных изделий………..15
1. Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек…………………………………………………………..15
2. Технологические дефекты…………………………………….23
3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас………..25
1. Упаковка вареных колбасных изделий…………………..25
2. Маркировка вареных колбасных изделий……………….27
4. Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий……28
1. Хранение вареных колбасных изделий……………………..28
2. Транспортировка вареных колбасных изделий……………28
5. Реализация вареных колбасных изделий…………………………28
1. Правила реализации вареных колбасных изделий……….29
6. Фальсификация вареных колбасных изделий…………………….29
1. Ассортиментная фальсификация…………………………….30
2. Качественная фальсификация………………………………..30
3. Дефекты колбасных изделий………………………………….31
4. Информационная фальсификация…………………………..33
7. Оценка качества изделий колбасных вареных……………………33
1. Органолептические показатели………………………………33
2. Физико-химические показатели……………………………….35

Заключение……………………………………………………………………..37

Список используемой литературы………………………………………….39

 

 

 

Введение 

Рост, способность двигаться и  работать — все это возможно только при условии приема человеком  пищи. Для питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также  определяет физические, химические и  биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Все пищевые продукты животного  и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и  тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут  являться вареные колбасные изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные  праздники. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую  актуальность, поскольку мясо —  это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых  для построения тканей организма  человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции  нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

• изучение классификации вареных колбасных изделий;
• изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
• определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов;
• исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

 

 

 

1. Классификация вареных колбасных изделий

Колбасные изделия — готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

К колбасным изделиям относятся  вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты [6,с. 189].

В зависимости от сорта  мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий [1,с.446-449].

Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут  рассмотрены изделия колбасные  вареные.

Вареные колбасы — изделия  из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они  отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствам [6,с.196].

Вареные колбасные изделия  выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски:

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

- сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

- шпикачки

высший сорт — «Москворецкие».

- хлебы мясные:

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный» [4,с.4].

 

2. Пищевая ценность

2.1 Химический состав вареных колбасных изделий

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные  соли и вода. Каждая группа веществ  выполняет свои определенные функции  в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов [1,с.9].

На химический состав колбасных  изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы [8,с 476,483,495].

2.2 Пищевая и энергетическая ценность

вареных колбасных изделий

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность»  входят количественное соотношение  пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части  энергии, которая выделяется из пищевых  веществ в процессе их биологического окисления в организме [1,с. 310].

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных  колбасных изделий приведены в таблице 1 [6,с. 197-198].

Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных  колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	-	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	-	218
«Любительская»	13	28	-	304
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
«Любительская «свиная»	12	30	-	318
«Телячья»	12	30	-	318
«Русская»	12	28	-	300
«Столичная»	13	32	-	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	-	260
«Отдельная баранья»	11	28	-	296
«Свиная»	11	30	-	314
«Столовая»	12	22	0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленная»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	-	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	-	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	-	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	-	273
«Говяжьи»	11	22	-	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	-	210
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4	5
«Свиные»	10	30	-	310
«Обыкновенные»	11	20	-	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	-	337
МЯСНОЙ ХЛЕБ
«Заказной»	10	35	-	355
«Любительский»	12	30	-	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248