Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2014 в 14:05, контрольная работа
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Введение
Ассортимент колбасных изделий
Пищевая ценность и основное сырье для производства колбас.
Характеристика вспомогательных материалов при производстве колбас.
Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении колбас.
Заключение
Список использованной литературы
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Санкт-Петербургский Государственный
Кафедра «Технология продукции предприятий питания»
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ПРЕДМЕТУ:
«Сырье и технология продуктов питания»
Тема: «Ассортимент колбасных изделий»
Работу выполнила:
Студентка 3 курса 260800 группы
Рыбникова Ксения Николаевна
№ зачетной книжки:121046
Работу проверил:
_________________________
Санкт-Петербург
2013
Содержание
Введение
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой
потребителю продукции, необходимо соблюдать
правила её хранения. Сроки годности и
условия хранения определяются для каждого
вида колбасных изделий индивидуально.
1. Ассортимент колбасных изделий
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды:
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта:
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. содержат 53--75% влаги и 1,3--3,5% поваренной соли (сосиски -- до 2,5%, сардельки -- до 3%).Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта -- Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта -- Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта -- Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.
Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.
Сосиски и сардельки - Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту -- Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта -- шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта -- Загородные, Говяжьи и Мозговые.
Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. содержат много жира -- 30--40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4--9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.
Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта -- Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта -- Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта -- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта -- Особая субпродуктовая.
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта -- Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта -- Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас -- Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченая колбаса -Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта -- Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта -- Любительская и Заказная.
Ливерная колбаса - изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли -- 2,2--2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта -- Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта -- Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта -- Ливерная со шпиком; 3-го сорта -- Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб - готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли -- 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта -- Заказной, Любительский; 1-го сорта -- Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта -- Чайный.
Паштет - изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50--60%, соли -- 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта -- Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта -- Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.
Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55--75%, содержание соли в них 2,5--4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта --, Русский и Красный; 1 -го сорта -- Белый; 3-го сорта -- Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.
Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Содержат 80-85% влаги и 2--3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
2.Пищевая ценность и основное сырье для производства колбас.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты,
В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы. В отдельных регионах России используют также баранину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.
Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови -- плазму и сыворотку -- добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас -- говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.